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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，想要让制作的卤菜入味，其实很简单，并没有那么复杂，掌握以下我说的几个窍门，任何人制作的卤菜都能够非常入味，下面我就分享一下个人制作卤菜的经验。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种餐饮美食配方的分享 卤菜入味的关键；三分卤七分泡卤菜的制作讲究的是三分卤七分泡，这句话的意思其实说的就是卤菜要想入味的话，就要将制作好的卤菜放到卤水里浸泡，而这个浸泡虽然很简单，但是很多人却忽略了这一步骤的重要性，尤其是那些带有皮或者脂肪较厚的肉类，这样的食材在卤制的时候很难入味，如果卤菜不入味的话，即使是卤水的味道，香料的配方味道再好，那么制作出来的成品卤菜也不会好吃，所以卤菜的泡制是非常的关键。 卤菜的泡制时间主要是根据肉类食材的类别，再有就是烧制卤菜所选用的炊具，一般像那些脂肪较厚且带有皮的肉类泡制的时间最好长一些，而这个泡制的时间是没有任何标准的，因为每个地方的饮食习惯不同，所以可以根据当地人的口味适当的选择浸泡的时间，最好是自己 品尝入味的情况。  定时分享一些卤菜知识，讲解香料的使用，分享一些香料的配方 食材的前期处理卤菜要想入味，其实最好的办法最简单的办法就是上面说的那个方法，但是除了上面的方法就没有其它的办法了么，当然有，只不过比较麻烦。 有很多的食材在正式进行卤制之前，其实都会进行适当的腌制，而这种经过腌制的食材入味比较好。包括很多人也会推荐这种腌制的方法。 但是我想说的是，这种将食材提前腌制的方法，其实并不可取，为什么这么说呢，原因很简单。 第一点就是： 腌制肉类食材，首先就是比较麻烦，如果制作大量的卤菜，这种方法肯定是会增加各种成本，工作效率变低。 第二点就是： 经过腌制的食材，虽然能够很好的入味，但是这个“入味”就比较耐人寻味了，因为一般腌制的肉类食材，大多入味都是入的咸味，也就是说虽然食材的盐味增加了，但是经过卤制过后的卤菜，并没有将卤水中的各种香料的味道吸收进去，也就是说卤菜的各种香料味道依旧是停留在卤菜的表面，而肉中只有咸淡味道，所以说这样的腌制方法，在实际卤菜的制作中并不可取。  个人主页有各种香料配方的分享和一些餐饮美食制作的技巧讲解 举例说明 提前将肉类食材腌制的典型，就是酱牛肉的制作，因为制作酱牛肉，选择的大多是牛腱子肉，整个牛腱子很厚，所以入味很困难，所以大多是提前将食材进行腌制，在卤制，最后在泡制。 酱牛肉虽然可以这么制作，但是如果是其它肉类食材呢，尤其是脂肪较厚的肉类的卤制，为什么要说这种情况呢，因为如果是脂肪较厚的食材仅仅是提前腌制的话，制作出来的卤菜味道不会太好，因为脂肪较厚的食材会有很重的油腻感，所以客人吃了虽然能感觉到咸淡的味道，但是香料的味道却还是浮在表面上。卤水中的香料除了能够给食材增加丰富的香味以外，同时还有解油腻的作用，但是因为卤菜并没有入味，所以香辛料的作用也只能停留在表面，那么有没有一种方法能够通过短时间的卤制，泡制就能够让卤菜入味呢，请看下面的这个方法。  个人主页详细的拉面制作视频教程和各种拉面配方的分享，感兴趣的可以去看下 针对特定的肉类食材入味的方法标题中说的特定的肉类食材，就是指的是某些脂肪层较厚的肉类，最常见的就是猪肉类的食材的卤制，像这种皮厚且脂肪后的食材，无论是进行提前腌制又或者是选择在卤制的时候闷制的浸泡方法，其实都是需要很长的时间，对于那些时间观念很强的人来说，这无疑就是很麻烦，所以接下来说的这种方法就是能够缩短浸泡闷制的时间，但是同时能让卤菜入味更好。 卤菜入味方法 找一些特别细的钢针，然后在这些脂肪层较厚的肉类食材上，扎一些眼，记住一点扎眼不是乱扎的，钢针最好长一些而且要细的，在食材的表皮上方扎几个点就可以，然后在横向穿插几道就可以，千万不要整的到处都是钢针的眼，只需要横向和竖向定点扎几个就可以入味。 这种方法最大的有点就是，对于脂肪层较厚的卤菜，能够较好的入味，而且能够缩短闷制时间，增加工作效率，同时减少卤制的成本。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，定时分享一些香料配方和使用方法 卤菜店用的调料有哪些相信很多人也都说了卤菜点的很多调料，但是说的大多都是一些比较常见的调料，至于那些不常见的调料，很多人都不会说的。 卤菜提鲜调料 举个最简单的例子，卤水的提鲜很多人都会说用鸡精和味精，但是实际上这两种调料的提鲜效果有限，同时用这两种调料的成本较高，所以其实在卤菜点给卤菜提鲜大多都会放鲜香宝，鲜味素等等一类的高度提鲜的调料。 卤菜增香调料 再比如，卤菜点的肉类食材，大多都是选用的冻货，也就是冷冻的肉类，而这些冷冻的肉类上有较大的异味，同时冷冻的肉类肉的香味不足，所以一般都会放一些添加剂的调料，例如；乙基麦芽酚，肉味王，肉味鲜，肉味增香剂，肉香膏，肉香宝等等一类的食品添加剂。 卤菜上色调料 卤菜的制作不仅是味道上需要一些调料，颜色上其实也是要用到很多的调料也就是食用色素，例如：日落红，日落黄一系列的颜色，焦糖色，红曲红，红曲黄一系列颜色，柠檬黄，胭脂红等等一类食用色素的添加。 可能看到这里会有很多人说，卤菜不是用的糖色上色的么，对于这个问题，可以去看下本人问答的另一篇回答文章写的就是卤菜的上色，那些颜色亮丽鲜艳的卤菜是不可能用单一的糖色上色就能做到的，之所以有人强调用糖色，只不过是没人说出这个秘密罢了。  个人主页一系列兰州拉面制作视频教程，感兴趣的可以去看下 综上所述要想让卤菜入味其实很简单，并没有什么技术含量，只需要选择一个正确的方法就可以，如果时间充足那么最好的办法就是卤菜的焖制和浸泡，焖制是在制作卤菜的时候，用文火卤制，浸泡就是制作好的卤菜在卤水中浸泡的时间长一些，这其实就是最好的入味方法，其次就是用钢针定点在食材上穿插几道，注意不要扎的过多，最不建议的就是食材的腌制，因为费事费力，且入味单一，但是某些特定的卤菜的制作除外，例如酱牛肉这一类的卤菜。 如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些餐饮知识，讲解兰州拉面的制作方法，分享拉面技术动作要领，定时分享一些卤菜的制作经验和香辛料配方，个人主页有一系列兰州拉面的制作视频教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。 |
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