金汤酸菜鱼酱熬制方法？

--》鱼肉细嫩醇酸鲜，金汤诱人食欲开，秘制酱料熬制好，酸菜助力成美味。

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

在川渝地区，所有以鱼为主料制作的家常菜中，酸菜鱼大概是受众人群最广，最接地气的一道菜了。

都说“食在中国，味在四川”，同众多的川渝美食一样，酸菜鱼更注重的是入口后的味道。

经历了长时间发酵，口味醇厚的酸菜，不仅赋予了鱼肉味道的鲜美，也给酸菜鱼平添了一份饱含时间的韵味。

虽然鱼肉的滑嫩口感同样重要，但这只关乎腌制技巧，因而：鱼本平常，却胜于滋味。

*所以，一份好的酸菜鱼在制作过程中熬炒的酱料，就是体现味道的核心所在。

--》菜品小科普：金汤酸菜鱼

曾几何时，某知名餐饮品牌贴出标语：“能喝汤的酸菜鱼”，虽只有简短数字，却成功的让自家的酸菜鱼深入人心。

而他们所推广的，正是在酸菜鱼传统烹饪工艺的基础，经过创新融合后制作的金汤酸菜鱼。

“金汤”这一词汇，源自粤菜，是粤菜大厨将金瓜蒸熟打蓉后与熬制好的浓汤相调和，使汤汁颜色金黄厚重，美观大方。

使用这种方法的融合，一改酸菜鱼颜色偏暗的缺点，在保持原有风味的情况下，提升了颜色，金黄明亮的汤汁也更能勾人食欲，这一改良也使酸菜鱼正式迈入2.0时代。

除了金汤酸菜鱼，一系列的金汤菜品也深受人们喜爱，比如金汤肥牛，金汤蹄花，金汤虾滑等…

--》一锅好酱料，成就酸菜鱼的鲜美滋味

今天的问题中所提到的“金汤酸菜鱼酱”，指的就是制作酸菜鱼的过程中用各种含有特殊风味的食材、香辛料、调味料，经过炒制后的底料，也称之为酱料。

正如上文中讲到的，酱料是这道菜味道的核心，同时，如果按照一定比例、火候大量制作好酱料，也能让金汤酸菜鱼形成稳定的口味。

下面小豪哥就根据自己在厨房工作中总结的实际经验来和大家分享一下金汤酸菜鱼酱料的熬制：

一、准备食材：

• 腌制类：[无叶酸菜、泡姜、泡青小米椒、泡青灯笼椒、泡野山椒、黄灯笼椒。]
  
  

• 生鲜类：[芹菜、香菜、大蒜、干花椒、青小米椒、杭椒、柠檬、西红柿、金瓜。]
  
  

• 调味类：[盐、鸡粉、味精、冰糖、白醋。]
  
  

*小贴士*：

1.腌制类的食材选用坛中腌制浸泡的为佳，如果在市场中选购，应该注意泡菜的盐分、酸味；野山椒和黄灯笼酱在超市或干副店都有售卖；

2.芹菜应该选择白芹菜，其本身的风味更加浓厚；如果没有金瓜也可以用老南瓜代替，需要注意选择颜色呈深橘红色的效果更好。

二、食材预制：

• 将所有的腌制类食材全部剁碎，切成颗粒状备用；

• 将准备好的金瓜或南瓜去皮去瓤后切成小块放入锅中蒸熟打蓉备用；然后将剩余的生鲜类食材切碎备用。
  
  

*小贴士*：

1.腌制类的食材在预制之前应该尝一下盐分和酸味，如果感觉过咸或过酸，可以用清水略微漂洗后再进行改刀。

2.金瓜应该用料理机打成茸，这样颜色突出的同时也更能和汤底融合。

三、酱料熬炒：

• 起锅放入清油，油温三成热，放入少量的花椒略炸出香味，

• 将所有切碎的腌制类食材放入锅中，用小火慢炒至出香出色。

• 随后切碎的生鲜类食材放入锅中，继续用小火慢炒。

• 持续用小火翻炒熬制，直至酱料油色变清，水分蒸发，香味浓郁时，即可根据实际情况调入准备好的调味料，最后起锅备用。

*小贴士*：

1.酱料炒制全程应该保持小火，并用铲子翻动以免糊底；

2.水分充分炒干，才能保证食材的香味浓郁醇厚，可以根据油面冒起的气泡和油色的浑浊度来判断，气泡由大泡转为细小密集的小泡，同时有油色由浑浊变清澈，这时的火候即恰到好处。

