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夏日蓉城的餐饮市场，要说上座率较高的，除了特色饮食、品牌中餐，剩下的当属火锅和串串了。而相比围炉而坐的热锅串串，在逐渐炎热的天气里，冷锅串串更加受到消费者们的青睐。  01 提前准备工作 1. 熬制鲜汤（见图1） 版本1：将猪骨、鸡块、老鸭、鲫鱼等原料分别治净，下入开水锅里汆水，然后加入花椒和白酒去腥，大火烧开后，打掉浮沫，再改中小火熬至汤色乳白，即可。 版本2：往净锅里加入色拉油烧热，再加入提前治净的鲫鱼炸制，放入鸡骨架、鸭骨架，舀入适量的清水熬制（其间打去浮沫），熬至汤色乳白，即可。 说明：鲫鱼不能去鳞。 2. 配制香料粉 取八角、香叶、山柰、白芷、良姜、桂皮、当归、木香、灵草、排草、白蔻、小茴香、砂仁，经初加工后，一起用机器打成粉。 02 炒制冷锅串串的锅底（见图2） 原料：姜100克、蒜100克、鲜小米椒100克、洋葱100克、大葱100克、香菜60克、豆豉70克、糍粑辣椒600克、豆瓣酱、花椒、新一代辣椒节、十三香、香料粉、火锅底料1 包（500 克） 、白酒、色拉油、菜籽油适量 制法： 1.把姜去皮用刀背拍裂，洋葱切大块，鲜小米椒和大葱分别切成节，香菜切段，均待用。 2.往锅里倒入色拉油和菜籽油烧热，下入姜、蒜、洋葱块、鲜小米椒节、大葱节炒出香味，再加入豆豉、花椒、糍粑辣椒、新一代辣椒节、豆瓣酱、火锅底料翻炒出香，调入十三香、香料粉、白酒、香菜段，待所有的配料都已经熬出香味后，关火舀入净盆里待用。 3.将炒好的锅底的配料单独舀入盆里，便得到冷锅串串的底料；余下的净复合味油脂，则成了冷锅串串的底料油。 03 熬制冷锅串串的汤料（见图3、图4） 原料：底料400克、香料粉15克、鸡精30克、味精40克、盐15 克、白糖10 克、花椒油20毫升、藤椒油20毫升、鲜汤适量   制法： 往净锅里舀入鲜汤烧沸，依次倒入冷锅串串的底料，放入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖，淋入适量的花椒油、藤椒油，调好味后滤去渣，便制成了冷锅串串的汤料。 04 串串的腌制、加工及烫制（见图5～10） 以牛肉为例：取牛肉400克，切成厚薄一致的片，依次加入食粉1克、味精3克、盐1克、鸡粉3克、蛋清半个、生粉约10克、色拉油少许，加入辣椒面30克、花椒面5克，把牛肉片抓拌匀，期间分三次掺入少许清水，以使味道充分码匀到牛肉里边。       最后，把腌制好的牛肉片用竹签穿起来，等到其他食材也都分别改刀并穿好后，依照先荤后素的原则，把食客点好的串串一起下入汤锅里煮制成熟，取出来盛入净盆里，并舀入适量煮串串的汤水，浇入少许先前熬好的底料油，撒些熟芝麻，即可上桌取食。 05 制作冷锅串串的味碟（见图11、图12） 取一小碟，依次加入姜米3克、蒜泥8克、鲜小米椒末3克、香菜末8克、小葱3克、盐1克、味精2克、鸡精1克、香醋2毫升、蚝油3克、香油30毫升、花生碎适量、黄金豆（炒好的黄豆） 适量，拌匀即可。 刘全刚/文 编排/Hana |
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