【原】下餐厅必点的几道旺销菜

青椒炒兔丁

原料：

仔兔肉250克，青椒圈50克，油酥花生、红花椒、熟芝麻各少许。

调料：

盐、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1.将兔肉切成1厘米见方的丁，加盐、鸡精、生粉码味待用。

2.净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，再放入兔丁、青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油、油酥花生炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。

生灼绣球菌

制作 ：

1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30 秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。

2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。

3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。

丹寨炒斗鸡肉

斗鸡是丹寨人的娱乐活动之一。而斗鸡肉入肴，其肉质软糯耐嚼，脂肪含量较少，味道鲜美。一般是鸡骨头拿来熬稀饭，鸡肉则切成小块，配以红辣椒、蒜米、花椒、老姜、料酒、盐、香料等，放入锅里边炒边食。

原料：

斗鸡1只（约2200克）、 红小米椒粒100克、花生米70克、姜片15克、蒜瓣50克、蒜苗节25克、干辣椒段20克、花椒5克、豆瓣酱25克、细辣椒粉30克、盐2克、香料粉10克、酱油5毫升、白糖2克、米酒30毫升、菜籽油适量

制作：

1.把净鸡肉切成小块，纳盆后加盐、白糖、米酒、花椒、干辣椒段、姜片、蒜瓣、酱油、香料粉拌匀腌约4小时至入味。

2.平底烙锅置旺火上，放入适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱炒香出色，倒入腌制好的鸡块爆炒至半成熟，再下入红小米椒粒、花生米继续煸炒至熟透，撒些蒜苗节炒匀，随配上细辣椒粉蘸食。鸡肉熟后可铲在平底锅边沿无火处，中间另加鸡肉，边炒边蘸食。

葱香翘壳鱼

翘壳一般用于红烧或家常烧，清蒸后做成葱香味的不多见。这道菜色泽清爽，肉质细嫩，葱香味浓郁。

原料：

翘壳鱼1条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量

制作：

1. 翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。

2.鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。

说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。

豆花鱼片

原料：

免浆生鱼片250克、黑豆花500克、青小米椒50克、小番茄30克、青花椒20粒、姜米、蒜米各10克、蚝油10克、鸡汁3克、盐3克、白胡椒粉2克、鲜汤500毫升、化猪油50克

制作：

1.净锅放猪油烧热，下入青小米椒、小番茄、青花椒、姜米、蒜米爆香， 掺入鲜汤， 加蚝油、鸡汁、盐、白胡椒粉调味后，下入黑豆花小火煨3分钟，捞起豆花放盛器里垫底。

2.然后在汤中下入鱼片煮30秒，起锅舀在豆花上即成。

说明：此菜豆花鲜美，鱼肉细嫩。注意豆花要煮透，鱼片断生即可。鱼尽量选刺少肉厚的品种。

剁椒荷叶蒸鱼头

此菜亮点有三：首先，一改整只鱼头上桌的传统做法，将鱼头改成小块，入味更足、方便食用；其次，盘底垫有荷叶和苦瓜片，加热过程中三者滋味相互融合，苦瓜油润可口，鱼肉清香不腥，可食性更强；第三，加入特制剁椒酱，鲜辣过瘾。

制作：

1.剁好的鱼头冲洗干净，用毛巾擦干，加入少许盐、白糖、鸡粉调味，抓入少许生粉，淋花生油继续晃动均匀。

2.处理好的鱼头摆入垫有荷叶和苦瓜片的盘中，撒入少许蒜粒，将特制剁椒酱均匀摆在鱼头上。

3.盘中继续撒少许葱花、姜粒放入蒸箱蒸制10分钟左右，取出后倒出多余汁水，点缀葱花，淋热油提香即可走菜。

特制剁椒酱：

锅入色拉油500克烧热，放入蒜末100克、姜末50克炒香，下剁椒碎1500克，小火炒约5分钟，调入味精50克、鸡粉50克搅匀，离火自然凉透即成。

小椒鸭脯

制作：
1、把二荆条辣椒切马耳朵形，把小米辣椒、生姜、大蒜分别切成颗，待用。

2、把鸭脯肉片切成片，先放清水盆里漂去血水，等捞出来沥水后，再纳盆加蒜水、老抽、胡椒粉、料酒、美极鲜、醋等，抓匀后码味约半小时。

3、往锅里放猪油和色拉油烧热，先投入姜颗和蒜颗炸香，再把码好味的鸭脯肉下锅翻炒，炒至鸭肉八分熟时，烹入酱油并加入二荆条辣椒和小米辣椒颗，边炒边调入鸡精、味精和白糖，最后勾薄芡，推匀便可起锅装盘。