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吐司组织不细腻的4大原因,看你中了几条?

2021-01-22  娜s3xl6mz...
吐司组织不细腻的4大原因,看你中了几条?
吐司组织不细腻的4大原因,看你中了几条?

首先要弄清楚好的组织是什么样子的。“气孔小,气孔壁薄,气孔微长形、大小一致,没有大洞,用手轻触,有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义,但还要根据面团的特性,材料的特性来判断,比如英式吐司少油少糖,组织自然不一样。

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棉花般零毛孔组织! 图片来自网络

上边组织的定义中,反复提到了气孔,气孔的形态和分布决定了组织的好坏。所谓的零毛细孔组织就是指气孔非常小,如果气孔大小均匀那么即使没有超小的气孔也是很棒的组织。

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既然气孔是组织的关键,那又是什么对气孔产生了影响呢?

1

搅拌不足

搅拌不足的面团,弹性和延展性都不是最优,导致面筋在数量和质量上都有所欠缺,那么面筋在包裹气体时就比较容易破裂,导致气泡有大有小,气孔不不均匀。延展性不好也会造成气体膨胀时,面筋不能提供足够的空间使气体往上,导致气孔壁厚

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2

排气

面团经过排气,会使很多气泡破裂,但由于是手工操作,不可能面团每个地方的排气力度都是相同的,这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少,有的变成大气泡,有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均,面团的每个地方都要照顾到,产生的大气泡一定要拍掉。

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有人问过我中种法和直接法哪个组织会好一些?中种法的组织相对会好一些,除了中种法制作出来的面团延展性更好以外,还因为中种法整个面团的基础发酵时间只要半个小时,产气量远远低于直接法,滚圆的时候更容易把气排的均匀。

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3

发酵过头

最终发酵时是吐司组织形成至关重要的一个阶段。最终发酵过头的吐司体积过大,内部气孔圆而大,气孔壁薄,气孔脆弱,组织看起来很呆板。很多朋友的吐司组织看起来像发糕一样,多是搅拌不足和发酵过度导致

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4

烘烤温度

烘烤温度对组织也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低,下火高。上火低就是要让吐司晚一些结皮,如果上火过高,那么吐司结皮过早,会严重影响吐司的膨胀,导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂,气孔壁厚等情况

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这张组织还不错,很绵密

如果上述问题你都没有,但切面看起来还是不够好,那建议换把锋利的面包刀试试,可能是你的刀太钝了。

今天关于吐司组织的问题就讨论这么多,有人说吐司是用来吃的也不是用来看的,不用在意组织如何。我是觉得正确的操作产生正确的组织,如果组织有问题还是说明你在制作过程中有些地方没注意,更高的要求还是要有的,为了更好的组织,继续加油吧!

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彭骄傲

沉迷面包无法自拔的少女彭!

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