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炎炎夏日，吃鱼吃肉不如吃豆？为什么提倡“夏季吃豆”？这其中蕴含着怎样的科学原理？食品科学博士田维娜老师给大家做了讲解： 夏季高温容易出汗，汗水会带走身体里的一些钾元素以及水溶性维生素。而扁豆等豆类富含钾元素、B族维生素，能起到一定的补充作用； 豆类和肉类一起食用，能提高蛋白质的吸收利用，对于身体提高免疫力非常重要。 家政培训师陈庆安，看到“家政大姐金牌菜”系列节目，觉得自己有必要一展身手，但与此同时，自己在做菜方面也遇到了难题，想请教一下大厨。 都说家政大姐在家庭生活方面是样样都行，做起菜来也是得心应手，那关于夏季吃豆，厨房达人陈庆安会带来怎样的美味？又有哪些问题等着大厨？烹饪学校老师卢晓光现场教学，又会如何化解难题？我们一起拭目以待~ 梅豆烧排骨 厨房达人陈庆安 -01- 排骨焯水：排骨凉水下锅，放入料酒、姜片等，煮开后，撇去血沫即可； -02- 锅中倒油，下入冰糖，炒出糖色，放入焯好的排骨，翻炒均匀，使其上色； 【窍门】：炒糖色：用冰糖炒糖色，颜色更亮，炒制时开小火，能更好地控制火候，糖色不容易炒煳。 -03- 放入大料、草果、豆蔻、葱、姜、蒜煸香，加入啤酒、热水、红烧酱油，焖1个小时左右； 【窍门】：红烧酱油味道偏甜，颜色本身油亮，加入红烧酱油也可以代替炒糖色 -04- 梅豆掐去一头一尾，去掉两边筋丝儿备用，并在锅中倒水，放入梅豆、盐、油，焯2分30秒左右捞出； 美食小常识 ◎ 梅豆也叫猪耳朵豆角儿，大的叫猪耳朵，小点儿的叫猫耳朵，五六月份左右是成熟期； ◎ 梅豆含有皂角素，所以食用的时候要焯熟，而梅豆焯水2分30秒左右，口感更脆； ◎ 梅豆口感非常脆嫩，适合炒制或者炖制。 -05- 锅中倒油，下入梅豆、蒜、盐，并放入捞出的排骨，淋上少许排骨汤，翻炒均匀，即可出锅。
【窍门】：梅豆要单独下锅煸炒；排骨单独捞出与梅豆炒制，减少油腻，口感更好。 豌豆饮 厨房达人陈庆安
-01- 将豌豆焯水，放入料理机，加水搅打2分钟左右。其中水与豌豆的比例是2:1；
-02- 将豌豆汁过滤两遍，倒入锅中煮开，水淀粉勾芡，关火加入白糖，之后倒出过滤第三遍，冷藏后放入熟芝麻即可。
陈大姐厨艺这么了得，到底是有什么问题要咨询卢大厨，一看本子，密密麻麻的全是关于“烧鸭子的问题”，原来陈大姐自己在家煮出来的鸭子特别腥，总是做不好。 那么卢大厨是如何一一破解这些难题的，在挑选、烹调鸭子上，有什么秘诀？ 煲汤，用南方的老鸭子，有肥有瘦，汤汁肥美；烧鸭子，就要两年以内的，太老的鸭子炖不烂，又柴又硬。 鸭子烧不好，不仅有腥味，还有股臊味，其原因在于鸭子的油脂。因此，卢大厨给出了去“去腥四步走”的方法： ① 做鸭子时，一定要尽量去除它的油脂； ② 鸭子切块后进行泡水，也可以帮助去腥； ③ 凡是腥、膻、血污多的肉类，焯水时用冷水，水逐渐烧开后，撇去浮沫； ④ 煸炒鸭子，持续去腥。 烧鸭子要从嫩烧到老再烧到烂，所以一定要有足够的时间，一般烧30分钟左右，但高压锅压15分钟左右即可。
从食养的角度来说，鸭子属凉性，夏季是吃鸭子非常好的季节，这次卢大厨给我们带来了毛豆烧鸭子。 毛豆烧鸭子 特级厨师卢晓光
-01- 将鸭子处理干净，切块，放入冷水中浸泡后捞出，放入锅中，加冷水、料酒焯制； 水逐渐烧开后，撇去浮沫，再捞出泡在温水中。
-02- 锅中倒油，下入郫县豆瓣儿酱、料酒、大料、桂皮、葱、姜、蒜、鸭块煸炒；
-03- 放入干辣椒、花椒、啤酒、白糖、胡椒粉、盐、红烧酱油，小火焖三十分钟，放入毛豆，开盖煮5分钟，最后放入红椒块，收汁出锅。
果然，这样烹调出来的鸭子，不仅吃起来没有一丁点腥臊味，而且肉质软烂，特别好吃，就连豆子也非常入味，很是下饭。
美食小常识 毛豆就是新鲜连荚的黄豆，又叫菜用大豆，它含有丰富的蛋白质，口感脆嫩，同时本身无毒，适合炖、煮、炒等多种烹饪方式。
夏季吃点应季豆，不仅味道鲜美，对健康也大有裨益，何乐而不为？快跟家人一块分享豆子的美味吧~
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