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贵是肯定贵的，肉要好一点，在哪吃都不会便宜。 对我而言，吃日本烧肉仅仅有四点：牛肋，白饭，酒和焰火。 我姐是个挺奇怪的人，以前学习一般，脑子很好，上学的时候干过保温杯里装茅台，公然酗酒的屌事。不喜欢肉，爱吃拿鸡油吊出来的青笋，蚝油菜心等，却带着我吃遍了各种韩烧日烧。 就像检验一家粤菜店的标准是叉烧一样，判断一家日式烤肉店的好坏也只有肉的质量，其余肉品种的丰富程度，每一季度的新产品，清酒的选取和融雪的处理也只能算是细枝末节的东西，玩不出太多花样来的。 烤肉这东西，就是拿肉和焰火创造的奇迹。 我一般会点一盘锡纸包着的黑糖牛油番薯开胃，先用黑糖喂出来的条状甜番薯，带着点黑糖特有的粘稠香气，一小块牛骨髓配的块状牛油，随着刚烧起的竹炭热度慢慢融化，混着从纤维中浸出澄黄明亮的糖色，流烫在番薯被烧的焦糖化、脆生生的表皮上。 黑糖的糖味不会很重，更多是借它的香来增添番薯本身的甜。把这种糖度很高的食物当前菜可能只有在吃烤肉的时候才会出现，有一种粗暴的美感，像是对接下来重油脂烧肉的欢迎仪式一样。 你不需要去考虑不同部位的口感，各种肉的来源和概念。烧肉的世界里，价钱就代表口感，肩胛和胸腹的口感就是不如肋条位，脂肪分布不会那么均匀，筋位会更多，清清白白的阶级感。不管是普通牛，SRF，澳洲还是日本A5都是一个道理。 一盘薄切的原味牛舌，烧至能看见淡淡血色的断生，单蘸一点烧肉汁，卷一点点葱末去味。让人感到快乐的纯瘦韧性，没有油脂的香味，更多是烧肉汁的甜和舌头肉本身的嫩。如果端出来筷子一戳牛舌松垮垮的，那一定味道不会好。 三盘牛肋，一盘原味两盘盐酱，辛味的腌酱和粗粒岩盐调出的料。烧肉汁腌出来的不是不可以，但烤肉过程中那股甜味会被血水会从内部带出来，盐酱的会好很多，尤其是在跟白饭搭配的时候，更多只是淡淡的日韩酱香配上牛肉油脂的口感，主次分明。 烤的时候不要着急翻动，脂肪多的肉你随它去烤，等到正面渗出一层薄薄的血水再翻，这个时候梅纳反应造出的焦糖色外壳已经产生了，油脂在火焰的灼烧下于肉的表面滋啦作响，偶尔滴在炭火里，溅起微弱的碳灰和火星。让人痴迷的油脂香味，岩盐淡淡的咸，软嫩而有弹性的、牛肉本身的质感。 吃烧肉有两种情况，饿，不饿的时候。 饿的时候，肚子空空荡荡，不想吃酸甜味，只想塞上几盘烤到滋滋冒油的肥润牛肉，就着这股劲扒两碗白米，要一杯镇的冰凉的清酒，重果味的清爽感的獭祭，或是贺茂泉，醉鲸。这类腹腔涨涨、微难受的劲头的让你感到幸福，这就是活着的快乐。 我一直觉得我对烤肉的态度，是人类对血肉和火焰最原始的崇拜。 我不会在饿的时候喝冰啤酒，那会有种虚假的、欺骗一样的饱腹感。但是换种情况，放了工，吃过了晚饭，明明不饿但也不想回家蜷着，这会儿你点一杯冰凉的朝日，两小盘牛舌，两只炙烧海老，一点烤鸡肝，一点烧蘑菇，自己吃有种孤独而高贵的欣喜，和一位朋友聊几个小时，喝上两三杯，回家大睡一场。 我认为吃烤肉最好一个人或两个人，最多不过四位，等超出这个数，吃的节奏会变得混乱，一炉烤七片肉不知道该怎么分，谈话变得嘈杂，这种聚会不如去吃火锅吃中式炒菜。 每次和姐姐去吃，一次烤四片肉，我四片，她吃三十五块一碟的毛豆。 她形容的都很奇怪，说，整整齐齐，像四只棺材。 其实我不喜欢把食物强行和什么情怀连结在一起，好吃就是好吃，没那么多话说。但有的时候兄弟姐妹之间的感情挺奇怪的，你总有种紧迫的竞争感，等到分开生活后，又会不由自主的把她当作一个方向。 话说回来了，保温杯里装茅台这件事，真的很帅。 |
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