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小咸菜系列 咸辣菜 辣菜，学名雪里蕻。池家岗人唤作辣菜，或者腊菜。春末采收。洗净，晾晒至半干。搓盐至焉巴状。一层一层置于腌菜缸。层与层之间，撒适量盐。最上方，置一块干净的石头压着。 半个月后，即可捞出。小炒食用。 池家岗的野地里，秋后至冬春季，常见一种野生的“毛辣菜”。棵小。池家岗人把它挖起来，做简易腌制。也是很好吃的小菜。 酱豆子 炎热的夏天，是池家岗老奶奶们晒制酱豆子的时节。 自家的黄豆淘洗干净。开水里煮，成熟豆。晾干水头。铺置背阴处，上覆房前屋后的黄蒿。这个过程中，黄蒿的那一样怪味，满满沁入黄豆。且黄豆自身也在变化。它的上面，长出一圈淡黄色的毛。——这是一种霉变的过程。 一般十来天，揭盖。适当祛除黄毛。然后掺拌瓜类（黄瓜，西瓜都可以），撒盐，以及一大把小茴香（连梗），置太阳底下暴晒。至发黑，有一种浓浓的酱味。——这是晒酱豆子。 池家岗人还有一种闷酱豆子的手艺。 黄豆霉好后，掺瓜类，盐，小茴香，放坛子里，上盖封闭。半个月以后，开盖，把闷的豆子和料少许晾晒，分开，用若干荷叶包起来。吊在房檐下面。随吃随取。这样闷制的酱豆子，也是美味。 在池家岗，还有一种蚕豆酱。不过用蚕豆替换黄豆。晒制还是闷制，工序上相同。只味道略有差别。 臭豆子 池家岗人还有一样名唤臭豆子的小菜，也值一记。 黄豆（祛除霉头）淘洗，浸泡后煮熟。捞起，沥干水分；趁热放入干净的盆中，盖上笼布，置灶台上的一个角落。保温。几天后长出一种白而带绿的粘丝菌毛。用筷子挑一下，会发现有很粘的粘丝。 食用时，需要“馇”一下：舀一勺子豆子，拌红辣椒，盐等辅料，在锅内烧开至透。 池家岗人的臭豆子，一年中“时不常一”臭一回，能吃出一种别致的香味来。 |
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