【原】如何利用复合磷酸盐制作脆脆肠

脆脆肠是一种斩拌型香肠, 表皮经高温熏烤成枣红色, 味稍甜并具有特征性烟熏肉香味 , 有一定脆度。好口感的脆脆肠的制作离不开好的食品级复合磷酸盐在产品中所发生的作用。各种不同的磷酸盐经过科学比例的复配，才能很好地发挥磷酸盐保水、护色、增脆等一系列重要的功能要求。现在介绍一下脆脆肠的具体制作工艺配方。

配方：带皮鸡大胸48，碎精肉30，鸡皮9，乳化物30.5，复合磷酸盐0.22，食盐2，白砂糖1.8，白胡椒粉0.1，亚硝酸钠0.003，山梨酸钾0.06，乳酸链球菌素，红曲红0.015，玉米淀粉5，变性淀粉9.5，卡拉胶0.56，D-异抗坏血酸钠0.06，味素0.08，鸡膏0.56，冰水36，肉类增香剂0.03

乳化物配方：白碎肉13.5，大豆分离蛋白3.5，冰水13.5

复合磷酸盐制作脆脆肠加工工艺要点：

1.乳化物的斩制

将水和蛋白先进行乳化，乳化细腻至蛋白均匀分散加入白碎肉，再进行乳化，乳化至白色发亮，温度低于12℃。

2.料馅乳化

将原料肉加入斩拌机内加入2／3冰水、盐、磷酸盐等进行斩拌，斩拌至料馅发粘发亮，加入其它辅料进行斩拌，最后加入淀粉进行斩拌。使用冰来调整最终产品出锅温度，进行灌装。

3.熟制工艺

干燥：65℃30min。蒸煮：80℃60min。烟熏：8～12min。

复合磷酸盐制作脆脆肠注意事项：

(1)原料温度控制在5℃以内，斩拌最终温度控制在10％以内，严格按照斩拌顺序斩拌。

(2)斩拌机的刀一定要锋利，定期刃磨，否则产品不脆。

(3)复合磷酸盐要选择质量好的，正规公司的产品。

青岛特斯特生产的复合磷酸盐原料主要来自进口。采用进口原材料生产的复合磷酸盐和大部分国产复合磷酸盐的区别主要体现在溶解度、pH值、配比合理等方面。青岛特斯特复合磷酸盐的生产工艺采用液态喷淋技术，区别与传统的物理混合技术，溶解速度快，保水效果好。如果您想了解更多咨询请随时联系我们，我们将竭诚为您服务！