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煮骨头的秘诀在于火候，夹生，啃不动，过头，肉质柴。必须煮得恰到好处，才能做出香气四溢，脆骨、肉筋都香味十足的大骨头。     牛胸骨做法： 1、牛胸骨5000克洗净后斩成大块，用清水浸泡6小时，中途换水2次，捞出控水。 2、将牛胸骨放入烧开的汤料中，大火烧开后持续10分钟，加入香油500克，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。 3、捞出装盘，撒上香葱碎即可 附： 一、五香汤料调制方法： 1、土老母鸡1只、带皮牛头肉500克、牛脊骨500克、老鸭1只治净漂水8小时，中间换水两次，然后分别焯水捞出控水备用。 2、上述食材放入大锅，加清水7500克，烧开后改小火熬至水分剩余5000克时，离火将食材捞出。 3、起锅烧油，加色拉油200克，牛油100克烧至四成热时，放入葱段、姜片、蒜片各25克煸炒出香味，倒入汤锅，放入香料包，冰糖30克，糖色适量、老抽30克，生抽250毫大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐80克，味精各50克，搅拌均匀即可。 香料配比： 八角、花椒各20克，小茴香10克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各5克，桂皮、陈皮各6克，丁香2克混合均匀，用凉水淘洗后用温水提前一小时泡发，使用时装袋。 二：麻辣汤料调制方法： 1、土老母鸡1只、带皮牛头肉500克、牛脊骨500克、老鸭1只治净漂水8小时，中间换水两次，然后分别焯水捞出控水备用。 2、上述食材放入大锅，加清水7500克，烧开后改小火熬至水分剩余5000克时，离火将食材捞出。 3、起锅烧油，加色拉油200克，牛油100克烧至四成热时，放入葱段、姜片、蒜片各25克、干青花椒、干红花椒各25克中火煸炒出香味，再放入魔鬼辣椒50克，小火炒至辣椒成深棕红色，起锅将油倒入汤锅，香料用纱布包好也放入汤锅。 4、净锅后加花椒油200克、辣椒面100克、清水50克，小火将辣椒面炒香后装盘静置，将油倒入汤锅，辣椒面用纱布包好也放入汤锅。 5、汤锅内加辣鲜露200克、生抽500克，盐60克、味精50克，老抽30克、糖色适量、鲜花椒30克（放入香料包），小米椒20克（放入香料包），冰糖25克和香料（配比、用量同咸鲜汤料，），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。 |
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