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—、凉皮和面 高筋面粉1000克，（我们用的是五得利五星粉，其他品牌 高筋粉也可以）。凉水500克，将凉水分次加入面粉中， 搅拌成面絮，揉成面团，面团需要多揉一会，让面团光 滑。然后用盆扣在案板上，醒30分钟。 二、洗面 醒好的面放在一个干净的不锈钢盆中，加入十斤清水，在 水中揉搓面团（手法参考视频），要有耐心多洗一会，把 面浆都洗出来，只剩下黄色的面筋，面筋洗到可以粘在一 起的状态，换一盆清水继续洗，直到面筋上没有面浆为 止。洗好的面筋放在一个容器中，面浆放在一个容器中， 用密漏过滤一下，把沉淀在盆底的面筋过滤出来。过滤干 净的面浆封上保鲜膜，沉淀六小时，（夏季天气较热，需 放在冰箱冷藏沉淀，冬季室温不是很热的情况下，室内静 置沉淀即可）沉淀过程中不能晃动面浆盆，静置沉淀。 三 、 把面筋按压成1厘米左右厚度的饼，形状尽量规整一些， 开小火，开锅计时，蒸制15分钟。蒸好后出锅晾凉，切小 块备用，可以请菱形块，放块都可以。 四 、 沉淀六小时的面浆，倒出上面的清水部分，留面糊，将 面糊搅拌一下，剩余的面浆约3000克左右，将3000克面浆 分成四份，一份做原味凉皮，剩余三份做果蔬凉皮。 果蔬汁制作： 250克果蔬（菠菜，胡萝卜，紫甘蓝，火龙果等果蔬都可 以，）搭配100克清水，用榨汁机榨汁，榨好汁后，用密 漏过滤掉杂质，留果蔬汁。 果蔬面糊调配 向面糊中加入果蔬汁，颜色根据自己要求调整，一般蒸制 的成品颜色会比面浆颜色深，所以不宜添加过多，以免颜 色过深影响美观，或者导致面糊过稀，制作出的凉皮没有 弹性，调好的面糊呈稀糊状，如果过稀，需要再沉淀半小 时至一小时，然后倒掉上面的清水再使用。 五、秘制料水制作 清水5斤，花椒1克，打俩1克，罗汉果5克，甘草1克，山 楂2克，夏枯草1克，五味子1克，食约客增鲜ad宝50克。 制作方法，把所有药料放入清水中，大火烧开，转小火煮 30分钟，煮好后捞出料渣，为节约成本料渣可以食用两 次，可以用纱布包好煮制，捞出后冷却放冰箱冷藏存放。 料水中加入50克增鲜ADM,搅拌均匀，晾凉备用。 六、麻酱汁调制 芝麻酱50克，花生酱50克，料汁100克，味精3克，东古一 品鲜酱油10克， 制作：把芝麻酱，花生酱，味精，一品鲜酱油加入盆中， 料水少量分次加入盆中，用筷子向一个方向搅拌，水分吸 收后，再倒入少量料水，再搅拌，直至调成稀糊状即可。 八 、清水5斤，花椒1克，大料1克，罗汉果5克，甘草1克，山 楂2克，夏枯草1克，五味子1克，食约客增鲜ad宝50克。 制作方法：把所有药料放入清水中，大火烧开，转小火煮 30分钟，煮好后捞出料渣，为节约成本料渣可以食用两 次，可以用纱布包好煮制，捞出后冷却放冰箱冷藏存放。 料水中加入50克增鲜ADM,搅拌均匀，晾凉备用。 七、麻酱汁调制 芝麻酱50克，花生酱50克，料汁100克，味精3克，东古一 品鲜酱油10克， 制作：把芝麻酱，花生酱，味精，一品鲜酱油加入盆中， 料水少量分次加入盆中，用筷子向一个方向搅拌，水分吸 收后，再倒入少量料水，再搅拌，直至调成稀糊状即可。 九、辣椒油制作 用料：花椒1克，大料1克，香叶1克，陈皮1克，草果1克， 小茴香1克（以上药料用清水没过药料浸泡30分钟）。 紫草0.5-1克，洋葱丝30克，姜片20克，色拉油500克，二荆 条辣椒面100克，白芝麻30克，将辣椒面装入容器中备用。 辣椒粉和芝麻容器中加入少许凉色拉油拌湿，避免淋入热油 后辣椒粉变糊。 操作:锅中放入色拉油，泡好的药料，葱，姜，小火炸制， 炸到葱姜金黄，捞出料渣和葱姜不要，将料油分次淋入辣椒 粉中，边倒边搅拌。油的多少根据用量调整。没有绝对配 比。辣椒油调好后，冷却一下，加入食约客滴滴香5克，搅 拌均匀即可。商用建议使用滴滴香，可明显增加辣椒油的香 度，家用的话可以放也可以不放。 八、蒜汁制作 去皮大蒜100克，清水80克，把大蒜和清水放入料理机中， 将大蒜榨成汁即可。 制作成品前小料准备：陈醋，白糖，蒜汁，料水，麻酱汁， 辣椒油，黄瓜丝，香菜段，花生碎，（有些地区香菜，花生 碎不放，根据需求决定） 九、凉皮成品制作 盆中取凉皮300克，黄瓜丝20-30克，香菜适量，面筋20克， 料水35克，芝麻酱20克，蒜水20克，陈醋10-30克，辣椒油 适量，白糖20-30克，搅拌均匀。（以上调料用料都不是绝 对的，可以根据顾客要求调整）   |
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