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今天被网友邀请回答这个关于“天津四大名吃”来历的问题，由于四样美食同时讲，篇幅会稍长，大家可先收藏再阅读。 天津小吃的四绝被官方媒体宣传的角度来讲 ，分别是：一、 狗不理包子， 二、耳朵眼炸糕，三、桂发祥十八街麻花， 四、猫不闻饺子。 前3位一度被并称为“天津三绝” ，这第四绝放在最后介绍。 先按顺序往下说： 第一绝，先说说 “狗不理” 包子 “狗不理” 包子近百年来都是天津的著名风味名吃。手工精致，色白面柔，面帮面底厚薄一致，一咬起来满嘴流油，但又不会感觉肥腻，味道却是异常鲜美。为何会有此特色？它在用料和手工包制上皆有工艺讲究。选用肥瘦鲜猪肉3：7的比例，分次加适量的凉水搅打和馅，适量排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制的酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅儿，由于汤水的加入，肉馅稀稠适中，就是天津人所说的“水馅”。 由于要包水馅的要求，包子皮要使用“半发面”才行，因为全发面会大量吸收肉馅的汁水，咬开时就不会有那么多汁水了，皮也会被汁水浸泡影响口感，半发面则不然，既可以用死面阻隔汤汁的渗入又可以有发面蓬松的口感，就这一点也是经过无数次的打磨历经几十年研究出来的技术要领。包入馅料时，用手指精心捏折，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形。上炉大火气蒸6分钟即可揭盖出笼。 “狗不理”包子，怎么会有这样的一个看似不雅名字呢？ 话说在清朝的时候，天津武清县杨村有一个少年，名叫“高贵有”，他从小脾气倔犟，村里出了名的牛脾气，如果不顺着他的性子，即使九头牛也拉不回来，谁也不理。有一天，高贵有的牛脾气又发作了，父母呵斥劝说他都不予理睬，拧着脖子，一声不吭，母亲叹了口气，说道：“你这种牛脾气呀，真是个‘狗不理’啊！”意思是说他脾气坏得连狗都不愿搭理。“狗不理”的绰号，就这样在村子里传开了。 转眼，高贵有14岁了，脾气还是十分的暴躁倔犟。父亲怕他在村子里惹是生非，就托付别人把他带到了天津市里，去学点手艺，去找营生。正好在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计，高贵有就被介绍了进去。
有一天，几位外地客商专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是‘狗不理’吗？”高贵有一听，立刻恼火起来，犟着脖子，粗着嗓子说道：“咱这儿有招牌，是德聚号，你们长没长眼睛？‘狗不理’在那边，要去趁早。”客商们一看，果然不是“狗不理”，转身出门去找了一圈，又转回来了，对高贵有说道：“你就是‘狗不理’呀！怎么开这种玩笑呢！”高贵有一看，这个绰号是怎么也甩不掉了，现在连外地人也知道了，没有办法，只好任由人家去叫吧。
第二绝：清真“耳朵眼” 炸糕。 耳朵眼炸糕起源于清朝光绪十八年（公元1892年），由天津回民刘万春（1874—1962）创制，炸糕选料精、制作细，物美价廉，赢得“炸糕刘”的美誉。附近的富户、百姓过生日、办喜宴，借 “糕” 字谐音，取步步高之吉利，都来买他的炸糕，生意就越做越红火。 当时，耳朵眼炸糕选用上等黏黄米经水磨后发酵，又选上等红小豆煮烂去皮，加上红糖汁慢火炒制成馅。包好后温油下锅，勤翻勤转，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆馅香甜爽口。现在的做法是用香油炸制，也是是芝麻油，炸糕捞出香气扑鼻。 起初刘万春走街串巷卖炸糕，没有固定地点。后来，刘万春的外甥张魁元入伙，就在天津的北门外大街租下一间八尺见方的门面，挂起“刘记”炸糕的招牌，正式办起了炸糕店。之后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等也陆续来店干活。由于刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的叫 “耳朵眼胡同” 的旁边，又由于广大食客口碑：“耳朵眼那儿的炸糕真好”。传久了，便谐称刘记炸糕为“耳朵眼炸糕”。美誉不迳而走，生意持续兴隆。 日伪时期，刘记炸糕铺按要求加入商会，更名为“增盛成”。解放后，文革时期扫四旧，又改称“文革炸糕店”。但民众仍一直以“耳朵眼炸糕”习惯称之。改革开放后的一九七八年，天津市饮食公司顺乎民意，正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。一九八三年，当时全国政协副主席，全国工商联主席胡子昂先生欣然命笔为耳朵眼炸糕店提写了店名。 沿用至今。被誉为是“天津三绝之一” 第三绝：名声在外的桂发祥十八街大麻花
十八街麻花的问世要比以上"二绝"晚了好几十年，它始创于上世纪30年代。以"桂发祥"和"十八街"为商标的天津大麻花，因它的发祥地就在如今天津河西区东楼十八街一带，所以俗称"十八街大麻花"。 十八街大麻花的创始人是河北大城县人范桂林。他于1915年出生于一个贫苦农民家庭，父亲早亡，他与母亲和两个哥哥艰难度日。1924年，年仅9岁的范桂林与11岁的二哥范桂才，由母亲带着逃荒，一路要饭来到天津，借住在南楼村，谋求生计。
油炸麻花是天津人喜爱的一种大众小吃，当时全市有不少卖炸麻花的店铺和摊档，范桂林为了在竞争中取胜，便反复研制，试验出一套别出心裁的制作工艺。他把炸麻花用的面改为半发面，还在麻花白条中间夹放一条含有桃仁、桂花、青红丝、冰糖等各种配料的酥馅。经过这样制作的坯料，炸出来的麻花酥脆香甜，别有风味，多日干燥存放仍然酥脆可口，不改风味。范桂林的麻花尺寸也比较大，能炸出一根几斤重的大麻花，而且里外一样酥脆，这是其他店做不到的。这些大麻花造型美观，就像绝妙的艺术品，令人不忍下口。于是他炸的大麻花就有了名气，"桂发祥"名闻遐迩，而"十八街大麻花"也成了天津著名的特产美食。
第四绝：说说这 “猫不闻”饺子
其实天津四绝吃本来只有“天津三绝”，“狗不理包子”、“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”，但后人为了吉祥顺口，就加了一个“猫不闻饺子”，与“狗不理包子”配对，同时就凑成了“天津四绝”才有了现在的天津“四绝”。
在天津老百姓的口中其实还是只有“天津三绝”。猫不闻在市民口中也很少提起。若是只因为一个叫着顺口、跟狗不理配对儿就变成四绝之一，这个理由确实是有些牵强了。你认为呢？ |
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这刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包，供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩，高贵有虽然脾气坏，但从小吃惯了苦，所以干活很勤快，店里的师傅们都很喜欢他。高贵有又十分聪明，什么东西一学就像，一学就会，因而店里就专门让他学做包子，由于他的勤奋好学，加上师傅们的精心指点，高贵有做包子的手艺不断长进，很快就小有名气了。 三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专卖包子的小吃铺。由于他手艺好，做事又十分认真，从不掺假，所以做出来的包子特别好吃，名声很快就响了起来，来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”，顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。
高贵有生意越做越好，就越来越感到“狗不理”的绰号难听，就给自己的店铺取了个雅致的牌号，唤作“德聚号”，这个牌号虽然好听，但人们还是“狗不理”不离口。 
就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢，连慈禧太后老佛爷都爱吃这口儿，他的名气自然就更大了。成了中国著名的传统风味名吃已近百年。
