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能变大厨的烹饪技巧总结,收藏了慢慢看

2020-11-27  Zhengdebi...




1,炒菜想要有一加一大于二的效果,食材要单独处理再融合。
肉类食材提前腌制入味,再用油滑熟。
素菜类可以焯水的提前焯水,需要用温度激发味道的菇类提前用油炒香。
最后合在一起的时候,各种食材都处于最好的状态,做出来的成品才会更好。

2,白菜,油麦菜,空心菜这类水分含量高,出水量大的菜,炒之前用水焯一下断生。
这样炒的时候就不会出现一盘菜半盘汤,菜没味儿,汤太咸的结果。

3,炒菜味道有层次感,调料分批下,不能一股脑的扔进去。
香味,底味,回味的出现取决于调料下去的时机。

4,炒菜想要香,用油是关键。
别总是用单一的油,要善用复合油。料油,香油,大油,红油,葱油灵活运用。

5,豆腐在炒之前,先用水焯,一来去掉豆腥味儿,二来蛋白质凝固,炒的时候不容易松散。

6,为什么腌肉的时候只用蛋清,蛋清和蛋黄起到的作用不同。蛋清起嫩,蛋黄起酥。

7,调馅儿或者腌肉的时候要用手抓黏,这样才能让调味料和食材更紧密的吸附,否则泄开了起不到入味嫩滑的效果。

8,做炒面想吃干香味儿,生面条拌上点食用油上锅先蒸熟了,完事儿再下锅炒,出来的味道才香。

9,自带鲜味儿的食材,菇类,虾蟹,紫菜,鸡蛋,洋葱,西红柿,蒜黄,不辣的尖椒,蒜苔,用这些食材去借味儿或者补味儿效果非常好。
为什么很多素菜跟鸡蛋搭配起来味道好呢,鸡蛋非常提鲜,而且能弥补素菜缺失的荤香味。

今儿就说到这儿吧,火车上,晃悠晕了[尬笑][尬笑][尬笑]

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