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月饼在中国有着悠久的历史。最早是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。 据说中秋节吃月饼的习俗源于唐朝。《洛中见闻》曾记载：中秋节新科进士曲江宴时，唐僖宗令人送月饼赏赐进士。北宋之时，在宫庭内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形，寓意团圆美好，反映了人们对家人团聚的美好愿望，也是对亲朋好友深深的思念。 北宋皇家在中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗记载：“小饼如嚼月，中有酥和怡”说的就是这种“宫饼”。 “月饼”一词早在南宋吴自牧的《梦粱录》一书中已有记载，但对中秋赏月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。 到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。 蛋黄月饼是中国传统月饼当中较为著名的一款。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。 蛋黄月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰；形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥。  饼皮：低筋面粉 50g，高筋面粉 50g，奶粉 5g，花生油 25g，转化糖浆 75g（白糖、清水、新鲜柠檬汁），枧水：2g（小苏打、清水） 月饼馅：咸蛋黄（提前用白酒处理） 20个、豆沙馅 550g。 表层：鸡蛋（取鲜蛋黄1个，蛋清两勺)，面粉 适量，清水 适量。 转化糖浆、枧水、红豆沙馅的做法以及咸蛋黄的处理方法，详见上一推送。  在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 在混合好的糖浆里，加入花生油。 搅拌均匀，成均匀的浓稠状。
倒入高粉、低粉和奶粉。
混合均匀，揉成面团。
揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。至少要超过半小时。时间久可以长达2小时。 松弛好的面团不能搓揉，以免起筋引起面团变形、收腰。
面团静置的时间先准备月饼馅。根据需要将馅分隔成小份。 一般皮和馅比例为2：8，这次做的50g的月饼，所以皮为每份10g，馅每份40g。馅是豆沙加蛋黄，所以做之前称一下，保证蛋黄和豆沙刚好40g。
把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。
所有豆沙蛋黄馅都做好，放置一边待用。
醒好的面团按需要分成10g一个的小面团，按配方一共可以做20个。 烤箱190°预热。
取一个饼皮面团，在手掌上压扁。 饼皮面团比较粘，可在手掌上拍点面粉防粘。
把豆沙蛋黄馅放在面团中间。
用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙球。 继续往上推，直到把豆沙完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 包好以后，成为一个圆球。
在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。 把圆球面团放进月饼模子。
月饼模直接往下按在烤盘上，压出月饼花纹，提起月饼模子，就OK了。 烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸。
有小吃货问，你的月饼怎么是彩色的？ 其实我是把剩下的一点红豆沙一起揉到饼皮的面团里啦。
在月饼表面喷点水，放进预热好190°的烤箱中层上下火烤。
烤的时候准备表面的蛋液，蛋黄1个加两勺蛋清调制均匀。
月饼烤5分钟左右，等月饼表面和侧面上色，花纹定型后，取出来在表面刷上薄薄的蛋黄水（只刷表面，侧面不刷）。 再放进烤箱，烤15分钟。
烤至表面金黄、周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以出炉了。
刚烤好的月饼，饼皮又干又硬的。 冷却后密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，即“回油”。
回油以后，切来看，蛋黄金黄流油，饼皮非常薄哦。
装盒打包，拿去送给亲朋好友吧。
豆沙蛋黄月饼，花纹清晰， 皮薄馅足，边角分明； 口味香甜，绵软带酥； 团团圆圆，阖家欢乐。
 1、制作饼皮可以加少许盐，增加稳定性，还可让口感更加浓郁。 2、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。 3、这次配方一共可以做20个50g的月饼，配方里的枧水由小苏打和水调配，小苏打烤过以后就形成碱面，也可以直接买制作好的枧水。 7、刚刚烤出来的月饼，饼皮是又干又硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。 1、这款月饼是笋笋第一次做的月饼，可以算是成功的，但是还有很多地方需要改进的。不过谱子呢，是后来经过多次制作定下来的，只是因为麻烦没有再拍新的照片。所以小吃货们大可放心的按照谱子做。 2、因为第一次做广式月饼，所以很多配料都有剩下的。比如：红豆沙馅。因为不想浪费红豆沙馅，而剩下的馅料又不够再做新的月饼，所以干脆将剩下的红豆沙和饼皮混合一起后当做饼皮来用。因此大家看到月饼表面看起来是花花的，很不美观，但是味道确是极好的。 3、由于饼皮中加了些许红豆沙，因此饼皮水分是有一些多的，所以烤出来的月饼有一些收腰，但是不影响口感。 4、小吃货们可以看到月饼切开后红豆沙还是有一些颗粒感的。自己做的红豆沙的确是没有买来的成品红豆沙细腻，如果想要更细腻的可以选择去皮法制作红豆沙。 5、经过N次的尝试，笋笋总结了一些常见广式月饼失败的原因，以下仅供参考。 ❤饼皮开裂： 月饼皮太硬；烤箱上火温度太高；馅料水份太重；馅料糖分太高。 ❤月饼泻脚（烤好之后侧面的皮往下瘫，月饼下半部分比上半部分粗一大圈）： 皮和馅比例不对；饼皮太软；烤箱下火温度太低；配方中糖浆比例过高；糖浆不合格；面粉筋度过高；馅料中添加淀粉太多；馅料中水分太高；成型后静置时间太长。 ❤出炉后饼皮脱落： 配比中糖浆比例太少；配比中油太少；操作时手粉撒太多。 ❤月饼发白： 枧水不足；烘烤时间太短，盐比例过多。 ❤月饼回油慢： 总体来说就是转化糖浆失败。煮糖浆时炉火过猛；糖浆的水份太少；柠檬酸过多；糖浆返砂。 ❤出炉后收腰： 枧水比例过多；月饼没烤熟；饼皮水份太多；馅料中糖和油量不足；饼皮搅拌过度；烤箱温度过高导致烘烤时间不足。 ❤月饼皮馅分离： ❤月饼保鲜期不够长： 月饼馅料原材料不足，包括糖和油；月饼皮的糖浆或油量不足；月饼烘烤时间不够；制作月饼时卫生条件不合格；月饼没有完全冷却就马上包装；包装材料不卫生。
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