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红烧做法大盘点,招待亲戚朋友绝对少不了!

2020-12-10  河北家政...

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今天给大家盘点4道红烧菜,过年过节少不了,要想做得好吃,首先有4个核心秘诀,快拿本子记好了!

1、肉要煸透,鱼要煎香

煸透指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油。一般市场上买的肉, 要先焯下水再煸炒。焯水能去除肉中的腥膻异味,煸炒过程中肥肉会出油,因此不用额外加过多的油,这样做出来的肉才肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧

2、先上色,后加水

当原料煸炒或煎好后,倒入料酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。加汤水时注意一次放足,不要中途续水。

比例上,烧肉用水最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色,勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

3、调色调味

红烧鱼过油时炸成浅红色,在正式烹调时需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。

红烧汁一般的比例是2份生抽、1份老抽,再加少许白糖。

4、文火肉,急火鱼

肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁,而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收干汤汁后即可调味出锅。

下面介绍4款经典的红烧美味

总有一道菜能打动你的味蕾!

学会了新年家宴大露一手吧~

红烧东坡鸡翅

食材:鸡翅、葱姜

配料:绍兴黄酒、生抽、冰糖、盐、老抽

- 具体步骤 -

1、鸡翅焯水洗净。

2、生姜切片和小葱一起铺在锅中,放上鸡翅,加入生抽、冰糖、盐、老抽、黄酒调味。

这道菜的关键在于,全程只用黄酒炖煮,不加一滴水,黄酒能起到催嫩的作用,并且用酒煮鸡翅吃起来不会腻。

3、大火烧开后转小火,将鸡翅焖到酥烂入味,最后大火收汁,出锅装盘即可。

红烧狮子头

食材:猪梅花肉、马蹄、鸡蛋、葱姜末、面包糠

配料:生抽、老抽、盐、胡椒粉、蚝油、桂皮、冰糖、水淀粉

- 具体步骤 -

1、猪梅花肉剁成肉泥,马蹄削皮切末备用。

2、肉馅中放入马蹄末,打入鸡蛋,放入面包糠,顺时针搅拌均匀。

3、锅里热油,八成油温放入肉丸煎炸,炸至金黄即可捞出。

4、碗中放入盐、生抽、老抽、胡椒粉、桂皮、蚝油、葱姜末和水调汁。

5、锅里留少许油,放入炸好的肉丸,倒入酱汁煮开,中间需要用勺子把酱汁不断的淋在丸子上。

6、半个小时后加入冰糖,融化后,将水淀粉倒入收汁即可。

红烧带鱼卷

食材:带鱼、哈密瓜、葱姜蒜、薄荷叶、淀粉

配料:盐、味精、料酒、八角、蚝油、生抽、糖、老抽

- 具体步骤 -

1、带鱼去鳍、内脏、去骨,切成10厘米的段,放入葱段、姜片、盐、味精、料酒腌制入底味,放入淀粉搅拌均匀。带鱼卷起用牙签固定。

2、锅内加油烧至六成热,下入带鱼卷炸制金黄定型捞出。

拍粉有两个作用:1.让带鱼卷更加粘合、不散;2、炸制时能加速带鱼定型,外酥里嫩。入锅烧制前再将牙签取掉即可。

3、另起锅加油烧热,放入葱姜蒜、八角炒香,放入蚝油、生抽、料酒和热水,放入炸好的带鱼卷稍加翻炒,加入糖、盐、老抽调味,小火烧制10分钟收汁,加水淀粉勾芡出锅装盘,配上哈密瓜球、薄荷叶装饰即可。

红烧鸡块

食材:鸡肉、葱姜、

配料:料酒、酱油、花椒、大料、白糖

- 具体步骤 -

1、鸡肉洗净切块,放入锅中大火煮15~20分钟。盛出鸡肉,汤不要到掉。

2、锅内放少许油,加3-4勺白糖,糖炒至变色后放入鸡肉,快速翻炒,使鸡肉均匀裹上红色。

3、加入2勺料酒、1勺酱油、少许花椒、2瓣大料,烧开汤汁后转小火慢炖20分钟。

4、最后加少许盐调味出锅即可。

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