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提到上海的食物，我们是一定会想到生煎包的。发面，半发面，死面，的包子，肉馅，放在锅里把底煎脆，放水，盖上锅盖，等水烧干，就好了。 生煎和咖喱牛肉粉丝汤的搭配是不是就是上海版的包子炒肝。 大壶春就在江边，四马路沿着黄浦江的方向走进去就是，门口自然要贴着米其林的标志。 轮胎有星星奖，星星下面是餐盘奖，餐盘下面是必比登，是小吃奖，大壶春登上的，就是轮胎必比登榜单，都是本地特色小餐厅，本地人的童年回忆之类。北京的必比登有著名的柴氏风味斋，就在我们单位附近，我馋了偶尔骑着自行车吃一顿，要说多好吃吧，也没有，就是挺好吃，随便吃吃。所以我们对于轮胎必比登的态度应该是：如果你对这个东西感兴趣，路过了就进去尝尝，你都不特别爱吃包子，没必要非得尝一口。 我爱吃一切立体的带馅的食物，包子，饺子，烧卖，但是不吃带馅的饼。 所以我去了。点了这么一些东西。
一两生煎，一碗咖喱牛肉粉丝汤，一份咸肉菜饭。当然吃不完这么多，咸肉菜饭我只想尝两口，看看跟我做的有什么差别。吃了两口我觉得，嗯，还是我做的好吃，我家的大米比较好，咸肉没那么咸。 生煎和汤都很好。第一天就吃了这家的生煎。没有对比就没有伤害，第二天我去吃了小杨生煎，才知道小杨生煎真是不怎么好吃。这俩生煎的皮完全不一样，都还好。大壶春的生煎，皮是完全发酵的，揉面整形包好之后应该在锅里有个二次发酵的过程，跟普通的包子一样。吃起来底是脆的，上面是松软的。完全发酵的包子，里面就没有太多汤汁。 小杨生煎的皮，他们自己说是半发酵的，也就是酵头放进去揉好了直接包，一边发一边包，包好了就煎。但是，我吃起来感觉没发酵过，就是普通冷水面团，也不难吃倒是。顺便插播一句，“一两生煎”的“一两”是一两面粉和成的面团包成的生煎，一两饺子，一两面条同理，我们讲的都是面粉的干重。 如果说发酵不发酵是一种习惯或者是审美取向的话。这两家的馅料在我看来就是一个好吃，一个不好吃这么简单。小杨生煎试图做出灌汤的效果，肉冻加多了，猪油味太重，有且只有猪油味，我不喜欢。咬开里面有很多汤汁，但是没怎么调味，连锁店品控就那么回事，不能保证每一只都滚烫。猪油味的汤汁又不够热，就只剩下腻味了。 大壶春的馅料没那么多汤汁，自然也没有猪油味，我觉得有甜面酱的味道，味道上甜和咸各自站在天平的两端，达成了微妙的平衡，不过馅里到底有什么我也不知道，反正我蛮喜欢。 我觉得生煎包的官配CP是咖喱牛肉粉丝汤，配馄饨什么的都是异端。此咖喱非彼咖喱，此牛肉汤也非我们认知中的牛肉汤。十里洋场自古以来就是个洋气的城市，外国人带来了租界带也带来了咖喱粉，三十年代的上海菜谱里，就有咖喱的身影，姜黄粉打底，还有胡椒之类的，反正是英国人改（糟）良（改）过的印度咖喱。不知怎么，咖喱跟生煎包又搭上了关系。说是牛肉汤，也不过是两片牛肉，剩下都靠油炒咖喱粉撑场面。加上粉丝香菜，辛香再加上微微辣，刚好跟甜咸的生煎包相得益彰。所以一直以来生煎包店里都有这么一味咖喱牛肉粉丝汤。 大壶春的咖喱牛肉粉丝汤非常好，这种好不是因为符合了我的某种偏好，而是就是客观的一种很高级的审美。这是我第二天喝了小杨生煎的咖喱牛肉粉丝汤之后，又结合我在北京喝过的很多神头鬼脸的汤以后得出的结论。 首先它盐味比较淡，配菜的汤都应该淡，汤就是菜本人的时候才应该咸一点，小杨生煎的牛肉粉丝汤齁死人了。包子就够腻了汤又那么咸，一早上就脂油蒙了心一天都没精神。 然后咖喱牛肉粉丝汤自古它就是个主要是水没什么肉味的汤，润润嗓子而已。没有肉味就没有嘛，反正有生煎。而且21世纪了，谁缺一口肉味呢，油爆咖喱粉，有点咖喱香，有点辣，配包子蛮好啊。小杨生煎做汤的师傅显然不是这么想的，不“鲜”怎么行，海量鸡精味精投进去，鲜是鲜了，锥子脸一样的假鲜，何必呢，不齁得慌么。 现在，能坦然接受“这里没有肉”这个事实，是一种完全出于审美的选择，我觉得。 |
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