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我认为，湘菜中有两大代表，一是辣椒炒肉，一是剁椒鱼头。前者更家常，人人家里都会做，各有各的不同。放不放酱油、加不加豆豉、用的是什么辣椒什么肉，都自有偏好各成一派，一碗妈妈辣椒炒肉就是一个只属于自己的小树洞。 而比起辣椒炒肉来，剁椒鱼头是属于餐厅的，是向外的。红彤彤的剁辣椒加上鲜嫩的鳙鱼鱼头，这是湘菜对外的标识。 大概没有哪家湘菜馆会不做剁椒鱼头，但做得好不好，又实在是能从天上栽到地下。大部分湘菜馆的剁椒鱼头空有形、没有神气，要么太辣、要么太咸、要么太油腻，要么鱼头不够新鲜、要么不入味，或者什么都对了，但面条非常难吃... 我学的剁椒鱼头做法来自我比较信赖的一家湘菜馆湘彬萱（👈可戳），他们家的剁椒鱼头长这样👇 汤色清亮，剁椒分量刚刚好不抢味，面条粗细也对。 图片来源@你们的薯干小公举 于是我请厨师教了我~~
* 传统湘菜里当然是用鳙鱼做剁椒鱼头，但鱼头个头大、需要大碗、大锅和足够大的火力，在家庭厨房是有些难操作的。再加上我在北京找了好几家不同的菜市场和超市，买到的鱼头腥味都非常重，迫不得已只能把鱼头换成了草鱼，其他所有的调味和烹饪步骤都一样。北京的河鲜和小葱，真是一对难兄难弟。 这道菜里最难选的原料是剁椒，我用的品牌是「好韵味」，他们有自己的天猫店。非手工作坊产品，品质很稳定。 * 正确的剁辣椒，因为经过坛子发酵，颜色一定不会特别鲜红。而辣椒品种要选得对，辣度才能适中，而且发酵后才不会出现辣椒皮和辣椒肉分离的状况，那种稀糊糊的剁辣椒毫无质感，绝对不好吃。 * 至于选红色的剁辣椒还是青色的酱辣椒来蒸鱼，就纯粹个人偏好了。早年间鱼头是只配剁辣椒的，菜牌上的名字叫「万里江山一片红」。但剁椒发酵久了容易变得疲软，口感少了脆度。后来湘菜大师王墨泉就发明了用酱椒做的「酱椒鱼头」，酱椒质感更硬挺，口感更脆。现在有很多湘菜馆会做双色鱼头，一半剁椒一半酱椒，也是由此变化而来。 * 「好韵味」的茶油蒸鱼剁椒里掺入了一些酱椒，我觉得口感还不错。如果你想做纯剁椒鱼头，可以选同品牌的「茶油蒜香剁椒」。如果喜欢纯酱椒口味的，推荐另一个品牌叫「贺福记」，是专做酱椒的品牌，品质也不错。 目标是做成功率最高的菜谱： 我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
1. 腌鱼 草鱼剁掉头尾（可以让卖鱼的摊贩帮忙处理），在鱼身上划几刀，不深不浅。鱼身两面都薄薄地撒一层盐，腌制20分钟左右，让鱼肉紧一紧，血水出一出。 如果使用鳙鱼鱼头，这一步不需要切，直接腌制就可以了 2. 蒸鱼 腌好的鱼在流水下略冲洗，然后用厨房纸巾充分吸干鱼身表面和鱼肚子里的水分。 标红的文字不要忽视 舀出2~3瓷勺的剁辣椒，放到流水下冲洗一下，沥干。 这是很关键的一步。 因为是腌制食品，大部分剁辣椒都难免口味偏咸，且不论辣椒的辣度如何、有没有腌制过头而变得软烂，咸度一高就真的很难用好。有些餐厅会用一半剁椒加一半小米椒混合蒸制以降低咸度，但这实在是太辣了，辣得人燥... 把剁椒略冲洗一下，冲掉多余的盐分，口味就对了。 剁椒码在鱼身上，分量大概就是... 把有鱼肉的地方都覆盖上一层，只要剁椒能放得稳。别的调料都不需要加，放入沸水锅中，保持大火，蒸15分钟到鱼肉完全熟透即可出锅。 如果是蒸整只的鳙鱼头，家庭火力大约需要蒸15~20分钟 在蒸好的鱼块/鱼头上撒上新鲜的小葱，烧热一大汤勺色拉油淋到小葱上，淋出葱香，就可以上桌了。鲜香爽利，辣而不燥。 我会额外多煮一把挂面，浸到蒸鱼析出的汤里： 最开始在蒸好的鱼里加入挂面的时候，被从小吃手擀面的家属提出了抗议——这个面太软了，不劲道。南北方对于面条的赞美标准真是标准的南辕北辙，无论平时吃什么汤面，我还是坚持剁椒鱼头的汤里泡着的必须是细细的挂面！才好入味！！ 如果怕挂面容易变「坨」，也可以用「日本素面」（淘宝搜播州素面），不容易变成一坨黏糊糊，比挂面更好用。温州地区的「纱面」和素面质感类似，也有一样的效果，但纱面本身偏咸，可能调味的时候要有点数儿。 吸收了汤汁的面比鱼还好吃~ 端上桌，就是一碗定海神针，这一席就成了。
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