破解戚风蛋糕凹陷之谜

戚风蛋糕表面凹陷：

1.烘烤不足：出炉前表面鼓起，出炉后马上有点凹陷，凉透出模后切开，表面气孔没有打开，有点像布丁的感觉，按边上回弹很好，按中部回弹不明显。

2.烘烤过度：戚风蛋糕烘烤时会涨到最高点，之后回落至平，如果继续烘烤就会凹陷，出炉前表面凹陷，出炉后也会凹陷。表面也会有布丁的感觉。烫面法、后蛋法除外。

解决办法：当蛋糕烘烤涨至最高后，回落至平，再烘烤5分钟，按压表面即回弹，就要赶快出炉，震模，倒扣晾凉后脱模，否则会收腰。

3.出炉没有震热气：表面会凹陷，有布丁层，蛋糕也不够松软。

4.烘烤中途开门：整体会有轻微的塌陷。

5.蛋白打发不足：打成弯钩状，轻易就可与蛋黄糊混合均匀，混合后有点稀，倒入模具中也比较低，烘烤后高度不够，口感也不够松软。

6.出炉没有倒扣：表面就凹陷下去，

7.面糊搅拌过度、起筋：用蛋抽可以划圈搅拌，只要搅拌时速度不要太快，手也不要太用劲，即可避免。关键是水、油、面粉的比例，需用低筋粉。若面粉量大，则蛋白打不要太过，湿性发泡即可，搅拌后成稠糊状，烘烤效果正常，口感有点干，但仍是松软的。若面粉量大，搅拌时起筋了，蛋白又打发成干性发泡，则烘烤时，顶部侧面会开裂。

8.打发速度太高：若蛋白一直用高速打发至干性发泡，与面糊不容易搅匀，烘烤时开裂有些严重，出炉后也会凹陷。

9.出炉震模太用力：表面会凹陷。

戚风蛋糕底部凹陷：烤箱没有完全预热好，烘烤温度太低

1. 模具涂油：不会造成底部凹陷。

2. 模具底部垫了油纸或用效果好的不粘模具：底部凹陷严重。

3. 入炉前震模太用力，底部进了空气：底部会出小坑

4. 温度太高：200-230°C烘烤时会影响涨发，整个蛋糕颜色很深，开裂严重，但底部并不凹陷。烘烤温度控制在150-170°C较好。

5. 温度太低：110°C烘烤，烘烤时间很长，蛋糕不上色，表面烤不熟，倒扣时易粘在烤架上，底部并不凹陷。

6. 蛋白打发不足+模具底部有水+烤箱只预热5分钟：烘烤后底部凹陷。

7. 蛋黄糊没乳化好，油脂附着在模具上

   成功范例：刚出炉的戚风蛋糕表面是平的，震两下，倒扣在烤架上，晾凉后脱模。

                                成功戚风蛋糕配方 （6寸原味，8寸则原料翻倍）

   鸡蛋3个，植物油25g，水25g，低粉40g（38-42g），细砂糖35g，盐0.5g，柠檬汁适量

   成功的关键：

   1.用阳极模具，不用不粘模具，底部不要垫油纸

   2.配方比例合适

   3.鸡蛋新鲜，蛋白打发到位

   4.烘烤温度掌握好，150-170°C

   5.烤箱需预热15分钟

   6.出炉的状态、时机把握好