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中国人对美食的追求，讲究的是“色香味俱全”，缺一样都不可，有色有香而无味，也不能称之为美食。不同的食材对应不同的烹饪手法，对于鱼这种食材，做法众多，比如红烧、炖汤、清蒸等，其中清蒸鱼最原汁原味，而且保留了最多的营养。清蒸的做法不油腻，吃了不上火，清蒸鱼更是鲜嫩美味。 吃清蒸菜，图的就是一个“鲜味”，就是食材本身的味道。很多人都做不好清蒸鱼，常遇到的问题就是不入味、不鲜嫩，鱼肉发干发柴。今天我就和大家聊一聊如果做好清蒸鱼。我的伯伯是大厨，蒸鱼是他最拿手的菜。他告诉我，看似简单的清蒸鱼，其实有很多技巧，比如对鱼肉的处理就非常关键。 做清蒸鱼，首先要选对食材，一般大家都会选用鲈鱼来蒸，其实不管是啥鱼，都适合清蒸的做法。鲈鱼肉质洁白肥嫩，几乎没有小刺，鱼腥味也小，鲜嫩美味，蛋白质和维生素、矿物质的含量很高，是非常珍贵的滋补食材之一。买一条鲈鱼，现买现杀更新鲜。处理鲈鱼时，鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜等都去除。鱼身两侧还有2条鱼腥线，也有腥味，需要去除。 用刀在鱼身上打十字花刀，更方便入味，也能更快地蒸熟。鱼洗干净后，千万别直接蒸！还需要进行腌制。在腌鱼时，很多人就直接抹点盐，抹盐确实能去腥，不过会让鱼肉变干变柴，就不鲜嫩了。腌制的时候也不要加生抽，生抽也含有盐分，同时鱼肉会因为生抽而失去鲜味，所以盐和生抽都不能加。 腌制鱼肉时，只用加料酒就行了。准备一些葱丝和姜丝，放在鱼肚子里和鱼身上，再把里里外外都抹上料酒，腌制半小时。料酒和葱姜就能有效去除鱼腥味，还能保证鱼肉的鲜嫩。做清蒸鱼，千万别直接抹盐腌制了，这是大错特错的做法，盐和生抽都不能放。鱼肉腌制好后，就可以上锅蒸了。 蒸鱼，应该用冷水蒸还是热水蒸？都错了，大厨伯伯说应该用开水蒸，才能保证鱼肉鲜嫩的口感。如果是冷水上锅，烧一锅就要10分钟，这样鱼蒸的时间就太长了，口感就会变老。水烧开后再上锅，只需蒸几分钟就行了，这样鱼肉才会鲜嫩美味，保证了营养不会流失。水开后，把鱼放进锅里蒸8~10分钟就可以了，根据鱼的大小来调整时间。 鱼蒸熟后拿出来，倒掉盘子里的汁水，不然鱼肉会很腥，把鱼肚子和鱼身上的葱丝姜丝扔掉，再重新放一些葱丝姜丝，淋上一些蒸鱼豉油，有些人会直接倒生抽，其实在蒸鱼时，生抽和蒸鱼豉油还是有差距的，用蒸鱼豉油更好。然后锅里再倒一些油烧热，将热油直接浇在葱丝姜丝和鱼身上，激发出清蒸鱼的鲜味，清蒸鱼就做好了。 趁热吃，鲜嫩美味，不干不柴，没有一点腥味，比红烧鱼更鲜，蒸出来的也比锅中烹炒出来的保留的营养也更多。除了鲈鱼，草鱼、鲫鱼、鲶鱼也都可以用来做清蒸鱼，只要按照这个方法来做，鱼保证没有一点腥味，只有鲜味，非常好吃。蒸鱼，冷水上锅还是热水上锅？都错了，这时候上锅最合适，更鲜嫩。 |
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