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全国锅盔哪家强?

2021-01-16  真友书屋

『故乡的锅盔,永远那么对胃。』

文/刘旭

去过陕西旅行的人,肯定会听说过陕西八大怪,其中有一条是“睁眼锅盔像锅盖”,意在表明当地的锅盔个头儿巨大。锅盔,是一种比较家常的面食,多见于中部和西北地区。其形似头盔,因此得名锅盔。关于其命名,还有一段流传的民间故事可讲。

秦朝时,有一种面食,叫做墩饼,光是听名就知道,这饼准保是厚且瓷实。也的确这样,每个墩饼差不多有五到六斤重,这对于行军打仗来说,无疑是充作行军食粮的不二之选,所以当时几乎个个兵士都有墩饼的配给。由于其体积大,墩饼在携带上多有不便,但这并没难倒行路经验丰足的秦军。他们纷纷将墩饼钻出孔洞,用牛皮绳穿过然后系好,走路的时候,身子前后各挎一个。

无心插柳柳成荫,墩饼不但满足了军队的饭食需要,还意外地起到了军事防御的作用。这一天然的“防护背心”成了很多战役中取胜的法宝。久而久之,有了盔甲之用的墩饼,也就被叫做锅盔了。


时光流转,锅盔的战争效用被消解掉,作为食物,其本味得到了回归。一提起它,几乎各个省份都有,在形态和口味上,也是各具千秋。可以说,锅盔界正向我们展示着一幅“百花齐放,百家争鸣”的瑰丽图景。

如武林一样,锅盔也有着门派的分野。像在关中地区,人们对锅盔有着自己的一套专属的方法论。老陕做锅盔,会把面和得相当硬,这或许是其性格特质的体现。和出的面很扎实,出体力的人都难揉得动,所以老师傅们往往选择用木杠子将其驯服。和面完成,将它压成圆饼,平整地放入锅内,之后置于火上慢慢烙烤。过不了多久,锅盔就能出锅,外部酥脆,内里的面筋道而具嚼劲。细细品味,还有清甜之感。口味之外,锅盔最主要的特质就是耐放了,吃个十天八天,绝对不成问题。

关于其吃法也是至为多元,某种程度上所有的馍类都可以用它替代。羊肉泡锅盔,浸着汤汁的锅盔香软十足。锅盔夹腊汁肉的效果,丝毫不逊色任何寻常的白吉馍。在丰富的吃法里,最原初也最耐品的,还得是干嚼,掰一块锅盔,配一搪瓷缸白开水,那丝丝甘甜简直就是人间至味。至于原因,当然就是我们初中生物曾学过的唾液淀粉酶所发挥的效用。这吃法略显粗粝,不过也正是这样,才反映了西北质朴的民风。

到了天府之国,锅盔制作的工艺就相对精细了些。其个头小巧,形态浑圆,而在质感上,也更加近似于金丝千层饼。在蜀地境内,最富盛名的自然是川西的军屯锅盔。军屯曾是三国时期蜀国军队修养调整之地,所以锅盔作为干粮之一,能在此出现也不算意外。似乎为了鼓舞军心,锅盔在此地一般被称为锅魁,内含一举夺魁之意。

图 / pixabay

如果说陕西锅盔以“干、香”为主,那军屯的锅魁就是“酥、脆”的代名词。军屯锅魁要择选延展性好的半发面,辅之以温水,才能得到内里的柔韧质感。肉馅要做得细密,肥瘦配比方面也要均匀适当,之后再填上猪油,一同抹在面皮之上。备好的面饼用油煎至金黄,而后再放入烤炉中烘上一番。

接到刚出锅的军屯锅魁,大多数是二话不说,迫不及待地咬下去。只见那饼体扑簌簌直往下掉渣,酥脆程度便可见一斑。到了内里,则是绵软的,肉糜的鲜香加上花椒等调料的作用,让整个口腔无时无刻不处在巅峰体验中。随着人们口味的变化,军屯锅魁还与时俱进,演绎出了更多的口味,譬如椒盐的,混糖的,每一种都别具一格。

