这么一道菜，一年都不会坏，今天分享这道经典菜肴给大家，熏鱼！大家好，我们又见面了，我是覃师傅。今天与大家分享一道解放前就家喻户晓的菜肴“熏鱼”，“熏”其实是一种烹饪方式，在中餐里很早以前就已经出现。 熏鱼是江苏、浙江、上海非常有名的一道菜肴，各种家宴酒席、熟食店铺里几乎都少不了它的身影，江浙地区的熏鱼据说起源于苏北地区，过去由于交通闭塞，再加上没有冰箱，为了保鲜，当地的妇女便会自己“熬糖色”，就是将酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等等在锅里小火煨成酱汁水，再将炸鱼放进去，让酱汁入味。既便于保存，又非常好吃入味。 虽然早期人们是为了保鲜才有了“熏鱼”这道菜肴的诞生，但如今熏鱼成为了江浙沪地区几乎每个家庭逢年过节餐桌上必不可少的一道菜肴。 现代版的熏鱼大体有两种做法：在上海地区人们会先将鱼浸泡在酱油、黄酒、葱姜、冰糖、五香粉、盐、麻油等混合的卤汁中腌渍几个小时，然后放在竹篦子上风干一下，等表面水分沥干，鱼肉质微微收紧再下锅油炸至金黄偏红色，这样才能将鱼肉连骨头彻底炸酥了，最后将炸过的鱼再放进酱汁里浸泡过才会上桌。 另外一种做法苏州更常见，就是直接将鱼在油锅中炸到香酥，沥干油后，趁热赶紧再泡入酱汁中，这时候马上就会“呲”一记冒泡，伴着轻微的噼啪声，热鱼肉会充分吸收卤汁的味道，外皮酥脆，内里却鲜香入味。 今天我将用我们江苏地区常见的制作方法来与大家分享这道“熏鱼”~ 首先呢我们制作熏鱼一般选用草鱼，辅料准备了生姜、葱、八角4个、香叶2片、草果2个、红花椒少量。 这里前期还需要调一个料汁：准备一个碗，放入水2000克、冰糖800克、东古酱油250克、老抽30克、香醋400克、花雕酒400克、盐9克、番茄沙司50克。 然后将草鱼放血，经过放血的鱼肉质更洁白，而且不腥。然后刮去鱼麟，开膛破肚取出所有内脏。鱼牙和肚子黑膜是鱼最腥气的部位，所以一定要清理干净哦。 我们开始正式制作吧： 1.给草鱼进行分解，首先把鱼头取下来，然后从中间鱼大骨位置横刀切，把鲜分成两半，然后斜刀切成大小均匀的鱼块。 2.把切好的鱼简单清洗一下，加入少许盐，生姜，料酒，进行腌制15分钟左右，这一步骤能有效去腥而且入一点底味。 3.起火烧油，油温七八成热左右，分多次下入鱼块，把鱼块炸熟，炸老一些然后放入一个盆里待用。 4.现在开始调料汁，把事先准备好的辅料以及料汁倒在一起大火煮8分钟左右，把汤汁煮浓稠，然后倒入炸好的鱼块中，开大火煮5分钟左右，然后关火放凉即可，最后放入冰箱冷藏一晚让熏鱼更入味。 好啦，这样一道经典菜肴“熏鱼”制作完成！还有一种老上海的熏鱼做法，就是现炸出来然后浇一点提前调好做卤汁，那种口感脆脆的也很不错，以后我再单独出一期上海熏鱼做法，好让大家作为参考对比。 |
|
|
