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记得小时候，每当入冬，外婆就忙得像陀螺一样，转个不停，一会儿做芥菜酸菜、一会儿做豆腐乳，为未来的严冬做准备，即便大雪封山的时候也能拿出这些菜对付。特别是外婆做豆腐乳的场景，至今都让我难以忘怀，那个时候我们都管豆腐乳叫“猫鱼”。外婆将豆腐切成小正方块，放在一个洗净晾干的破旧木匣子里，一层层用厚厚的稻草隔开，然后用稻草全部盖住，再用旧棉被吾得严严实实，放入避光的角落，让其自然发酵。
大约半个月后，豆腐发酵长出一层白白的细绒毛，就像铺了一层薄薄的雪花，这便是白霉，是一种有益的丝状霉菌，也是豆腐完成前期豆腐乳毛坯的标志，这种霉菌为豆腐乳形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶。发酵好的豆腐乳毛坯加入酒和盐，再加入香料、辣椒腌制一段时间，呈现在我们眼前的就是开胃豆腐乳。
豆腐乳并非某个地方的专属，全国各地都有，只是不同的地方有不同的做法，我吃过“四川猫鱼”、桂林豆腐乳、北京王致和臭腐乳等多地的各种特色豆腐乳，但记忆最深刻、最好吃的莫过于外婆做的豆腐乳，外婆常说：做豆腐乳，要记的放“3香”，还要撑握1个“诀窍”，这样做出的豆腐乳才香软下饭，放一年都不会坏。下面大家就随筱雅一起来了解一下外婆的“3香1诀窍”和做豆腐乳的具体方法。 1、“3香” 这里的“3香”就是指在制作豆腐乳过程中投放了3种香料，它们分别是八角、桂皮、花椒，均为日常用量最大的芳香类香料，芳香气味重，苦涩和异味小。将它们加入到豆腐乳中，不仅丰富了豆腐乳的口感层次，同时也彰显川、湘、黔等地方特色。
八角是大茴香，俗称大料，浓郁的芳香气味主要来源于茴香脑，以及少量的茴香醛、柠檬烯等物质成分；桂皮香气特别浓厚，有甜辣味，其香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等物质成分；花椒最大的特点就是具有香、麻双重味道，尤其是麻味特别突出。花椒的香气比较复杂，来源于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十几种烃和醇类物质，麻味则来源以麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺。 2、“1诀窍” 这个诀窍就是通过高温炒制和浸泡两种办法，最大限度地激发出这3种香料的香气。由于八角和桂皮肉质厚实，常规下香气并不明显，需要通过50～70℃的热水进行浸泡3～4小时预处理，使其涨发，从而使香气最大化，同时也消除了八角桂皮中的苦涩异味。 花椒因其果皮薄，无需浸泡，但花椒挥发性油含量高，对温度较为敏感，高温炒制能够达到又香又出味的效果。 3、具体做法 【原料】豆腐乳毛坯1000克【配料】八角、桂皮、花椒适量，辣椒粉20克，50℃以上的高度白酒100毫升，食盐50克 第一步：处理香料。八角和桂皮用60℃的热水浸泡3小时，然后晾干其表面水分，将八角、桂皮、花椒用中小火炒制片刻，进一步激发出它们的香味和麻味，然后用料理机打成粉末。这里需要说明的是，若这3种香料仅供此次用，则可以混合一起打粉；
第二步：将高度白酒倒入无油无水的干净碗中，将打好八角、桂皮、花椒粉放入浅碟里，再加入辣椒粉和食盐，用筷子搅拌均匀；
第三步：夹起一块豆腐乳毛坯，放入白酒液里“洗一个酒澡”，再放在碟子上，让其四面均沾上八角、桂皮、花椒粉、辣椒粉、食盐的混合粉；
第四步：将沾好混合粉的坯子放入瓶子里，以后每一块豆腐乳毛坯都依次重复上述动作，在瓶中整齐码好；
第五步：待瓶子装满后，将保鲜袋折叠成4层，套在瓶口上，再盖紧盖子密封好，放置避光的通风处，把一切交给时间，让其进行第二次自然发酵；
第六步：大约1个月后，豆腐乳发酵充分成熟，便可以夹出来食用了，香辣软滑还带来麻味，爽口又开胃，配早餐面点和粥可谓是绝配，没有食欲的时候，特别下饭。这样做的豆腐乳可从年头吃到年尾，放一年也不会坏，而且越放越爽滑，入口即化，简直太好吃了。
关于“稻草”有话说 如果是自己制作豆腐乳毛坯，最好选用稻草作为隔离层，使用前需要将稻草洗干净晒干。稻草里含有丰富的芽孢杆菌，对豆腐“长霉”有较好的辅助作用，不但能促进“白霉”的数量，而且还能保证“白霉”的质量，使其多又白，提高发酵速度，最终达到豆腐乳口感最佳的效果。
有人问为什么豆腐乳只能在冬季制作？那是因为豆腐前期发酵长白霉环境，必须是在低温生长，一般最佳温度为16℃左右。 |
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