为什么油条要冷藏醒发？

csp求知者 2021-08-14

展开全文

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，为什么油条要冷藏醒发？在回答这个问题前，看了很多的回答，结果发现没有一个说的正确的，都是些网络搬运的水文，所以有必要科普一下其中的缘由！干货足够多，要讲的专业知识太多，请耐心看完讲解！你会在面食制作方面有着质的飞跃！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

很多人都搞不明白的一个问题：炸油条到底是用低筋面粉，还是高筋面粉？

就像标题中所讲的那样，炸油条到底是用高筋面粉还是低筋面粉，对于这个问题，有很多号称专业做油条的人都搞不清楚，有些人会告诉你肯定选择低筋面粉，有些人则坚定的说是用高筋面粉！但是却说不出个所以然来！很多人会做油条，但并不代表你就懂其中的制作原理，只不过是照猫画虎样的模仿手艺！下面我就告你到底选择哪种面粉！

高筋面粉和低筋面粉均可以做油条，但是却有很大不同！

低筋面粉制作的油条特点：

蓬松度高，也就是体积较大，但是吸油率高，并且塑形保条能力低！

高筋面粉制作的油条的特点：

蓬松度略低于低筋面粉炸出的油条，但是吸油率低，油条酥脆的口感要比低筋面粉炸的油条好！塑形保条的能力高！

总结：无论是低筋面粉还是高筋面粉都可以制作油条，所以那些说炸油条只能用高筋粉或者低筋粉的都是不正确的！可能很多人看到两种面粉制作油条的特点，并没有什么概念，但是两种面粉在实际应用中会有很大区别！

个人主页有各种卤菜做的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

两种面粉炸油条在实际应用中的差别讲解！

低筋面粉：一般用低筋面粉炸油条的多出现于小的早餐店，因为同样重量的面胚，低筋面粉炸出的油条，蓬松度更高，体积更大，所以会给顾客营造出一种假象，就是这家油条很实惠的样子，自然就会对店铺引流有很大好处！

高筋面粉：一般用高筋面粉炸油条的，大多是店铺对于油条的口感和外形有着较高的要求，因为想要制作出酥脆口感的油条就必须用高筋面粉，其次就是对于油条外观要求整体一致，也就是上面提到的塑形保条！

塑形保条的意思是什么？

简单的说就是：油条在炸制过程中不会出现过度膨胀，导致炸出来的油条的外形五花八门，面粉塑形保条的能力和油条品控有着直接的关系！

复杂的说就是：面粉的塑形保条的能力取决于面粉中的蛋白质含量，而蛋白质含量决定着面粉的筋度，蛋白质含量越高的面粉，筋度就越高，所以塑形保条的能力就越强，因为发酵类面食，在发酵过程中体积会变大，如果面团中生成的面筋量较少，那么就无法支撑较大体积的完整性，很容易出现塌陷等问题，就像是个人家蒸出的馒头塌陷的原因之一就是面粉筋度不够造成的！

而在油条的制作中出现的问题就是，如果面粉筋度不够或者较低，那么面胚放到油锅中炸制的时候，会因为面胚中含有的双效泡打粉和热胀冷缩等原因，造成油条在油锅中体积过度膨胀，所以会造成炸好的油条品控得不到保障！

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

油条冷藏醒发是保障油条品控的方法之一！

为什么我没有直接针对问题直接给出答案，而是绕了一大圈讲解，原因很简单，这个问题涉及到的是一个逻辑性的知识，更多偏向于实战经验方面的东西，所以单纯的给出答案，很难让人看懂，而看不懂又怎会有人给我点赞支持呢！

油条冷藏醒发是一种变相给面增筋的方法！

很多人为了保障油条的品控和酥脆的口感，所以会将面胚放到冰箱冷藏醒发，因为低温可以强化面团中的筋力，使得面团中现有的面筋筋力增强，所以炸油条时塑形保条的能力就会提高，同时增加了油条酥脆的口感！

面食制作中可以利用工序增加面团筋度的方法有很多，例如：多揉面，给面团降温等等均是可以增加面团筋度的！

问题来了：如果是冷藏醒发可以增加面团筋度，那么高筋面粉是不是可以不用冷藏醒发？

这么说吧，无论是高筋面粉和低筋面粉都可以不用冷藏醒发，因为冷藏醒发只是一种工序，可以用也可以不用，但是对于那些想要油条的口感和品控能够保持在一个满意的稳定性的人来说，冷藏醒发则是必不可少的工序！

因为无论是低筋面粉，还是高筋面粉中都含有一定量的蛋白质，低筋面粉蛋白质含量在9%以内，高筋则是在12.0%以上，但是面粉在实际使用中则会出现一个问题，就是面粉的筋度明显不够或者不够稳定，所以批量制作的面食就会出现各种问题，而导致面粉在实际使用中，筋度明显低于其标注的蛋白质含量所能提供的筋度的原因，主要就是面粉的熟化程度不够，其次就是价格较低的面粉的蛋白质含量存在虚标！