如果说以上的两种锅盔还是有些陌生,那在全国分布最为广泛的湖北公安锅盔,食客们一定是曾品味过的。不论是连锁店面,还是街边小吃,都绝对不乏它的踪迹。我曾吃过很多款号称“公安正宗锅盔”的摊子,但让我一度费解的是,为什么每一回吃到的做法和形状都不大一样,有鞋板子样的,有菱形的,而在内馅里,则涵盖了众多食材,梅干菜、猪油、牛肉这都是出现频度最高的。后来我带着疑问和几个老板聊天,他们一致认为,只管好吃就行了,所谓的正宗,是味道正宗,至于实现的途径,那另当别论。

公安锅盔能作为小吃出现,很重要的原因之一,就是它制作流程不长,很快就能让食客的味蕾得到满足。有铁桶改制的烤炉,配上一块办公桌面大小的案板,就能开做了。一般是两人配合,一个人负责揉面、擀面和放馅儿,另一个则守在炉边,完成烤制。所以很多夫妻档出来做小生意的,会选这个行当作为起始,毕竟门槛不高,而且还能为顾客呈奉一道珍馐美馔,何乐不为呢?

公安锅盔讲求香、薄、脆,两块抻长的面皮经由烘烤,散发出独特的麦香,再加上有些商家会在面皮上刷些秘制酱料,那味道绝对会引着人们一口接一口地往下吃。值得一提的是,内里的馅儿“很不安分”,有安然地在其位的,也有逃窜到面皮上的,这为锅盔赋予了出众的层次感。所以在吃完一个后,余香还能持续很久。

当然了,锅盔也不只有咸口,甜口的锅盔也不在少数。河南信阳,有枣子锅盔。熟透的红枣碾成泥状,之后塞入面体,再上锅熟成。出锅后的锅盔再刷上些糖稀,淋上点儿青红丝,那就更完美了。枣香与麦香相融,软甜的内里,韧劲儿十足的外皮,这枣子锅盔,简直是当地年节时分,必不可缺的一道主食。

川渝地区有红糖制的锅盔,初次吃时,感觉刚出炉的红糖锅盔就是香港美心月饼的古早形态。饼皮焦酥,散发着迷人的原麦香气。掰开后,就能看见里面尚未冷却的红糖呈流质状态,它沿着锅盔体向下,要是不留神,都有可能流淌至手上。所以吃时要格外注意,想享受它的甜美,就得保持着一丝敬畏。


纯甜口的吃多了或许会腻烦,要是能和其他口味配搭着就好了。老北京的点心铺子里闻名遐迩的“京八件”中,就有个酸甜口的山楂锅盔。熟透的山楂洗净去籽,然后加食用油和糖下锅,炒制成膏糊状。之后再加上些果仁儿,混合成馅料。酥松的外皮包裹住馅料,烤制出炉,卡上红戳,就成了馈赠亲友绝佳的伴手礼。其表皮酥,内馅儿糯,味觉上的对比感尽现。刚来北京时很好这一口,不过时间久了,也终究产生了一点点“审美疲劳”。

全国的锅盔不计其数,在甘肃,有汉武帝时期“羌饼”演化而来的静宁锅盔和西和锅盔;在安徽,有曹操故乡的亳州锅盔;夹着“川北凉粉”的南充锅盔、几百年传承史的陕西白水锅盔、内里是猪头肉的汝州锅盔······这些千姿百态的锅盔,是面食大千世界中的重要组成部分。当然,也是我们各种口味偏好的投射,有人爱甜,有人爱咸,有人喜酥脆,有人则爱松软。

锅盔种类虽多,但我相信,关于全国锅盔哪家强的问题,其实在每个人心里有一个答案:锅盔和其他食物一样,故乡的,永远最对胃口。

作者档案

刘旭

吃心望想主义者 

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