米椒子姜蟹 此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法,先把肉蟹斩块过油,然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重,子姜风味浓郁。 原料: 肉蟹2只、子姜粒100克、小米椒丁50、小葱粒10克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量 制法: 1.把肉蟹治净并斩成块后,纳盆加盐和料酒码味,在蟹肉块上粘生粉后,再入油锅炸至断生,倒出来后沥油。 2.锅里放色拉油烧热,先下子姜粒和小米椒丁炒香,掺入鲜汤并放入蟹块后,加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。小火烧至入味时,淋少许的湿生粉收汁,最后淋香油并撒些小葱粒,装盘即成。 说明:1.烹制此菜,子姜和小米椒的量不可少,且在下锅时一定要用油炒香。2.成菜的口味要求鲜辣清爽,故不宜加酱油调味。3.烧蟹时宜用小火,因为要让成菜略带自然芡汁状。 鲜椒翘壳 原料: 翘壳1条(重约1000克)、蒜末15克、小红椒圈10克、小青椒圈40克、葱花10克、姜块、大葱、盐、味精、鸡精、白糖、生粉、色拉油各适量 制法: 1.把鱼宰杀治净,放入加有盐、味精、鸡精、姜块和大葱的清水锅里煮熟后,捞出来盛入盘中。 2.往净锅里倒入少许油烧热,投入蒜末、小青椒圈、小红椒圈炒香,掺入少许清水后,调入盐、味精、鸡精和白糖,勾薄芡,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒些葱花便好。 姜椒肥牛 原料: 肥牛500克、土豆粉250克、子姜丝100克、青花椒、青椒条、小米辣颗、香菜段各20克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜贝露、香油、生粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、鲜椒油80毫升 制法: 1.把肥牛切成0.2厘米厚的片,纳盆并加盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉和生粉抓匀后,腌渍30分钟待用。 2.锅入色拉油烧至六成热时,把腌好的肥牛放进去滑散,捞出来后沥油待用。另把土豆粉下到开水锅里稍煮,捞出来后放盛器内垫底。 3.锅入鲜椒油烧热,先下肥牛和子姜丝略炒,然后掺入少量的鲜汤并调入鲜贝露、盐、味精、鸡精和胡椒粉,勾薄芡后淋少许香油,然后起锅倒在土豆粉上面。 4.净锅入少许色拉油烧热,下青椒条、青花椒和小米辣颗先炸香,起锅浇在肥牛土豆粉上边,最后撒些香菜段便可上桌。 制作: 1、把自制豆腐切成大块,投入六成热的油锅炸至色呈金黄时,倒出来沥油,随后放盘里待用。 2、另把杂菌投入沸水锅汆一水,再放鲜汤锅里煨入味。
制作: 1、取猪排骨斩成长节,冲净血水才捞出来纳盆,加姜葱和盐腌味后,再挂全蛋糊下入油锅,炸熟捞出来入笼,蒸至软熟时取出装盘。
制作: 1、先把草鱼治净,在鱼身剞刀成相连的大块后,纳盆加姜葱、料酒和盐腌一会儿,然后送入烤箱烤至干香再取出来装盘。
制作: 1、把乌鸡宰杀治净后,在其全身擦上沙姜粉和盐,腌味后再入蒸箱蒸熟了取出,晾凉待用。
制作: 1、把鸡脯肉剔去筋,放搅拌机里加适量的蛋清搅打成泥,纳盆并加放少许的盐、清鸡汤和生粉,然后顺一个方向搅打成较稀的鸡肉泥。 2、取不粘锅放少许的油烧热,用勺子舀鸡肉泥入锅,改小火摊成薄饼状(注意控制好火力,以免摊出来的鸡片色深),出锅改刀成大小一致的片。 3、另取净锅放清鸡汤,烧开便放入鸡片,加少许的盐并以小火煨入味,起锅装盘时,点缀汆熟的菜心和西红柿片。最后把锅里剩余的鸡汤用水淀粉勾成玻璃芡,舀在盘中鸡片上,即成。 关注公众号 关注中餐厨房
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