 不需要腌制的盐水鹅做法 主料：大鹅两只约8000克。 香料：白芷15克、黄栀子15克、八角10克、白蔻8克、小茴香3克、花椒3克、香叶3克。 配料：食盐750克、鸡粉150克、生姜片150克、小葱150克、菜籽油60克。 详细加工制作步骤： 1、将老鹅宰杀，清理干净，放入清水中浸泡半天，泡出肉质中的血水。这一步的目的是为了去除腥味和成品肉质不发黑。 2、将处理好的老鹅放入锅中，加入适量清水淹没焯水，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水5分钟左右即可。 捞出后用清水冲洗干净，堂内和表层的浮沫，备用。 3、将香料：白芷15克、黄栀子15克、八角10克、白蔻8克、小茴香3克、花椒3克、香叶3克，放入盆中加入适量清水淹没浸泡大概10分钟左右。 这一步的目的是去除香料的灰尘及颜色也是更有利于下一步卤制时更容易出香味。 浸泡好后捞出，沥干水分，备用。 4、锅中加入菜籽油60克，烧至微微冒烟后下入浸泡好的香料，不停的翻炒，炒至无水分出香味后关火。 关火后，用密漏将香料和油分离。把香料装入香料包中备用。 5、不锈钢桶中加入清水50斤开火，放入香料包一个、倒入香料油，再加入精盐750克、鸡粉150克，搅拌溶解后放入焯好水的大鹅，再放入生姜片150克、小葱150克，上边压一个重物，盘子或者篦子防止漂浮。 大火烧开后改为小火卤煮90分钟，90分钟后用筷子穿插鹅翅腋下，能够轻松穿透就代表熟了。熟了后关火浸泡20-30分钟入味。入味后将大鹅捞出，用保鲜膜密封，防止氧化发黑。放凉后即可食用，食用时斩切成块，浇淋适量原汁卤汤即可。 |
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