酒楼招牌菜·

鱼鳞冻

在制作鱼肴的过程中，会大量使用带鳞鱼，一般情况下，这些鱼的鳞片都会弃之不用。但如果把每天宰杀处理后剩下的鱼鳞收集起来，清洗干净后进行冷冻，积少成多后，加少量猪皮一起打碎熬制成汁，便可做出一道营养丰富的鱼鳞冻。

鱼鳞冻成菜滑爽，味型的调制可自由发挥，算是高利润的凉菜品种。

材料：

原料：

鱼鳞（无论什么鱼的鱼鳞均可混合在一起使用）1500克，猪皮500克，大葱30克，生姜30克，水18升。

调料（按成品320克一份计）：

青线椒碎17克，小米椒碎10克，小葱花14克，蒜泥25克，盐10克，味精5克，陈醋30毫升，酱油10毫升，白糖2克，鸡精3克，红油40毫升，纯净水20毫升。

制作：

1. 煮制：把鱼鳞清洗干净后控水，然后入水锅煮30分钟；另把猪皮煮至八成熟待用。

2.打碎：把煮好的猪皮去油，用机器打碎；再把煮好的鱼鳞捞出，同猪皮一同打碎。

3.熬汁：把打碎的猪皮、鱼鳞和葱、姜一同下入煮过鱼鳞的水里，大火烧沸，改小火再煮5小时左右，使水蒸发2∕3。

4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中时经过密漏，过滤掉没熬化的鱼鳞和猪皮。然后将滤后的汁存放5个小时使其自然凝固，夏天可存入0℃度左右的保鲜柜降温凝固。

5. 改刀：把凝固后的鱼鳞冻取出，用刀打掉上面的油和下面的渣，然后把鱼鳞冻改刀成长约8厘米的细条装盘，或根据自己的装盘要求切成不同的形状和长度。

6. 调味：把蒜泥、小葱花、青线椒碎、小米椒碎纳盆，加盐、味精、鸡精、陈醋、酱油、白糖、红油、纯净水一起调成味汁，浇在鱼鳞冻上面即成。

烧椒拌鸭掌

原料：

去骨鸭掌150克，皮蛋150克，烧椒100克，姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末各少许。

调料：

花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量。

制作：

1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。

2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。

宝醋肉

原料：

猪瘦肉250克、姜米5克、蒜米8克、葱花3克、芫荽段3克、烧煳辣椒35克。

调料：

盐8克、味精3克、捶油籽粉2克、花椒粉3克、米醋350毫升、酱油5毫升。

制作：

1.把猪瘦肉洗净后，切成筷子条，纳盆加米醋浸泡2小时，至肉条发白。

2.把浸泡好的肉条捞出来装入盛器内，加姜米、蒜米、盐、味精、捶油籽粉、花椒粉和酱油拌匀入味，再放入火烧煳辣椒、葱花和芫荽段拌匀，装盘即成。

关键：

这道菜最好用山区乡民喂养大的猪，猪食平时都是煮熟的，并且是当天宰杀的新鲜猪肉，取猪里脊肉或腿子肉。

拆骨肉拌手撕紫茄

原料：

棒骨肉200克、生煎手紫茄300克、烧青红椒片80克、蒜茸5克

调料：

鲜辣醇香汁30克：

鲜麻辣鲜露35克、辣鲜露20克、蚝油10克、甜面酱60克、香油5克、葱油20克混合均匀。

制作：

1、先把拆骨肉煮熟备用；

2、再把拆骨肉和紫茄用下鮮辣醇香汁拌好装盘。

茉莉水晶鸭肝

原料：

鲜鸭肝1000克、茉莉花40克、葱姜20克、羅拔臣明胶25克、清鸭油50毫克、蜂蜜30克

调料：

鸡汁60克、鸡粉10克、水2千克、陈年花雕酒50克、盐10克

制作：

1、鸭肝去筋膜入汤锅，加水1500克；茉莉花20克；葱姜、花雕酒20克和盐10克；煮开后撇去浮沫，加家乐浓缩鸡汁和家乐鸡粉调味并离火浸泡30分钟左右；

2、将浸泡好的鸭肝加入清鸭油打成泥，装入盛器铺平入0-5度冰箱放置；

3、将剩下的茉莉花煮水，加入蜂蜜开成蜂蜜茉莉花茶汤，等汤的温度降到40度左右时，再加入花雕酒和羅拔臣明胶；

4、将调好的蜂蜜茉莉花茶汤淋在鸭肝泥上（建议薄一些），再放入0-5度冰箱冰45分钟定型，取出后即可改刀装盘（每份菜的分量可自行调整）。

要点：传统的盐水鸭肝做法和口味相对单一。利用清香的茉莉花与鸭肝相结合，令菜肴达到相得益彰的效果。

东北大拉皮

原料：

东北拉皮200克、猪肉丝50克、胡萝卜30克、黄瓜30克、蛋皮丝30克、紫甘蓝丝25克、木耳

调料：

【酸辣捞拌汁】100克

酸辣鲜露125克、蒸鱼豉油75克、辣鲜露75克、水200克、苹果醋50克、米醋50克、蜂蜜30克、柠檬汁10克；将称好分量的调味料充分混合即可，无需加热。

制作：

1、先将猪肉丝滑油备用，再将胡萝卜、黄瓜、木耳切丝备用；

2、将主辅料按颜色区分开摆入盘内，最后淋上酸辣捞拌汁，撒上干果 碎即可