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来杭州几个月了，我的成都胃一直没适应杭州的面。吃了几家朋友推荐的本地面馆，总觉得太过寡淡。导致我异常怀念成都的面馆。  图片来自 大众点评@sumMer_夏_天_  之前看过一篇名为“杭州：9000家面馆，这可能是中国最爱吃面的城市”的文章，于是我看了一下成都的面馆数量。不看不知道，一看吓一跳。  22811家面馆！是杭州的两倍有余。顺便看了一下以面馆闻名的苏州，这一数字也不过九千多。我深知成都人民热爱吃面，但没想到竟到了如此地步。顿时觉得有义务向全国人民推广一下成都的面馆。希望有朝一日能像火锅店一样在全国遍地开花。  为什么成都的面这么没有存在感呢？我猜测一部分原因归咎于成都很少有像苏州那样的老字号连锁面馆，基本都是一家一家独立的小店，各家有各家的做法，所以很难形成气候。  再加上成都种类繁多的各色小吃美食已经让游客目不暇接了，很难分散精力去关注面条这种朴素又占肚子的食物。也有可能是成都面馆普遍都是苍蝇馆子，没有环境没有服务，卫生状况也比较一言难尽。不过近些年来很多老面馆都翻新了，卫生状况也改善了很多。  其实成都的面花样很多的，不是只有大家印象中的担担面、甜水面那么简单。光面的形态就有铺盖面、刀削面、粗细不同的碱水面等。最常见的是较粗一种碱水面，比火柴棍略粗，成都人称之为棍棍面。  浇头的选择就更多了，除了全国通用的牛肉排骨之类，还有脆臊、回锅肉、子姜兔、鸡杂、牛筋、爆猪肝、鳝鱼等等等等，可以说万物皆可做浇头。哦，对了，成都人管浇头叫臊子。成都的臊子不如江浙这边现炒现吃来的精致讲究，大多都是一股脑儿先炒好一天的量，卖一碗打一碗，卖完了也就只有等第二天了。  “老板儿，二两素椒，细面，面捞硬点儿，再打碗面汤”是成都人早上最常听见的声音。这其中包含几个信息： 一，成都的面的份量是按两计的，正常人二两就够了； 二，素椒面撑起了成都面馆的半壁江山，不同面馆叫法不同，杂酱面、脆臊面，都是指素椒，是一种肉末做的臊子； 三，很多成都面馆是有粗面细面可以选择的，不会写在标牌上，但老成都人都知道，算是食客和老板之间的一种默契； 四，面的硬度也是可以自由掌握的； 五，热腾腾的面汤是灵魂，免费。 其实还有一点，那就是提供免费的泡菜，生意好的面馆一般都需要自取。  图片来自 大众点评@朗涛 理论部分说完，接下来我们就用十几家不同类型的面馆，带大家来实地了解一下成都面馆的大概情况。这其中既有靠坚持手工制面出线的，也有靠花样多而闻名的，也有只靠一碗面一个味道让食客们欲罢不能的。 蓉荣北大铺盖面 地址：解放路二段2号附4号 铺盖面算是四川特色吧，铺盖是四川话“被子”的意思，整碗里都是大大的面片，像铺盖一样，是不是很形象。铺盖面是非常考验手艺的面种，只能纯手工制做，面片粘连、不劲道或者厚薄不均匀都是不合格的。   图片来自 大众点评@陈可爱o3o 这家算是成都铺盖面界的翘楚，面条吃到嘴里有劲道又很绵软，按个人口味配上不同的臊子，热气腾腾地端上来看着就食指大动。牛肉、鸡杂、排骨，这三种面好评最多。虽然不知道和北大有什么关系，但把铺盖面做的如此优秀，可以上北大了！ 庆云面 地址：双林北支路287号 招牌庆云面，是兔肉做的臊子，很有特色。手撕兔肉丝的干香和底料的油润拿捏得恰到好处，不偏不倚，大颗的花生碎夹杂其间，更添风味，整体口感是偏甜的那种。 烤过的兔肉一点也不腥，花生是炒得脆脆的，伴着红油的香味，有种吃凉拌兔丁的爽快。感觉是一道特别适合酒鬼的下酒面。 口味鲜面庄 地址：平福路134-136号 招牌口味鲜面，汤色红亮，上边满满一层芝麻，看上去相当有食欲。面条是偏软的那种，汤底应该是有鸡汤，红油和麻油的味道融合的很好，感觉像是在吃钵钵鸡一样，非常鲜美。 和大多数面馆只能做好一种面不同，他家面的出品都很不错。除了招牌的口味鲜面，海味面、生椒牛肉面、素椒面、怪味面都值得一试，可以一样来一两尝尝味道。 大石人家鱿鱼面馆 地址：大石西路129号 他家的特色是鱿鱼面，鱿鱼切成丝，非常有嚼劲。汤头很浓郁，是干鱿鱼炖出来的，里面放了香菇，闻上去感觉会有点腥，但喝起来就感觉不到了，只剩下鲜美，而且不会感到咸。 这家店的老板比较喜欢开发新菜式，鱼肚面、美蛙面、香辣鱿鱼面基本都是成都首创，味道都还不赖。他家是成都少见的通宵营业的面馆，附近的居民晚上喝了酒、唱了k出来总是要到他家来上一碗面。 鸿盛面庄 地址：庆云北街2号附9号 他家双椒牛肉面真的绝了，我是个有细面绝对不会吃粗面的人，但他家的刀削面我还蛮喜欢的。虽然不是手工的，但胜在厚薄均匀，还是很劲道的，同时调料都能在面上挂住。 图片来自 大众点评@爱喝冰阔落 此外，店里还提供免费的豆浆和泡菜。 张氏海味面 地址：红牌楼北街6号附16号 成都深居内陆，这一碗用玉兰片、香菇、鱿鱼干、淡菜做出来的海味面包含了成都人对大海对向往。张氏的海味面与其他家不同的是玉兰片给的很足，金钩海米虽然看不到但是能吃出它们的味道，淡菜的分量也恰到好处。汤汁鲜美却不腻人，面还没动，一口气先喝上几大口汤解馋。 他家的泡菜也是众多食客的心头好，几大坛子的泡菜任取，用小碟打上一些，浇以红油辣子，再撒几颗味精，边吃边等面，面还没上，一碟子泡菜先见了底。 怪味面（磨子桥七中店） 地址：林荫中街8号1幢1层7号 怪味面听说是由海味面演变而来的，名字虽然听着别扭，但味道其实一点也不怪。汤底融合了海陆空的食材再加上酸笋慢炖数小时，盛面的时候淋上红油，多种味道的融合，才有了这一碗怪味面。 红汤看似油腻，吃起来却是清爽的，味道是微酸微辣带点回甜。与其说的怪味，不如说是百味。配头里有大块的剔骨肉、淡菜、腐竹、笋子、花生，小小的一碗面里感觉大有乾坤。 纯阳馆鱼香排骨面 地址：吉祥街8号附2号 成都大大小小店面馆都有排骨面，但他家鱼香味的排骨面却是独一份。排骨很软，入口脱骨。面条很入味，将酸酸甜甜的鱼香味汤底吸得足足的。 相比起鱼香排骨面，我更喜欢他家的干拌椒香牛肉面。牛肉粒和芹菜碎相遇，配菜的清香和碗底的椒香相融合，再加上大量的小米辣，辣得人精神振奋却停不下筷子，再回去吃汤面都觉得索然无味了。 肖家河家常面 地址：肖家河北街8号 他家的菜单很简单，只卖两种面，不过一碗红油脆绍面足以惊艳四方了。加了鸡蛋压出来的棍棍面更加劲道爽滑，脆绍炒得近乎发红暗藏着火候的玄机，熟油辣子、特制酱油、花椒面、熟猪油，简简单单一碗面将挑剔的食客治得服服帖帖。 美中不足的是他家面份量偏小，胃口大的可能上来就需要来个四两，当然也可以搭配他家同款脆哨的蒸蛋，蛋蒸的很水嫩，入口就滑进喉咙。 图片来自 大众点评@朗涛 大碗面 地址：东城根下街63号 和大多数面馆的素椒面不同，他家的素椒面里加了新鲜的豇豆。豇豆煮的刚刚断生，面条看上去油汪汪的却不腻。清香脆爽的口感配上裹满红油的面条简直就是天作之合，只想问老板是如何想到这样绝妙的的搭配的。 吃其他的面也可以另外加豇豆的，只不过豇豆是他家的季节限定，到了冬天，没有应季的新鲜豇豆就换成青菜相佐。所以，想吃豇豆的要趁早。 图片来自 大众点评@Dengruy1 家常味 地址：锦东路404号东方新城缤纷KTV侧面停车场巷子 牛王庙店老字号，这家面馆可以说是成都新派杂酱面的创立者，引领风骚三十余年。底料里去除了老派杂酱面的蒜泥麻酱，脆哨也不是生肉沫炒制，而是先将前夹肉整块煮熟后再搅碎炒制，吃起来更干香酥脆，很有嚼头。 他家的面正确打开方式是额外再加一份脆哨，整个从碗底翻转搅拌开来再吃。面上裹着海椒的香，猪油的亮，酱油的浓，脆臊的韧，一口下去将成都的市井烟火也一并下肚。 弓长言己鳝鱼面 地址：董安南路31号 颠覆了大众对面馆的认知的一家店，价格算是成都面馆中爱马仕般的存在了。一碗鳝鱼面48，胜在料很足，味道也巴适，还是有大批的食客买单的。和苏式面馆的爆鳝面不同，这里的鳝鱼面是辣的。 鳝鱼用的是野生土鳝鱼，鲜糯爽口，汤底也十分香浓，用泡萝卜丁代替了味精提鲜，总之味道对得起价格的。他家还有110元一碗的松茸炖鸡面，忍痛割爱尝试过一回，鲜香无比。感叹人间竟有如此美味的同时，暗暗发誓要努力挣钱。 雅安倪记面馆 地址：双元街6号附7号 成都少见的雅安面馆，大肉面、牛肉面、排骨面都是一样的汤底。大肉面里的大肉肥而不腻，很多人会特意跑来就为了这一口肉。我个人最爱牛肉面，牛肉半筋半肉很大块，炖得软糯入味。面条是偏劲道的那种棍棍面，吸收了汤汁之后味道很赞。 他家鸡汤面也是资格（正宗）的土鸡炖出来的，不想吃辣的时候整一碗鸡汤面下肚也是相当舒服。他家还有凉拌鸡可以单点。不像有些店一天卖大几十碗的鸡汤面，店里却看不到鸡肉的影子。 拜居奇味面馆 地址：肖家河西一巷8号 老成都味道的老面馆，只卖上午半天，一到七八点周围豪车云集，没错，都是来吃面的。一个高脚塑料凳，一个塑料矮凳，顺着墙角摆成一排。甭管你是身价上亿的大老板，还是普普通通的打工仔，在这里都得平起平坐。 他家主打各种臊子的汤面，红烧仔兔、红烧鳝鱼、回锅肉、辣肚、红烧肥肠都是比较抢手的臊子，来晚了就很容易吃不到。我个人觉得他家的面稍微有点油，但是来体验一下老成都“排排坐吃果果”的特色还是不错的选择。 上池面馆 地址：上池正街39号 他家的特色是干拌回锅肉面，底料和传统杂酱面差不多，区别在与多了一大勺店家自制的猪油。面端上来，回锅肉大片的五花搭配杭椒，一点也不肥腻。爱吃回锅肉的甚至可以额外再加一份肉。