闲说湘菜45 粉蒸肉
张效雄
说起粉蒸肉这个话题，我首先想到的是，以前湖南宾馆中餐厅做得最好。
不过我已经很久没有吃到过湖南宾馆那么好吃的粉蒸肉了。
上个世纪80年代前期，我们一批大学毕业分配省委机关和附近一些单位的青年人，常常在湖南宾馆吃会议餐。那个时候长沙的宾馆不多，省里好些会议在这里开，我们常常是这些会议的工作人员。年长一些的干部，他们有家室，好些不在那里用餐，便把餐券留给我们。我们住集体宿舍的人，常常拿着这些餐券去蹭饭。湖南宾馆做的最好也是常有的菜，一个是杂烩火锅，再一个就是粉蒸肉。
粉蒸肉是一道风味独特的家常菜，后来进入餐馆，成了有名的湘菜。也有人说它最早属于赣菜系。湖南的先人，大部分是明初“江西填湖南”过来的，或许粉蒸肉的做法，就是那时候一起带过来的。重庆也有粉蒸肉，自称绝对是最地道、最有思想、最有精神的，不但炒香，而且也可以鲊香，是用地地道道的鲊辣椒、鲊海椒做成的粉蒸肉，三炒粉蒸肉、香菇粉蒸肉是重庆蒸肉粉的代表作，有麻辣、五香、榨香、酸香。湖南湘西北的粉蒸肉有着这样的风味。粉蒸肉在湖北也是大菜，很多地方的宴席上都能看到它的影子。我不喜欢重庆那个麻辣味，还是觉得长沙的粉蒸肉最有特色。
作为湘菜家常菜的粉蒸肉，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据厨师习惯和食客口味，可以偏辣，也可以偏甜，可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。菜香米香四溢，麻爽酥软，回味无穷。
粉蒸肉不但宾馆酒家有吃，平常百姓家也会经常做，不过过年过节或者家有贵客这样隆重的大日子，家庭主厨才会露一手。
做这个菜，选料和备料很讲究。首选的是米，一般的白米还要加上糯米，两者之比大约是三比一。米淘洗干净，再晾干，然后加大料炒香，炒到金黄色再磨碎。肉要提前腌制入味，拌上米粉，入锅慢慢蒸熟。因为工序多且麻烦，我们家里不常做，曾经一度，我把它归“顶级大菜”那一行列。现如今不一样了，除了湖南宾馆能够吃到以外，湘汇大厦后面的湘菜研究所湘菜苑有得吃。这个湘菜苑现在成了顺风楼餐馆的分店，好在顺风楼的厨师，大都是湖南宾馆，也就是老省委接待处的老师傅们带出来的徒弟，色香味还和以前的差不多。
现在餐馆的粉蒸肉，好多是用荷叶垫底蒸出来的，也叫荷叶粉蒸肉，含有荷叶的清香。不过湖南不是一年四季都有新鲜荷叶，品尝这道菜的最佳季节是春末到初秋。
做一份荷叶粉蒸肉，原料可以是：蒸肉米粉70克，五花肉500克 ，干荷叶半张。辅料是：料酒1茶匙 ，玫瑰腐乳汁2汤匙， 生抽2茶匙 ，味精1/4茶匙 ，白糖1茶匙， 姜3片， 清水30毫升。制作有以下几道工序：1、准备所需米粉按照上述办法炒熟，将五花肉切成约5毫米的大片。2、将肉片放入姜片，调入料酒、腐乳汁、味精、白糖、生抽。3、搅拌均匀后腌制20分钟，将蒸肉米粉加入五花肉中。4、再加适量清水搅拌，让肉均匀的裹上米粉。5、蒸笼里铺上荷叶，将肉摆放上去，或者直接摆放在盘中。6、放在蒸锅里，大火蒸40分钟左右盛出，撒少许葱花装饰即可。长沙粉蒸肉与重庆和湖北的做法不同，就是不放花椒和鲊辣椒，也很少有放青辣椒或者辣椒粉，基本上不放上文所述配菜藕南瓜红薯等。长沙以外的粉蒸肉，根据各自的口味，适当放些辣椒或配料，风格略有不同而已。
依照这个办法，还可以做出粉蒸肉的派生产品，如粉蒸排骨、粉蒸鸡或鸭，做法与上面所说的大同小异，配料也是不尽相同的。岳阳还根据这个套路，创出了粉蒸鱼的品牌，鱼香米香合一，更有特色。
老衡山县一带，有一种特别的粉蒸肉，当地人叫粉子肉或是麸子肉。其实那是腊肉做成的。他们做腊肉时，裹上调五香、红曲一类佐料的米粉，加盐巴一起腌制，放入坛子里储存。需要吃的时候，拿几块出来，或煎着吃，或蒸着吃，暗红颜色、肥瘦相间，倒是另外一番风味，只是有点偏咸。这道菜成了衡东土菜的一个品牌，其实是最家常不过了的。因为这道菜也是米粉和肉拌在一起的，姑且也叫粉蒸肉吧。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。散文集《寻觅天籁》将于近期出版。
