 据说今天大家的内心OS都是：下班下班下班，放假放假放假。  这次小长假前后能有8天，对上班族来说算是可以稍稍放纵一下的时刻。相比起出门人挤人的快乐，我的假期主题应该就是吃饭睡觉见朋友吧。 平时大家都挺忙，就算约饭也是匆匆。趁着假期的闲暇，把三五好友约到家里吃顿热闹的家常饭，听起来就是很惬意的选择。现在天儿也凉快了，自己在家下厨也不会弄得浑身大汗狼狈不堪。 聚会的时候，说是家常菜，其实总还是想玩点更多花样的，在好吃的同时，气氛是很重要的一点。相比起精细讲究的淮扬菜，川菜在我心中是很适合派对的料理。做起来对操作要求没那么高，却是红油沸腾，鲜香麻辣，一击入魂。 那么，做川菜该从哪道上手？ 我觉得可以从一道「水煮肉片」做起。 水煮肉片的源头应该得是水煮牛肉。据说这道菜在北宋时期就出现在了四川自贡一带。自贡，是个遍地盐井的城市。这地方，有两样东西最多：盐和牛。牛多是老迈的役牛，盐则是随取随用。盐工们宰了牛，片成薄片，只用加了花椒的盐水煮熟。 水煮肉片是极其热闹的，简而言之，是能暖场的。别看名字是“水煮”，可绝非是想象中清心寡欲、下一秒就要羽化成仙的样子。它热烈奔放，活色生香。 花椒和辣椒用油炸过，这一勺香油是水煮肉片的筋骨。这道菜的灵魂还是被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱。这种香辣是颇有底气的，发酵的甜豆瓣敦厚，却被盐渍的红辣椒逼出一股利落劲儿。用它炒出红油，加入高汤，肉片就这么在汤里“滑”一下，配上铺底配菜，一道快手水煮肉片就差不多成了。 之所以说水煮肉片能撑场子，其实是因为它是极具表演兴味的。在上桌前，请一定要有这么个仪式感的动作，烧热一勺响油，滋啦从顶淋下，热闹攀到沸点，而热量，一定追不上我们～  INGREDIENTS ˇ 川香水煮肉片 猪或牛里脊 250g 大白菜 200g 金针菇 一把 郫县豆瓣 50g 淀粉 25g 醪糟汁 25ml 蒜瓣儿 10粒 干辣椒 10g 花椒 20粒 高汤 400ml 酱油 5ml 生姜 10g 盐 2g 葱 半根 油 100ml 糖 5g METHOD ˇ 川香水煮肉片  1. 将里脊切成大而薄的肉片，用淀粉、醪糟汁和盐少量水将肉抓匀稍腌待用。   2. 金针菇洗干净，挤净水分。白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片，葱斜切葱段。把生姜去皮，切成碎粒待用。郫县豆瓣剁碎。  3. 干辣椒擦去表面浮土，用剪刀剪成段，扔掉辣椒籽，只保留辣椒段。  4. 炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸香，捞出待用。  5. 取一勺炸好的花椒油，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放白菜金针菇炒断生，铺在大碗内待用。  6. 锅烧热，再取一勺炸好的花椒油炒香姜末，放入郫县豆瓣炒出红油。加入高汤，烧沸。  7. 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、糖调味。 8. 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中，把事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，生蒜末也均匀撒在肉片上一些。烧热一勺油（油冒烟，9成热），均匀浇在蒜蓉上即可。 TIPS ˇ 1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。 4、肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。 5、醪糟汁可用料酒代替。 # 视频团队 Starring丨任芸丽 Food Stylist丨金澜 Videographer丨喻彬 Film Editing丨邓亚芳 Photographer丨未央 |
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