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每个人的记忆里，都有一种对于家味的回忆。今天的厨房达人李美好和川菜大厨杨家建，也把自己家里的老味道带到现场给大家呈现出来，不知道会不会勾起您对家的回忆？ 李美好说，她的肉皮冻是跟爷爷学的，自己家算是厨师世家，虽然到爸爸这辈没有再做厨师，但是手艺传承了下来，而她自己也想将味道继续传承下去。  不得不夸一下，李美好做的琥珀肉皮冻，透亮、弹牙、不腻口，她身边的朋友吃了后也是赞不绝口。  厨房达人—李美好 琥珀肉皮冻  01处理肉皮，选背部肉皮为佳，因为背部肉皮比较平整。去掉肉皮上的肥肉，刮到能看见毛孔为宜，可以看到肉皮的纹理。  用喷火枪去除表面的猪毛，也可以放在热铁锅上去除表面猪毛，然后用刀刮掉剩余的猪毛。  提醒：使用喷火枪时注意安全。 02焯水，锅中加水，放入葱、姜、肉皮、柠檬焯水，这里用柠檬，主要为了给猪皮去腥，同时增添柠檬的香味。  再次去除肉皮上的油脂，并用刀将肉皮表面刮干净。  将肉皮切成条，放入小苏打、盐，搓洗掉多余的油脂，用清水清洗干净。  03煮制，将洗好的肉皮放入锅中，加入葱、姜、大料、香叶、桂皮、凉水、柠檬汁、生抽煮制。一斤成品肉皮冻在煮制时，需要加两斤水。  注意：凉水下锅煮制肉皮，煮制时不盖锅盖，更有利于腥味挥发。煮20分钟后，先装第一层，冷冻20分钟或者冷藏1小时；再装第二层，冷藏5-6个小时后，即可拿出改刀摆盘。  04蘸料，醋 2勺、白糖 2勺、鲜贝露 1勺半、红油适量、小米辣适量。  这款肉皮冻绝对属于最有嚼头的，不愧是家传口味，透亮、不腻口、有弹性、肉皮分布均匀，符合好的肉皮冻的标准，完美！ 川菜大厨—杨家建 笋子醪糟烧肉 杨大厨的老家在四川，小时候一个月都吃不到一块肉，所以杨大厨印象最深的家味，就是在物资不丰富的时候吃到的一顿笋子醪糟烧肉。 01用喷火枪将猪皮表面微微烧焦，使猪皮更有嚼劲。用刀将黑色部分刮干净，洗净。 02将处理好的五花肉放入凉水锅中，加入料酒、姜、葱、花椒，煮2-3分钟。这一步可以让肉皮更紧致，也去掉了肉腥味。 03将焯好的五花肉切块，锅中加油，放入切好的五花肉，煸炒出一部分油脂，加入葱、姜、红葱头、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶炒香，再加入红烧酱油上色。 04锅中加入一大勺醪糟和醪糟汁，醪糟是发酵出来的，做肉的时候放可以让肉质更软糯香甜，再放入盐、蔬之鲜调味。 醪糟也可以在家里自己做，今天杨大厨把做法教给大家： 自制醪糟： 1. 提前准备好糯米 2. 将糯米泡水 3. 用纱布包住糯米蒸40分钟 4. 将酒曲或者酵母撒在糯米饭上 5. 搅拌均匀后装入干净的罐中 6. 中间打孔，使其更好发酵 7. 密封后常温保存一星期，就可以享用了 针笋加入锅中后，焖煮40分钟，出锅前加入醪糟和油菜，摆盘即可。 夹一块五花肉，肉香夹杂着醪糟的酒香，一口就回到了童年，回到了家的味道；笋子也很入味，吃不出肉的肥腻，剩下的只有香。 家味是什么？是既有传承，又有创新，运用新的食材增添味道，但入口依然能吃出熟悉的味道。一切都在变，但家的味道不会变无论在哪里都不会忘记，那浓浓的家味。 转载请注明央视财经 |
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