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不知道大家有没有这种感觉，作为家里的掌勺人，每天最犯愁的就是吃什么。 尤其到了夏季，呆在厨房里做饭5分钟就汗如雨下，就更难了。婆婆嚷着要减肥，孩子又想吃肉，家里那位又说自己想吃点下酒菜。本来做饭就够头疼的了，还附加这么多要求... 不过，作为一名资深的美食编辑，这可难不倒我。最近暖暖还真研究出了这么一道菜式。 既能减肥，还能满足大口吃肉，关键是还非常快手，爆炒不到30秒就能出锅。非常适合夏季不想下厨或者没食欲的时候来吃~ 它就是今天这道经典鲁菜-【芫爆鸡条】☟  爆，是鲁菜中一种传统的烹饪技法。分为多种：葱爆、油爆、芫爆、酱爆、汤爆等... 咱们今天要做的是芫（yán）爆，以芫荽（香菜，又称胡荽）为主要配料而得名。烹制过程中不加酱色，糖色，成菜突出本色。  制作讲究热油、旺火、速成，上下也就10来秒的功夫，非常考量厨师对火候的把握。 其原料选用质地脆嫩，以便调味的汁液能较好地渗透。成菜特点：白绿相间、质地柔软脆嫩、口味咸鲜、爽口，混合葱姜、香菜的浓郁香味，香气扑鼻，用来下酒或下饭都绝了~ 看到这，不吃喜香菜的人肯定要问。香菜真没办法接受，有什么食材可以替代吗？暖暖觉得质地脆嫩的芹菜可以，但味道肯定不正宗。 何不用尝试着接受它，说不定吃一次就爱上了呢。要知道，早在汉代，香菜已经传入我国。唐宋已有“胡荽子与叶入鸡鸭猪鹿之羹，能令味美，去腥臭。”的记载。 在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。”  芫爆系类有很多名菜，例如家喻户晓的芫爆肉丝、芫爆肚丝、芫爆散丹等。 但想要满足大口吃肉又能轻松减肥，首选的食材肥鸡胸肉莫属。因为高蛋白、低脂肪、价格便宜，鸡胸肉一直都是健身党和减肥人群的菜单首选。 然而，它干柴的口感和菜品不香也让更多人退避三舍。其实只要做法得当，鸡胸肉也可以兼备出色的口感和味道！鲜嫩无比~ 鸡胸肉怎么做才嫩滑多汁不柴口? 1、刀工：烹饪界有句谚语“横切牛羊，竖切鸡”，鸡肉较嫩，纤维较短，顺着鸡肉的纤维切，可以使成菜形整不散。 2、上浆、补水、封油： 为了让水分不流失，上浆一定要加：蛋清或淀粉，这2种食材会在鸡肉表面形成一个保护膜，起到嫩肉的效果。 其次，要分次给鸡胸肉打水，补充了水分的鸡胸肉吃起来会更滑嫩。上浆后补充少许植物油封油，也能达到同样的效果。  3、热锅凉油滑油+高温15秒快速爆炒。充分保留鸡肉的水分，保证做出来的鸡肉嫩滑多汁不柴口~ 【芫爆鸡条】这道菜做法简单，只要将鸡胸肉处理好，零失败。但想要好吃需记住这2点： ①这道菜一定要选择鲜嫩的鸡胸肉，而不能选择鸡腿肉，筋多，不适合切丝来做这道菜。 ②香菜只取茎部，叶需要去掉，因为爆炒后一软一塌一发黑，会影响颜值。 给鸡肉上浆，到底用哪一种淀粉？     最后，暖暖卖一个关子。刚说过上浆是鸡肉嫩滑多汁的关键步骤之一。那么红薯、玉米、绿豆淀粉，到底哪一种适合用来给鸡肉上浆？ 戳视频↓跟着暖暖和大厨一起揭秘~ 芫爆鸡条 ▲视频为春节前录制 食材 鸡胸肉/香菜/葱姜蒜/玉米淀粉 葱姜水/料酒/醋/盐/味精/胡椒粉/香油  做法 - 1 -   食材处理：香菜洗净去叶留茎，切成寸段；大葱、生姜切丝，蒜切片，全部装碗备用。 - 2 - 兑碗汁：碗中加葱姜水、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉（关键调味料）、水搅拌均匀。 碗汁中不加淀粉，也叫清汁。 - 3 - 鸡肉处理：鸡胸肉先切片，再顺着鸡肉纹理切条。装碗加入小半勺盐、料酒、葱姜水码味抓揉，再加少许水、玉米淀粉裹匀，上浆后再用油封层。 淀粉分很多种，生粉、绿豆淀粉、玉米淀粉、红薯粉、土豆粉等，各有妙用。 ①勾芡：必须使用生粉和绿豆粉，量小劲大，粘稠且透亮。 ②上浆：用玉米淀粉即可，八十度变粘变透亮，在鸡胸肉表面形成一层光亮的保护膜。 ③如果干炸丸子，则用红薯粉，炸出来那叫一个酥脆。 - 4 - 滑油：热锅冒烟，凉油下入鸡条，马上用筷子打散，变色即可控油捞出。 - 5 - 炝锅煸炒：锅中留少许底油，葱姜丝、香菜入锅爆香，再放入鸡肉，加入香油翻炒均匀，即可出锅，完成~ 最终成品 近期比较火的菜谱都在这里 （点击图片就可以看到完整视频+做法了） ▲油泼杏鲍菇 ▲香辣碎牛肉 |
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