爆款菜｜​花甲配牛蛙 卖火整个冬

姜辣蛙

改良自传统的姜辣蛙，加理由入了成本较低的花甲,牛蛙吸收了花甲中的鲜味，口感更加软嫩鲜美，味道也更香浓，上桌后仅靠香气便可获得满堂彩，辅料中藕丁的加盟让菜品的分量更足，口味层次更丰富。

初加工

1.牛蛙350克宰 杀制净，去皮改刀成块，冲去血水,加盐4克、鸡精5克、料酒15克、白胡椒粉3克抓匀,入冰箱冷藏腌制30分钟。

2.花甲400克制净，不加水直接入干锅烧至肉色微微变色，捞出。

3.青小米椒150克切开;老姜100克切片;大葱50克切丁;芹菜50克切小丁。

熟处理

1.腌好的牛蛙加入蛋黄液30克抓匀，再裏薄薄一层生粉，入三成热菜子油中滑至变色,捞出沥油，将油温升至五成热,再下入藕丁100克炸至断生后捞起。

2.锅入干锅油30克烧热,下入鲜花椒20克、青小米椒、老姜炒出香辣味，下入炸好的牛蛙、大花甲、藕丁大葱丁芹菜丁翻炒均匀，入味精、鸡粉各5克,鸡汁、辣炒汁各3克,白糖2克调味翻炒至香味浓郁，出锅前滴入藤椒油2克，起锅装盘即可。

酱料

自制干锅油  锅入色拉油、 熟鸡油各2千克,熬化的牛油500克,下入洗净的香料包(八角、花椒、香叶香茅草、白芷、沙姜、陈皮草果、白蔻各30克)、葱段200克小火熬制40分钟，关火捞出料渣，再放入干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉,油则漂在上层，将油撇出,倒入坛子内封口,约有2千克,置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。

干锅酱  锅下菜子油和熟猪油各500克、牛油1千克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末各150克炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克,红灯笼泡椒250克,红油火锅底料、剁椒酱各300克,干红辣椒段200克，花椒100克炒匀至出香，调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉。