一【清蒸大闸蟹】 最简单常见的做法,菊香蟹肥时,蒸一蒸,就很美。 材料:大闸蟹8只; 蘸汁:姜4片,米醋小半碗,红糖一点点; 做法:1.将大闸蟹刷洗干净,标签剪掉,草绳子别解开,一起蒸,保持完整不掉腿。 2.电蒸锅中加入清水,放入大闸蟹,应该是白色肚皮朝上,以防漏黄。 3.盖上盖子,定时15分钟,至蟹香味四溢即可关火。 4.蒸蟹的时间,姜去皮切成末,加米醋和一点点红糖拌匀成蘸料汁,驱寒增鲜。 小贴士: 挑选大闸蟹,选青壳、白肚、金爪、毛多、饱满胖大的,虽被捆着动不了,但还吐着泡泡的就是好蟹。 深秋母蟹最肥,分辨螃蟹的公母是看脐部,圆脐的是母螃蟹,尖脐的是公螃蟹。 大闸蟹的“四不吃”,上图有标 蟹腮,打开蟹壳就可以看到的,分布在两侧的软毛,是蟹的呼吸器官,藏有细菌毒素啥的,全部揪掉即可。 蟹心,小小软软的白色薄片,据说是蟹中最寒的地方。 蟹胃,形如三角形的骨质小包,也叫蟹泡,内有污沙。 蟹肠,掰开蟹脐的时候,底部带有黑色线状就是了。 ~~~~~~~~~~~~~~~~ 二.【花雕醉蟹】 江南醉蟹,以回味无穷取胜,分生醉蟹和熟醉蟹两种。 生醉蟹,有人说是传家食谱,原料是蟹和花雕酒,夏季用六月黄,秋季用大闸蟹。一斤蟹一斤酒,佐花椒橘皮盐糖,连活的大闸蟹一同放入翁坛,加盖封密,10天左右,蟹醉迷人。 熟醉蟹,见过一位星级大厨做的,五年陈花雕酒,只加糖盐搭配,浸泡蒸熟了的大闸蟹,4-5个小时,时间够了才能入味,馥郁醇鲜,醉香迷人。 喜欢熟醉蟹,尤其冷藏后的蟹黄,凉爽滑嫩似冰淇淋,醇鲜香的真是回味无穷。 材料:大闸蟹3只 调味料:花雕酒260克,水260克,盐4克,白糖10克。 做法:1.将带着草绳子的大闸蟹刷洗干净。 2.臻米升降火锅中加入水,白色肚皮朝上的摆入大闸蟹。 3.盖上盖子,开锅后转中火蒸十五分钟,至蟹香味四溢即可关火。 4.将调味料都放进小锅内,煮开一分钟就关火,让滋味相互融合,也能去去酒味。然后把蒸好的大闸蟹放进去,浸泡3-4个小时就能吃了,或者放冰箱冷藏过夜也行。 小贴士: 绍兴花雕,是黄酒中的上品,既能去腥增鲜,还能祛除螃蟹的寒气,是地地道道的烹小鲜好佐料。 泡过大闸蟹的汤汁,别扔,用来烧肉炖鱼都行。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 三【椒香大闸蟹】 跟潮菜大师学做花椒蟹,别有一番风味。 材料:大闸蟹4个,姜1小块,盐1勺,红花椒1勺。 做法:1.将大闸蟹逐个刷洗干净,绳子别解开。 2.臻米火锅中加入水,放入姜片,开锅后产生的蒸汽,给螃蟹去腥驱寒。 3.摆入大闸蟹,每个上面都放一片姜,沿着肚皮边缘撒几粒花椒,再撒上一层盐。 4.盖上盖子,煮开锅后,转中火蒸15分钟即可。 小贴士: 这样蒸的大闸蟹无需蘸汁,盐与花椒会随着蒸汽流入壳内蟹肉上,不但能加速蟹黄、蟹膏的凝固,还更能激发出大闸蟹全部的鲜甜味。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 四.【花雕酒煮大闸蟹】 煮的更好吃,一点腥味没有,只剩鲜美,还更水润。 有人说,我们阳澄湖人,螃蟹一直是煮着吃的,又香又鲜嫩。 大闸蟹,大闸蟹,苏州话的意思是大煮蟹,闸和煮是一个发音。 蔡澜先生的书上也看到过,说香港最有名的蟹店就是煮,鲜味并不会因此冲淡,还多了一种独特的,淡淡的醇香酒风味。 材料:大闸蟹6只。 配料:花雕酒1小碗(200克左右),盐1小勺(大约3-4克),姜6片。 做法:1.将大闸蟹刷洗干净,标签剪下来,绳子不解。 2.锅中加入三碗清水,再加入一小碗花雕酒, 一小勺盐拌匀。 3.大闸蟹竖着排入锅里,加盖,大火煮开后转中火。 4.焖煮15分钟左右,至酒味转为鲜香味四溢即可。 小贴士: 水的量不用太多,别超过大闸蟹,过大半即可,以免过于稀释了酒香。刚开始煮的时候有酒味冒出,后来就没有酒味了,是独特的螃蟹清鲜味。 螃蟹性寒,所以不可与寒性水果同食,像西瓜、柿子、香蕉等,更别吃冷饮,否则会导致腹泻腹痛。 大闸蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,中医《随息居食谱》记载 湖蟹“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血” ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 五.【啤酒煮大闸蟹】 这款一点水不放, 全用啤酒煮也不错, 加点姜片,鲜香有滋味,一点不腥,啃完三个还想吃。 材料:大闸蟹6只。 配料:啤酒1大罐,姜8片,盐1小勺。 做法:1.将大闸蟹刷洗干净,绳子不解。 2.锅中加入一大罐啤酒,放入姜片,一点盐拌匀。 3.大闸蟹竖着排入锅里,加盖,大火煮开后转中火。 4.焖煮15分钟左右,至酒味转为鲜香味四溢即可。 小贴士: 盐不可放太多,少放一点点,更能激发大闸蟹的鲜甜味。 大闸蟹吃完手上有腥味,洗手液洗不掉,但倒点黄酒在手里就可搓掉。 |
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