东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

【东坡肘子】

东坡肘子是一道色、香、味俱全的“硬菜”，色泽红亮、有光泽单看外表就已经觉得很美味，用筷子一夹就可以轻松把猪肘子的肉夹起，入口肉质软糯细腻、香味醇香、肥而不腻，这样的东坡肘子口感与味道最好。

东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等优点。东坡肘子与东坡肉一样，相传是因苏东坡对其的喜爱而出名，之后便成为了人们桌上常见的美食。东坡肘子现已评为四川省第四批非物质文化遗产。

东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

东坡肘子口感软糯、肥而不腻其中讲究的是卤制时间和卤制的火候，而肘子的味道主要就是靠卤水中的香料搭配来提升，所以要想制作出来的东坡肘子达到口感软糯、肥而不腻、香味醇厚，那么在制作的时候就要把握好这三点。制作东坡肘子除了味道和口感重要外，东坡肘子的色泽也是制作这道菜的重要工序，制作出来的肘子色泽红亮、有光泽这样才最吸引人，下面就给大家分享其中的详细做法。

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【东坡肘子的制作方法】——制作简单、口感好

》【主料】：猪前肘一个

》【香料】：八角5颗、香叶5片、桂皮少许、草果一颗（去籽）、小茴香10g、陈皮一小块、花椒10g、干辣椒适量

》【配料】：大葱一条、生姜、香葱、蒜头、干葱头

》【调料】：盐、食用油、料酒、生抽、老抽、冰糖、鸡粉

~【制作步骤】~

①【肘子的处理】：新鲜的肘子清洗干净，然后用火枪把肘子的外皮烧一遍，烧至焦黑，然后放入清水中浸泡，要钢丝球擦洗干净，经过这一步的处理肘子的外皮变成浅黄色。

②【肘子去血水】：猪肘子冷水下锅加入生姜、料酒焯水，把肘子煮熟，煮的过程中肘子的血水会排出浮起较多的浮末，这些就是腥味的来源，然后把肘子捞起再用清水清洗干净备用。

③【炸肘子】：肘子处理干净后，在肘子的表皮均匀涂上一层老抽，然后锅中加入热油，油温六成热下入肘子炸，炸至表皮上色，然后捞出控油备用。

④【备料】：大葱斜刀切片，生姜、干葱头切片备用，蒜头拍扁，然后把香料清洗一遍沥干水分备用。

⑤【炒糖色】：在制作糖色前先准备一盘热水，把锅烧热加入少许的底油，然后加入约200g的冰糖，用中火慢慢把冰糖炒化，冰糖炒化后把火力调至小火，观察糖色的变化炒至棕红色，然后加入适量的热水冲散，糖色就制作好，倒出备用。

⑥【肘子卤制】：热锅然后加入适量的底油，再加入生姜、大葱、蒜头、干葱头爆出香味，然后再加入香料小火炒香，加入处理过的猪肘子，然后加入清水，清水的量要浸泡过肘子多出2cm，然后加入调味料：盐、酱油、料酒、冰糖少许，再加入上色料：老抽和糖色，调出来的汤汁味道偏咸，色泽棕红色，把锅中的卤水煮开，然后转微小火卤制两个小时。

⑦【成菜】：猪肘子卤制两个小时后肘子的肉质变的软糯，用网筛把肘子捞起装盘，然后舀上一勺卤汁加入到锅中煮，然后加入适量的水淀粉勾芡，然后加入少许的食用油增加亮度，然后把卤汁淋在肘子的表面撒上葱花，这样美味的东坡肘子就制作完成。

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【内容总结之“疑惑解答”】

① 猪肘子在卤制前为什么要用火烧一遍？

》》答：新鲜买回来的肘子表面是带有较多的细毛，而且表皮还带有很多赃物，闻起来有一股异味，用火烧可以很好的去除细毛和赃物，而且烧过一遍还可以去除猪皮的腥异味，这样制作出来的东坡肘子味道才会更好。

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② 肘子在卤制前为什么要先用油炸一遍？

》》答：肘子经过油炸这一工序主要的原因有以下两点：

●【使口感更好】：肘子经过油炸一遍后，表皮会变酥，而且可以减少肘子表皮下的脂肪含量，然后再经过后续卤制，这样做出来的东坡肘子口感吃起来会变的软糯酥烂、肥而不腻，这样吃起来口感最好。

●【使色泽更好看】：肘子炸之前抹上一层老抽，这样在炸的时候肘子就可以很好的上一层底色，然后再经过后续卤制的时候加入的老抽和糖色上色，这样制作出来的东坡肘子色泽就变的更加红艳有光泽，看起来更有食欲。

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③ 制作东坡肘子一定要用糖色吗？

》》答：制作东坡肘子加入糖色可以使肘子的色泽更红艳，有光泽，加入糖色的时候要搭配老抽使用，这样肘子的色泽才更好看。如果家庭制作觉得麻烦也可以不加，用老抽代替就可以，但是只用老抽调的色泽偏黑色，不及糖色的色泽好看。

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④ 肘子在卤制的时候有什么需要注意的？

》》答：肘子的卤制的时候主要有以下两点是需要注意：

●【卤水调味】：卤水所加入的调料要比正常的份量偏多，味道偏咸，这样卤出来的肘子才有味道，而且加入的香料是会挥发出少许的苦涩味，在调味的时候要加入少许的冰糖平衡卤水的味道，这样卤出来的肘子才有香味。

●【火候不能过大】：在卤肘子的时候，火力不能过大，要不然很容易就把肘子煮烂，而且火力过大卤水挥发得快，这样会使卤水越煮越咸。在卤肘子的时候应该以浸泡为主，卤水不能出现翻滚，似开非开恒温浸泡，这样肘子才会更好吸收卤水中的味道入味。

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【东坡肘子制作小贴士】

① 制作东坡肘子选用猪前肘制作比使用猪后肘的口感要好，前肘的肉质比后肘的要嫩，而且带有部分肥肉，后肘的偏瘦肉居多，而且瘦肉很柴，所以用前肘做的东坡肘子口感更好。

② 在炒糖色的时候要注意火候，新手操作建议用小火慢炒这样更好控制，如果火力过大操作不及时糖色容易炒老，这样炒出来的糖色就带有苦味。当糖色炒到所需要的色泽后要加入热开水，这样糖色才会更好化开，切勿加入冷水，因为冷水会炸锅这样容易烫伤。

③ 卤好肘子剩下的卤水可以反复使用，卤水凉后再放入冰箱冷藏起来就可以，当需要用的时候取出煮开，卤食材之前先试味道是否够味，然后加入所需调料提味就可以。

④ 肘子单只的重量不要过大，重量控制在3斤左右最好，更容易入味。

⑤ 肘子在卤制的过程中要常翻动，防止肘子粘底，也可以使肘子更好均匀入味。

⑥ 制作好的东坡肘子也可以去骨切成片，然后蘸着蘸料吃也是可以的，蘸料可以根据个人口味调配，也可以直接使用卤水也是可以的。

结语

制作一道东坡肘子需要长时间的卤制，卤制的过程中把握好火候，肘子吸收卤水的味道，这样卤出来的东坡肘子才会软糯酥烂，肥而不腻，吃起来的味道才会更好，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏。

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