趁热搅拌均匀，佐着面汤下肚，滋味简直妙不可言。 他家好像成了网红面馆，一定要早早的去，或者挑个非饭点的时间去，人会少一些。不然吃个面会像打架一样乱哄哄的。 华兴街煎蛋面 地址：梓潼桥正街45号附6号 一碗不辣的面居然能在成都存活下来，而且还存活的不错，开了几家分店，足以说明其水平。他家的招牌番茄煎蛋面，是不少成都人的童年回忆。汤底番茄味道浓郁，汤上浮着微微的麻油，碗底还有芽菜碎做为辅料提鲜。 煎蛋是用大油炸出来的那种，边上炸出了金黄的小孔，吸满了番茄和红油的汤汁。整体来说是很家常的味道。红尘滚滚，成都的城市面貌几经变革，最初的那家老店已经不知去向，很多人来这里就是找寻儿时那碗番茄面的味道。 谭素面 地址：金马巷文殊坊小吃圆和圆佛禅客栈楼下 开在成都有名的寺庙文殊院旁，附近的僧人也会来吃。和大多数素椒面不太一样的是臊子不是肉，是很细的花生碎，面刚端上来的时候看上去有很多汤水，以为踩雷了，没想到拌开之后汤汁慢慢吸收进去。 面条是我最喜欢的部分，根根面条都挂满了汤汁，又软又弹牙。每碗面会配一碗水煮的耙耙菜，里面有六颗芸豆，意味六六大顺。老板谭大爷是个很有匠心的人，对食材要求严苛，后厨也是成都面馆里少见的干净整洁。 熊姐大碗面 地址：吉祥街4号附2号 成都第一个把豪华面呈现给客人的恐怕就是熊姐了，她家的招牌“豪华面”将排骨、肥肠、烧肉、杂酱、牛肉等六种臊子一股脑儿全盖在面上，这在成都的面馆史上是绝无仅有的。 她家的“豪中豪”更为惊艳，包含了九种臊子，总是面都吃完了，臊子还剩很多。她家也是成都电视台报道过的面馆，盛极一时的时候一碗面要等几十分钟，一天要卖几千碗面。 推荐了这么多，也只是成都面馆的冰山一角。其实每个成都人心中都有一家最好吃的面馆，你若要一个成都人推荐面馆，他一定会给你推荐“我家楼下”或者“我学校门口”那家。 篇幅有限，无法将成都好吃的面馆一一列出。最后附一个评价还不错并且都在景点周边的50多家面馆清单，面食爱好者记得保存收藏起来哦。 春熙路周边： 和鑫面庄、钟记牛肉刀削面、老成都三样面、素椒杂酱面（油篓街店）、弓长言己鳝鱼面馆、华新街煎蛋面、面面.面小馆、六味面庄、香味面 宽窄巷子、人民公园周边： 纯阳馆鱼香排骨面、老号鱿鱼面、包租婆面馆、醇香阁、大碗面、熊妹大碗面、三雅土鸡面 武侯祠、锦里周边： 上池面馆、拜居奇味面（肖家河店）、肖家河家常面、筷子牛仔、钱坤面、张氏海味面 九眼桥、川大周边： 十一街幺鸡成都担担面、左撇子私房面、怪味面（磨子桥七中店）、年丰巷巷面、家常味、铁门杂酱面、巷子面（磨子桥店）、巷巷鸡杂面、三丁面、小名堂担担甜水面 文殊院周边： 鸿盛面庄、无名纸盒、谭素面、洞子口张老二凉粉、口蘑王宜宾燃面、二号桥脆绍面、口味鲜面庄、蓉荣北大铺盖面 杜甫草堂、浣花溪公园周边： 廖爷担担面、海林小吃抄手水饺面粉、雅安倪记老面馆、牛王庙怪味面（十二桥路总店）、號子面、大石人家鱿鱼面馆、邛崃代氏清汤面、江之头面庄 金沙遗址周边： 合盛小面、廖老幺杂酱面、刘记铺盖面 |
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