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香卤脆鸭肠制作技术 原料鲜鸭肠2000克 腌料配方 葱节100克、姜片50克、料酒200克、干淀粉20克 卤水配方 干辣椒节1000克、干花椒300克、大葱300克、老姜200克、葱节100克、姜片50克、蒜瓣15克、洋葱块30克、草果 5克、八角20克、桂皮10克、山柰2克、丁香2克、砂仁10克、白豆蔻2克、肉豆蔻3克、香叶20克、灵草1克、排草 2克、小茴3克、精盐适量、米酒20克、料酒20克、胡椒粉10克、冰糖20克、鸡精5克、味精3克、鲜汤适量、色拉 油1000克、熟菜油1000克 调味料 红油300克、蒜泥20克、香油10克、花椒粉10克、葱花30克、味精10克 制作工艺 (1)初加工 鲜鸭肠去净油筋,放入盆中,加少许料酒、精盐,反复揉搓,去净污物,切成长约15-20厘米的节,清水冲洗,入盆中, 加清水淹没,放入少许冰块,入冰箱中保鲜20分钟。 (2)腌制 鲜鸭肠入盆中,加葱节、姜片、料酒、干淀粉拌匀,腌制10~20分钟。 (3)汆水后,锅中掺入清水,旺火烧沸,鸭肠抖散放入锅内,翻匀,旺火烧沸,捞出,清水冲洗沥净水。 (4)卤品制作 1、老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,灵草、排草切碎,所有香料 用清水分别冲洗,沥净水。干花椒焙香,取500克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸 ,即成辣椒粉,余下的干辣椒节用微火炒至椒干辣香。 2、炒锅置中火上,放入500克色拉油,80克熟菜油,烧热,下入白豆蔻、小茴,小火炒至白豆蔻酥脆时,放入八角、 桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时投入辣椒粉,炒至色红油亮,辣香味浓时放入冰糖 、香叶、灵草、排草,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时放入花椒拌匀,搬离火口,入盛器中,凉后加盖,24小 时后过滤,料渣用两个香料袋分装,此时有油渗出,用盆盛装。 3、取个卤水桶,放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱。 4、锅置中火上,加余下的色拉油、熟菜油,待油温升至三四成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香入卤水锅中, 掺入鲜汤,调入胡椒粉、冰糖、料酒、精盐、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢。 5、蒜泥、香油、花椒粉、味精、红油放入若干个碗内。 6、卤水用中火烧沸,撇净浮沫。取一竹帘子放入卤水桶底部,放入卤水中,卤至刚成熟,倒入碗内,撒上葱花,香脆 鸭肠就已制作成了。 工艺要点 (1)应选色泽鲜艳,鸭肠厚质脆,无异味,无杂质的鲜鸭肠为佳。 (2)鸭肠汆水时,应用旺火将水烧沸后,下鸭肠,旺火将水烧沸后应立即捞出,清水冲洗,火力过小,汆的时间长, 会影响鹅肠的嫩脆感。 (3)卤鸭肠时,火力应用旺火或中火,卤制时间以鸭肠刚成熟为佳。 (4)香脆鸭肠宜现卤现售,以保持鲜脆。#美食记# #美食品鉴官# #吃在中国#       |
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