|
这个问题问得非常好！首先可以肯定地说，对于糖尿病患者，升糖快的食物对血糖的控制不利；也就是说，要在确保营养均衡的前提下，尽量选择升糖慢的食物。 但同时，即使同样的食物，烹饪方法不同，最后升糖的快慢也不相同，所以，我们既要重视不同食物的升糖快慢；又要注意不同烹饪方法导致食物升糖的快慢。 今天我就和大家伙儿一起，借用馒头、米饭、面条，这3种常见主食，来评价它们升糖效果的快慢，仅供参考。  什么决定了食物的升糖快慢！首先，是什么决定了食物的升糖快慢？ 答案是是葡萄糖，那么，如何量化不同食物葡萄糖升糖的快慢？ 答案是升糖指数，全称是血糖生成指数。 它是这样来测定得出的。假如让你先吃下1两（50克）含碳水化合物的食物，如馒头、米饭、面条等等；吃完后1小时，我们来测量一下你的血糖值； 然后，再让你吃1两（50克）的葡萄糖，吃完后，1小时，我们同样也来测量一下你的血糖值。 最后，我们把吃食物的血糖值与吃葡萄糖的血糖值进行比较，再乘以100，就得出所吃食物的升糖指数，即血糖生成指数，并根据这个升糖指数，把食物升糖效果的快慢分成3类。 第1类：升糖指数＞70，称为高升糖指数，即它们转化为葡萄糖的速度快，血糖升高迅速。 第2类：升糖指数≤55，称为低升糖指数，即它们转化为葡萄糖的速度慢，血糖升高慢。 第3类：55＜高升糖指数≤70，中升糖指数。  馒头、米饭、面条的升糖效果快慢下面，我们根据中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的，由杨月欣主编的《中国食物成分表·标准版》第6版/第一册，第323页收载的不同食物的升糖指数，来分析、比较馒头、米饭、面条的升糖指数。 1.馒头的升糖指数（由高到低排序）： （1）馒头（富强粉）88； （2）馒头（精制小麦粉）85； （3）馒头（全麦粉）82。 2.米饭的升糖指数（由高到低排序）： （1）大米饭（粳米，精米）90； （2）粘米饭（煮）88； （3）籼米饭87； （3）大米饭（粳米，糙米）78； （4）大米饭（籼米，糙米）71。 3.面条的升糖指数（由高到低排序）： （1）面条（挂面、全麦粉）57； （2）面条（硬小麦粉、细煮）55； （3）面条（硬质小麦、细）55； （4）面条（挂面、精制小麦粉）55。 （5）面条（硬质小麦粉、加鸡蛋、粗）49； （6）面条（小麦粉、硬、扁粗）46； （7）通心粉（管状、粗）45； （8）面条（白细、煮）41； （9）面条（全麦粉、细）37； （10）线面条（实心、细）35； （11）面条（强化蛋白质、细煮）27。 通过以上馒头、米饭、面条的升糖指数比较，总体而言，馒头和米饭的升糖效果，要比面条快，其中： 升糖效果最快的馒头是：富强粉做成的馒头88； 升糖效果最快的米饭是：精米的粳米煮成的大米饭90； 而升糖效果最慢的是：强化蛋白质面条27。  同样的食物，烹饪方法不同，升糖效果快慢不同这一点非常重要，比如全谷的粳米，就是我们说的糙米，它的升糖指数为54，属于低升糖指数食物； 但如果把粳米糙米煮成米饭，升糖指数就升到78，属于高升糖指数食物； 如果再把粳米糙米加工成粳米精米，并煮成粳米精米米饭，升糖指数就又上升到90了，属于高升糖指数中的高升糖食物了。 这是什么原因呢？ 因为，虽然同样是粳米，但是粳米糙米54、粳米糙米米饭78、粳米精米米饭90，3种不同加工和烹饪的食物，被我们吃到胃里以后，它们被消化变成葡萄糖的时间是不一样，其中，粳米精米米饭产生葡萄糖最快，粳米糙米产生葡萄糖最慢。 最后，请大家伙儿记住一个一般性的规律，就是同样的食物，如果加工越精细，升糖效果就越快；同样的食物，如果加水煮的时间越长，越糊化，升糖效果也越快。 比如同样的粳米精米，不同烹饪的升糖快慢分别是：炒熟的粳米精米＜煮熟的粳米精米饭＜煮烂的粳米精米稀饭，也就是稀饭最快，炒米最慢。 总结：总体来说，馒头和米饭的升糖效果，要比面条快；但是，如果面条煮的时间越长，煮的越软烂，那么，面条的升糖效果，反而又会比馒头和米饭快。所以，比较食物升糖效果快慢，既要重视不同的食物；又要注意烹饪方法。 |
|
|
