【原】酱鸡配方与酱制加工方法

酱鸡配方做法

主料：三年土公鸡5只（每只净重约1500克）。

香料：八角50克、桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香叶5克、丁香2克。

配料：高汤25斤、植物油1000克、黄豆酱500克、酿造酱油100克、精盐350克、白砂糖150克、高度白酒100克、葱段100克、姜片50克、味精50克、鸡精30克。

具体制作方法：

一、鸡胚处理：

将土公鸡宰杀、褪毛，开膛取出内脏后，清洗干净后，用喷枪将绒毛烧掉，放入清水中反复用清水将鸡肉中的血水泡出，采用单翅盘鸡法，逐个将鸡盘好，备用。

二、香料处理：

香料中的八角单独用开水浸泡10分钟，捞出，沥干水分，备用。

其他香料用温水浸泡10-20分钟，捞出，沥干水分备用。

三、炒酱料：

炒锅中加入植物油1000克、开火，放入浸泡处理后的八角50克，炸至出香味、变色后，放入葱段100克、姜片50克，炸至脱水后，再放入处理好的桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香叶5克、丁香2克，再放入黄豆酱500克，炸至大约3-5分钟，期间注意搅动，不要糊锅，炸至黄豆酱与油分离，出香味后，关火。

四、酱汤调制：

将高汤烧开状态下，放入炒好的酱料，再放入酿造酱油100克、精盐350克、白砂糖150克，大火烧开30分钟，即为酱鸡酱汤。

五、酱鸡酱制方法：

酱汤锅中底部放入一个篦子，防止糊锅，篦子放好后，将盘好造型的五只鸡胚放入锅中，底部在放一个篦子用重物压住，防止鸡胚漂浮。

再放入味精50克、鸡精30克、高度白酒100克，大火催开后始终用小火酱制3小时即可出锅。

注：没有土公鸡用多年淘汰老母鸡也可以。