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乡下饼说在北方以传统面食为主的文化中，各种饼食绝对占据了半壁江山。我不是餐饮行业的权威，也没有做过饮食文化的专门研究，手头更没有大全一类的书籍供查阅、参考及论证。凭心而论，从小吃着家乡的各种饼食，我才慢慢长大。回顾一段历史，我想作一篇《乡下饼说》，算心灵上对养育了自己家乡的感恩与回报。  点击加载图片 面饼的历史最早可追溯到西汉初年，而饼食在民间花样的翻新和普及却又是魏晋以后的事情。《说文解字》中对“饼”的注解为：“面糍之，从食，并声”，由此可见这典型的形声字。而《现代汉语字典》里解释为：“扁圆形的面制食品，像饼的东西”。 一百五十年前，法国比斯开湾有一群流落的人。他们守着荒岛求生，竟制作出了后人以此地命名的比斯开饼。尽管好吃，比斯开饼的诞生却比我国的面饼晚了多个世纪。比斯开饼传到中国，也应列为饼类食品的小字辈。即使将它翻译成了洋名叫“饼干”，也不能和我国地道的饼食相提并论。所以本文所说的饼食不涉及饼干的一类。说句实在话，饼干就是洋娃娃，地地道道的舶来品。  点击加载图片 北方的饼类食品可分为发面饼和死面饼两大系列。这要从面粉做饼食具备的不同性质来加以区分。发面通常是由自然面粉和好，经过发酵以后的面团。而死面是不经过发酵，把自然面粉加入适量水分和成的面团。两种不同的面团制作出来的饼食，无论从外观和品味上都是天壤之别。 我再从面食的制作方式上加以阐述。面饼大体可分为蒸饼，烙饼，烤饼，煎饼和油炸饼等五大类。 先说蒸饼，就是把自然面粉加入适量的水分和成面团，不经过发酵。然后放在案板上压成一指厚的圆饼，待锅里烧开水，把饼放进锅里，盖住锅盖，大火蒸熟。做蒸饼还包含许多精微的细节，才能享受独特的口味。小时候，我经常看母亲做蒸饼。母亲做蒸饼必须在面团里加入食盐和香油。这样做出来的蒸饼，又香有甜，色香味俱佳，真是好吃。每年麦口时节，摘到菜园里的蔬菜，母亲还要在蒸饼里再加新鲜菜叶或梗茎进去。等菜蒸饼出了锅，吃起来自然又是一番新鲜口味了。 家乡的烙饼更是一道美食。母亲烙饼时喜欢用麦秸火。她说麦秸一点就着，也更容易熄灭，属于软火一类。用软火好控制火候，烙饼不容易起熰。母亲先在铁鏊子上洒一层油，把和好的面团轧成薄而圆的一层。麦秸火在鏊子底下吐着黄色的火焰。待鏊子上的油一热，母亲就把薄饼放上去，不停地翻几个来回。饼两面成一种焦黄色就算熟了。烙饼同样离不开诸多精微的细节，放适量的油盐和茴香大料末，做出来的饼真是好吃没法说。 点击加载图片 如果用发酵后的面团烙饼就叫发面饼了。我在县城上中学时，没有少吃母亲烙的发面饼。每个星期，母亲都从家里给我往学校捎一书包发面饼。待到秋天里收获了芝麻，母亲烙发面饼时又会沾上一层芝麻。我把发面饼装在网兜里挂在宿舍的南墙上，每天计划着吃一个。但是遇到班里的同学想吃，也分给他们，所以常常吃不到头。记得学校的伙食太差，天天、顿顿玉米面饼子，清水米汤，半月才改善一回。小组里分了饭，我有母亲烙的发面饼吃，真有一种幸福感。 再说说烤饼，烤就是传统的烧。做烤饼需要大的铁皮炉子，内部抹一层厚厚的胶泥，下部燃起炉火。烤饼的外形不同，叫法自然各异。一种长条形的烤饼，东八县都叫火烧，也有的地方叫牛舌头烧饼。这类烤饼大多是死面而做。但是吃着又香又脆，也算北方传统特色美食了。进入秋冬季，北方人都喜欢在小摊上要一碗羊汤，攥一根火烧，大口地吃火烧喝羊汤。人不等吃完饭，会冒一头的热汗出来。这道美食既驱寒保暖，又滋阴壮阳，纵是少男少女也不矜持都十分地青睐。 还有一道称“饼卷肉”的美食，应该算油饼和肉完美结合的深加工，其制作工序并不复杂。饼卷肉就是在烙好的热饼里，裹进煮熟的猪肉或驴肉，现做现吃。在东八县吃饼卷肉一定是要排队等候的。中午不到，店铺门前已经车水马龙，忙坏了烙油饼的师傅。而今，饼卷肉早渗透到北方的城乡大地，成了老字号的美食。去外地做饼卷肉生意的都一律打的“威县饼卷肉”招牌，看来它属于威县人民的专利了。 最后再说一说油煎饼和油炸饼。它们都是面团和食用油交合制作的饼食。如果油锅里或鏊子上放少许的油，面饼放上去做成的自然是煎饼。加入了明矾和成的面团轧成薄薄的圆片浸入滚开的油锅里，纯粹就是油炸。炸出来的造型不同就叫了各自不同的名称，如炸油条、炸麻花、炸油饼或炸炉篦儿等等。在油炸这道工序上，我说了这么多，还不一定能说全。 在乡下教书的那十几年，有个老炊事员，烙油饼真有一套。老头经常用温水和面，且和成非常稀软的死面团。一般人简直没法用手抓。但是老头有法儿，碗里放了半碗的干面粉，尽着面上。他手疾眼快，叮叮当当几下子，就把一团软面轧成了薄薄的一层饼。他也不吝惜油。等油在鏊子上一热，他把擀面杖猛地一翻，将面饼挑到了鏊子上。赶紧再刷一层油，翻几个来回。老炊事员将火候掌握极好，烙出来的油饼又软又酥，又脆又香。我把油饼卷起来趁热吃，一辈子都忘不掉那滋味。 我要算运气好。在教育系统走过了好多单位，我到哪里去，伙房的师傅都自然会烙一手油饼。说说苑师傅。他是退伍军人出身，部队某一级的炊事员，复员后聘到学校当大师傅。他烙出的油饼干脆起名叫了千层饼。他善于用菜籽油将自然面粉和成黄灿灿的面团，然后在大铁锅里烙油饼。我曾经看过苑师傅烙饼的全过程。先把面团拉成条状，盘成高速公路上的匝道状，一圈一圈又一圈，相互叠加，再轧成薄薄的一层饼。面饼放进了油锅里两面淋油。大铁锅下燃着不激不厉的劈柴火。锅盖一掀，片刻间出来的油饼呈一色的金黄，煞是好看。你吃，一口咬下去，满嘴流油溢香……。 不说了吧。一晃眼，人生五十，各个地方的油饼也算吃了无数。但我还是最想念母亲做的蒸饼、烙的发面饼。母亲的饼里早已裹进了浓浓的母爱，充溢着温馨的家的味道啊。吃母亲做的饼食，我不但长了身体，更长了心眼。而今母亲早已不在人世，再吃不着她做的饼食了。我想起来真是无奈又遗恨。树欲静而风不止，子欲孝而亲不在。这样想着母亲，我的眼窝又潮湿起来！ |
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