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(2009-01-17 16:42:26)
外婆菜 /秋林 去一家新开张的高档宾馆吃饭，服务员极力推荐一道所谓的招牌菜——外婆菜，并微笑着说，就是外婆过去常常做的那道菜，还记得当年的味道吗？外婆菜，这名字真好，新鲜，温馨，我头一回听说。端上来后，才知道不过是一道普通的腌菜，用坛子泡的，味道还算凑合，只是怎么也没有外婆做的腌菜那种熟悉而久违的味道。 又一次忆起外婆，忆起外婆做的那些妙不可言的坛子菜。 外婆是做坛子菜的高手。在家乡，有着做坛子菜的传统，家家户户都有一溜儿坛子，大的大，小的小，方的方，圆的圆，有的坛子传了几代，仍然像传家宝一样在用。外婆常说，小菜半边粮，坛子菜是可以当得许多粮食的。也因此，她总是想方设法把坛子菜做的更好一些。 到外婆家去要走很远的一段山路，大约十多里吧。我常常是力疲力尽的，走到最后几乎三步一歇。但只要翻过那座高高的山，似乎可以闻到她家坛子菜特有的香味，沉重的脚步顿时就会变得轻松许多。坚持走下去，走下去，外婆的家就到了。我依稀看见她正忙着在灶台后的坛坛罐罐里掏菜，一盘一盘地摆着，在作无声的炫耀，而蕴藏已久的香味像长了翅膀，透过窗户幽幽地飘散出来。 别人家的坛子菜我也吃过不少，但总觉得没有外婆做的好，也没有那种独特的味道。外婆原本是富贵人家的女儿，只是家道中落，不得已才嫁了一户破败人家。但是，她爱挑剔爱讲究的个性没有变，也永远变不了。这不，在做坛子菜这样一件简单的事上就表现出来了。她的坛子菜，匠心独运，花样百出，有滋有味，很能刺激食欲。 看来，任何事情都是有讲究的，讲究了，效果就会截然不同。比如做腌萝卜吧，她在用料是非常讲究的。一般的萝卜入不了她的法眼，萝卜要大如拳头，形如球状，而且含糖量多，水分适中。无论怎样，她每选一个萝卜都要亲口尝一尝的，尝了才算放心。洗净后切成规则的块状，慢慢进行烘烤，烘烤后的萝卜又白又脆。等到不干不湿、恰到好处的时候，分别调上湖子酒、辣椒粉、剁辣椒、豆瓣酱及各种配料，和匀上坛，密封严实。数天后开坛，满屋溢香，用牙一磕嘎吱脆，吃后齿颊留香，韵味悠长，暖心暖肺。 那时，家家户户都做豆腐乳，但外婆做的就是比人家多一味，香、脆、咸、辣、酸、甜……应有尽有。这同样是有讲究的，她先选出鲜嫩的豆腐，用中火煮沸去卤，经发酵长霉，再文火烘烤缩水，加盐、酒、糖、辣椒粉和多种原料。然后入坛，上面淋上茶油，加盖密封，半年之后再食用。豆腐乳块吃完之后，余下的汤水，其味香辣可口，或佐粥，或伴饭，或下酒，或就白开水食用，无不令人满口生津，胃口大开，回味无穷。 在外婆手里，几乎所有的蔬菜都是可以用来制作坛子菜的。像黄瓜、冬瓜、南瓜藤、西瓜皮、长豆角、刀把豆诸如此类。当然，做油茄子稍嫌麻烦一点，要选择比较厚实比较老到的新鲜茄子，剖开成几块，放入开水中焯熟晾凉，再置于阳光下慢慢晒，三成干时入坛。个把月后开坛透气，约三五个小时，倒入半坛清油，加上盐和佐料，再闭坛。再等七七四十九天，就可以美美地食用了。 夏日炎炎，温度高，湿度大，按说是不适宜做坛子菜的。可外婆仍然会把坛子菜做的很好。从地里摘来一篮颗粒饱满的黄豆，洗净用水泡十多个小时，用猛火煮开再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥烂。豆香满屋时，倒出豆子凉透，用一面大大的簸箕盛了，上面放些茅草和荆条，让其充分发酵。过两三天，就会溢出似香非香、似臭非臭的豆豉味。打开一看，黄澄澄的豆子变成了暗黄色，用手一捏，湿软如饴。这时剁几斤新鲜红辣椒，切斤把生姜丝，放上粗盐拌匀，装到坛子里，放上十天半月，豆豉的特殊香味就会更加醇厚浓郁。挖出一大勺，放点拍碎的大蒜，再煮一碗西红柿蛋汤。我们一群孩子，觉得真乃世上妙品，盛上两大碗饭，吃得肚皮溜圆，心满意足。 以年少的眼光看来，外婆不单单是心灵手巧，而是有些魔力在身的。即便一根豆角，也会做出多种花样、千种滋味来。可以将它切碎、晒干，腌成干豆角；可以把它泡软、煮熟，倒入坛子里，再加水，腌成酸豆角；也可以用塑料缠了，密不透风，直接放进去，做成浆豆角。豆角当然还是豆角，但味道是大相径庭了。白白的藠头，好像什么都不要，洗净丢进坛里不用管。到时夹出来，通体透亮，色香味俱全。有时候，不管什么样的菜，她杂七杂八地混在一起，泡入坛中，弄成大杂烩，也别有一番风味的。她常常将萝卜白菜茄子辣椒豆角生姜黄瓜一古脑儿切碎融合，塞进坛子里，让时间慢慢酝酿。腌成后，百味皆有，酸者酸，辣者辣，甜者甜，脆者脆。后来我想，这何尝不是人生的味道呢？ 我读初中时，家里经济吃紧，读不起全寄宿，只能读半寄宿。也就是觉在学校里睡，饭在食堂里煮，但菜要靠自己带。但我一点也不自卑。我从外婆家带来的那些坛子菜，吃月余而不变味，样数多，品种全，味道美，羡煞了好多同学呢。 外婆去世后，她做坛子菜的技艺也失传了。她的数不胜数的后代，曾尝试着学她做坛子菜，但到底做不出那种正宗的味道。世上有些东西大概只可意会难以言传，想要原汁原味地保留下来，是一件非常困难的事情。一个人的离去，就像一种味道的消逝，干净，彻底，而且永远不可复制。 真的，有一道菜就叫外婆菜。它的味道仅仅存在于记忆里，装点曾经的岁月，曾经的心情。 |
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