【原】酒楼招派菜，不是招牌不推存

双味果香醉牛肉

原料：

M5和牛，樱桃，青苹果，吉利丁片，红酒，自制醉汁。

 

制作：

1、将牛肉以58.5℃低温慢煮40分钟，取出放入醉汁中浸泡2小时；

2、上笼蒸2小时，剔去油脂，撕成牛肉丝，放入圆形模具中压成圆球状，插入木柄，放入-40℃冰箱冻5分钟，成牛肉棒棒糖；

3、将樱桃取肉，加红酒打匀，过滤，加入泡软的吉利丁片成樱桃啫喱；将青苹果去核，取果肉加醉汁打匀，过滤，加入泡软的吉利丁片成青苹果喱；

4、将冻好的牛肉棒棒糖分别放入青苹果、樱桃啫喱中裹匀，放入已装饰好的盘中即可。

5、醉汁的配方：葱，姜，15年陈花雕酒，生抽，盐，味精，白糖，八角。其中，花雕酒与生抽的比例为5:1。

铜仁万山羊脚

原料：

万山黑山羊前蹄，糍粑辣椒，豆瓣酱，花椒，生姜，香菜段，高汤，盐，味精，胡椒粉，菜籽油。

 

制作：

1、将羊前蹄治净，从关节处破开，飞水备用；

2、锅入菜籽油烧热，依次入糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜炒香出红油，下高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味，放入羊前蹄煮至软糯，装盘，撒香菜段即可。

 

砂锅焗宜兴百合

原料：

宜兴百合500克，洋葱丝10克，盐、蜂蜜各适量。

制作：

1、将百合掰成片、洗净；将洋葱丝放入砂锅中垫底，码上百合片，淋入用盐、蜂蜜、纯净水调好的味汁，小火焗5分钟〜8分钟，做点缀即可。

点评

色泽清丽，咸鲜微甜。

迷迭香熏落地王

原料：

乳鸽，熟鸽蛋，泡菜碎，淮盐，老卤汤。

制作：

1、将乳鸽治净，用淮盐腌3小时〜5小时，与熟鸽蛋一同放入老卤汤中，大火烧开后转小火卤8分钟，关火浸泡20分钟，捞出；

2、将乳鸽用柏木屑熏20分钟，改刀装盘，摆上鹌鹑蛋、泡菜碎即可。

油醋汁黑豚肉碎蒸膏蟹

原料:

三门膏蟹，黑豚肉，马蹄，香菇，姜，葱，木薯粉，盐，白糖，鸡粉，花雕酒，鸡油，自制油醋汁。

制作：

1、将马蹄、香菇分别切粒；将黑豚肉分两份，30%打成肉糜，余下切成肉碎，加马蹄粒、香菇粒、葱、姜、白糖、鸡粉以顺时针打上劲，其间逐次少量加凉水，打至起胶，加木薯粉搅匀，摆成一圈；

2、将膏蟹洗净斩块，加盐、白糖、鸡粉、花雕酒、鸡油捞匀，与黑豚肉丸一同入蒸箱蒸7分钟，取出装盘，淋油醋汁即可。

 

3、油醋汁的配方：玫瑰米醋30克，生抽50克，盐1克，白糖10克，鸡粉3克，自制葱油10克。调制油醋汁时，需要加入适量自带鲜味的生抽，调好后要酸中含香、咸鲜带酸，酸度自然，所以煮制时间不能太长，否则酸味易挥发，导致咸鲜有余、酸度不足。

 葱油的制法：锅入色拉油烧热，入小葱、干葱，以文火熬20分钟，待葱完全呈金黄色，关火即可。此为传统制法，不需要放其他香料，否则葱油的味道会被抢掉。

茶香老肝

原料：

猪肝，甜豆，海苔碎，黄瓜片，自制茶香卤，料酒。

制作：

1、将猪肝治净，冲净血水，入沸水中，加料酒煮3分钟〜5分钟，捞出过凉；2、锅入茶香卤烧开，放入猪肝以小火卤40分钟，关火浸泡3小时至入味；将猪肝切片，与黄瓜片叠放装盘，点缀焯熟的甜豆，撒海苔碎即可。

3、茶香卤的配方：八角，桂皮，香叶，豆蔻，小茴香，草果，山柰，铁观音。

铁板澳大利亚和牛

原料：

澳大利亚和牛，袖珍胡萝卜，芦笋尖，蒜片，橄榄油，红酒，日本酱油，黑胡椒碎，盐。

制作：

1、将袖珍胡萝卜、芦笋尖洗净，胡萝卜对半切开，焯水，放在铁板低温处煎熟，加盐、黑胡椒碎调味，放在一边待用；

2、将蒜片用橄榄油煎至金黄待用；将橄榄油淋在280℃铁板上，放上1厘米~1.5厘米厚的整片和牛，双面撒黑胡椒碎、盐，煎至需要的熟度，切小块，淋红酒、酱油，与袖珍胡萝卜、芦笋段、炸蒜片一同装盘皆可。

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