香卤牛腱的做法

原料：牛腱子1块。调料：葱、姜、老卤水、花椒、八角、香叶1片、干红辣椒、生抽、老抽、花雕酒、冰糖。做法：1、事先准备：花椒、八角、香叶、辣椒洗净后装入茶包内；姜切片；葱打结 牛腱加入冷水中，加入葱和姜，大火煮开 加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散，捞出牛腱用清水冲去浮沫 牛腱放入锅内，加入老卤和香料包 加入适量生抽 加入适量老抽，加入一点冰糖，再加入适量水基本没过食材 大火煮开，转中小火煮约30--40分钟关火（用筷子可扎入的状态） 牛腱继续浸泡在卤汁中，冷却后捞出切片（喜欢热食，可以在微波炉内加热） 1、老卤即为以前卤食材的汤汁，做法参考这里。 2、牛腱不必卤煮过久，用筷子可以轻松扎入的状态即可；过度炖煮会使肉质变柴，反而口感不佳。 3、每个部位的牛肉所需烹饪时间都不同，同样是牛腱如果炖汤，则需要长时间焖炖；30分钟比较适合“卤”，请勿一概而论。 4、添置的香料随意，有一些即可，不必如做新卤一般，需要较多的香料。 5、卤过牛腱的卤汁，再次煮开后过滤一遍，冷却后密封冷藏，下次可再次使用，卤汁是越陈越香。 1、只需将筷子轻轻扎入食材，只要是能轻松穿透表层深入内部的，基本上已达到可轻松咀嚼的状态。当然，可以扎入又分成多种状态，比如与食材的弹性结合起来观察，又能分成刚刚熟透、已经酥软等等状态，这些只要细细观察，很快就能驾轻就熟。 2、对于一些食材的炖煮用筷子来鉴定，十分适用。比如牛腱，以前对这食材存在很大的误解，总以为牛腱很难炖酥烂，所以花很长的时间去炖煮，以至于总觉的肉质粗糙又有些柴。这次用老卤煮牛腱，大大缩短了炖煮的时间，到筷子可以轻松扎入的程度就关火，总共耗时约半小时。口感一改往日的粗糙，紧实富有弹性，中间的牛筋部分更是富有恰到好处的韧劲，异常可口。由此总结出，卤牛腱好吃的关键是火候。 1、判别食材的成熟程度，除了丰富的经验，筷子应是最好的助手。筷子不仅可以当餐具更是十分好用的厨具，若是烹饪时无法作出正确的判断，试试使用筷子帮忙吧，在食材上略一使劲，一切尽在掌握。 2、用一根筷子判断食材成熟度的诀窍，不仅适用于肉类，蔬菜也同样适合，比如土豆，胡萝卜等等，只要是比较大块的食材都适用。但请注意，筷子能扎穿肉类不代表已经酥烂，而是不用费力咀嚼的程度，若是喜欢酥烂的口感，应该是感觉筷子毫无阻力且肉类的弹性变差，方才合适。