出品图：

--》酱料奠基：金汤酸菜鱼的制作--特点：汤色金黄浓郁，口味醇酸鲜美，鱼肉细嫩爽滑。

酱料熬制好过后，整道菜的制作就显得比较简单，下面我就为大家分享一下金汤酸菜鱼的制作过程：

• 鱼：制作酸菜鱼一般选用草鱼或是黑鱼，同时也可以选择桂鱼、鲈鱼等刺少的淡水鱼，或是石斑鱼、龙利鱼等海水鱼。

• 将准备好的鱼宰杀后清洗干净血污，取下两扇净肉，用刀片成厚度均匀的薄片；再将鱼骨改刀成大块备用。
  
  

• 配菜：可以选择青笋头，竹笋等质地脆嫩的新鲜蔬菜；或是平菇、金针菇、海鲜菇等鲜美的菌菇类；另外，搭配一些土豆粉、红薯粉也是不错的选择。
  
  

• 腌制：鱼片清洗干净后沥干水分放入盆中，调入盐，姜葱水，胡椒粉用手轻柔地搅拌至略微发粘，打入一个鸡蛋清，放入适量的生粉腌制上浆，最后淋上少许的清油，放入冰箱冷藏备用。
  
  

• 鱼骨：锅中放入适量的猪油，油温七成热，放入改刀好的鱼骨煎至两面金黄后随即倒入开水，加入少量的姜片，转大火加盖熬制10到15分钟，最后用密漏或纱布隔去鱼骨即可得到浓郁纯白的鱼汤。
  
  

• 配菜：将配菜清洗干净后放入锅中焯水后放入容器中垫底备用。

• 汤底：将鱼汤重新倒入锅中，加入适量的熬制好的酱料，用中火熬煮3到5分钟至味道和汤汁充分融合后用密漏捞去残渣，最后加入金瓜茸将汤色调制颜色金黄即可。
  
  

• 烹煮：汤底烧开后转小火，依次下入腌制好的鱼片，随后转中火至汤底，重新烧开后用勺背轻轻推散鱼片，煮制一到两分钟成熟。

• 成菜：将鱼片和汤汁倒入放有配菜的容器中，最后撒上少许的青红辣椒圈或葱花点缀颜色即可食用。
  
  

*小贴士*：

1.鱼骨汤熬煮好后为了防止汤中有细小的鱼刺，一定要用纱布或密漏过滤两次以上。

2.鱼片成熟后可略微勾入少许的水淀粉，这样可以使汤汁具有一定的浓稠程度，从而保持汤底的颜色。

3.鱼片下锅后应该等到表面的淀粉凝固后，再用勺背推动，这样可以有效的防止鱼片脱浆以及完整性。

出品图：

--》内容总结之“你问我答”

问：都说用混合油煮鱼更好吃，那么炒至酱料时为什么不加猪油？

答：的确，在烹煮鱼类时用猪油和清油调制成混合油，可以提升鱼肉菜后在香味和口感上的层次。但是用清油炒制酱料的原因有两个，1.因为炒制酱料使用的油量相对较大，用清油炒制是为了避免成菜后口感油腻；2.同时在后面煎至鱼骨的时候使用了适量的猪油，就可以弥补酱料中油脂香味的缺失。

问：为什么要使用几种不同的泡辣椒？它们的作用和特点分别是什么？

答：因为不同品种的辣椒在腌制浸泡后所产生的辣度和风味都各有不同，通过几种辣椒的混合搭配，可以使香味、辣味、酸味达到一种微妙的平衡；

其中泡青小米椒主要是提升辣味、泡青灯笼椒主要是提升香味、泡野山椒主要提升清鲜的酸辣味、而灯笼椒在辅助风味的同时，能够帮助汤底形成金黄的颜色。

--》金汤酸菜鱼酱之“技术总结”

1.挑选酱料炒制的泡菜原料时应注意盐分和酸度，选用川渝地区农家泡菜坛中腌制的泡菜效果最佳。

2.生鲜类食材应该在泡菜泡椒炒香炒干水分后下锅，这样才能最大限度的保留其特殊的清新鲜味。

3.冰糖可以中和酱料整体的滋味，白醋可以调节酱料的酸味，这两样调味料都应该结合实际情况适量的使用，避免造成过甜或过酸的现象。

4.酸菜和泡辣椒的用量和比例可以根据自己的口味喜好进行调节，以最后熬制的汤底醇酸微辣咸鲜适口为度。

5.因为泡椒酸菜都含有大量的盐分，所以在熬制酱料和烹煮酸菜鱼的过程中都应该注意掌握好盐的用量。

结语

好啦！关于金汤酸菜鱼酱料的熬制以及整道菜的制作过程就分享完了，金汤酸菜鱼是在传统酸菜鱼的基础上加以融合，创新而成，成菜后汤色金黄，口味清爽不油腻，适合老人和小孩食用，更加符合现代健康饮食的要求。

以上就是我对 “ 金汤酸菜鱼酱熬制方法” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

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