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石板鱼  盐焗竹鸡 原料： 活竹鸡一只，粗盐2包，脆炸粉、淮盐各少许。 制作： 1、把活竹鸡宰杀好，去除内脏后洗净，剁成几大块，待用。 2、把鸡块用淮盐拌匀，蘸上脆炸粉，炸至金黄，捞起沥油后，放在锡纸上包好。 3、炒热粗盐，倒一半在煲底，放进“2”，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖，拿去稍微再加热5分钟，上菜。 三嫂子白切鸡  制作： 1.精选土鸡治净，入加有葱和姜块的水锅煮约40分钟，捞出晾干后， 切成大片装盘并稍作点缀。 2.味碟中放入姜米、大葱米、味精、蒸鱼豉油，然后淋热油激香，随鸡片上桌。 鲜青椒水煮巴沙鱼 这道菜和常规的水煮鱼做法完全不同。首先，主料选用软嫩无刺的巴沙鱼，配料是软韧略脆且吸味的千页豆腐；其次，调味时别出心裁地加了咖喱和芥末，色泽淡黄，有一股特殊的辛香味和冲味，食之醒神，特别适合夏季食用。最后，上桌前加入用青椒油炝香的鲜青花椒和青椒节，以增味添色。 原料： 巴沙鱼500克、土豆粉400克、千页豆腐150克、青椒节100克、鲜青花椒10克、调味汁80克、蔬菜汁1500毫升、青椒油100毫升、盐、味精、鸡精、鸡蛋清、干生粉各适量 制作： 1.巴沙鱼用流动水漂洗净，搌干水分后放入窝盘，先加适量盐、味精、鸡精和鸡蛋清抓匀，再加入干生粉和匀待用。 2. 把千页豆腐切成条，和土豆粉一起放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。锅里另放清水烧开，将鱼片轻轻抖散入锅，煮至熟透浮起时，捞出待用。 3.把蔬菜汁倒进锅里烧开，加入调味汁搅匀，倒入鱼片煮至入味后，捞出来摆在盘中土豆粉上面，然后浇入煮鱼的汤汁。 4.锅里放青椒油烧热，下青椒节和鲜青花椒炒香后，出锅浇在鱼片上面，即成。 蔬菜汁制法：锅里放少许油，下入姜片、蒜瓣（拍破）、芹菜节、香菜梗、胡萝卜片、洋葱丝、金瓜泥炒香出色时，掺入清水煮至出味，打去料渣即好。 调味汁制法：把盐、咖喱酱、芥末膏、辣鲜露放一起，调匀即好。 青椒油制法：锅里放色拉油烧热，放入青小米椒碎和青尖椒碎，小火炼至出色出味时，打去料渣即好。 蓝莓鹅肝原料： 法国鹅肝300g，蓝莓200g。 调料： 红酒汁500g，葡萄汁250g，糖50g。 制作： 1.将鹅肝真空放入65°低温机里，低温烹制2.5小时。 2.红酒汁、蓝莓、葡萄汁、糖制作成汁水。 3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可。 双椒鱼头 原料： 鱼头400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量 制作： 1.将鱼头治净沥干水后，对剖成两半，纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉，大火蒸10分钟，起锅装盘待用。 2.锅中放少许菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入盐调味后，起锅浇在蒸好的鱼头上，撒上葱花，稍点缀。 咱妈大凉菜 原料： 黄豆芽100克、黄瓜150克、水发粉丝250克、娃娃菜60克、干豆腐70克、菠菜110克、自制肉末酱280克、香菜、色拉油各少许 制作： 1.把黄豆芽择洗干净后，投入沸水锅汆熟，捞出来投凉；黄瓜、娃娃菜、干豆腐分别切成丝；水发粉丝切成长节；菠菜洗净后，入加有色拉油的沸水锅汆熟，捞出来投凉。 2.把娃娃菜丝放窝盘里垫底，周围围摆上汆熟的黄豆芽、菠菜、黄瓜丝、干豆腐丝，盖上水发粉丝，浇上自制肉末酱，拌匀即可食用。 说明：自制肉末酱是净锅下入食用油烧热，投入姜米和干辣椒节炒香，下入猪肉末煸炒至酥香，调入料酒、酱油、醋和味精，并掺少量清水，用小火收至入味，撒些葱花即好。 双色豆腐丸子 此菜是把豆腐打碎后，加两种颜色的蔬菜汁制成双色丸子，再烹制成菜，咸鲜味美、软糯不腻。 原料： 老豆腐300克菠菜汁100毫升胡萝卜汁50毫升姜汁5毫升香葱汁5毫升葱花3克红椒粒15克干淀粉80 克面粉30 克盐、味精、胡椒粉、水淀粉、素高汤、素油各适量 制作： 1.把老豆腐捣成泥，加盐、姜汁、香葱汁、干淀粉、面粉拌匀，再分为两份，分别放入菠菜汁、胡萝卜汁搅匀上色，然后分别挤成丸子装盘，入笼蒸约12分钟至熟透取出。 2.炒锅置旺火上，掺入素高汤烧沸，下入红椒粒，调入盐、味精、胡椒粉，勾入水淀粉收汁，再淋入素油，起锅浇在盘中豆腐丸子上，撒上葱花即成。 |
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