排骨年糕

鲜得来，老早开在西藏路大世界边上，光明中学的地下室里。 大世界，八十年代叫“青年宫”。排骨年糕，一份是一块排骨、两块年糕。排骨和年糕都可以另外加。年糕软糯顺滑，排骨酥脆鲜香，裹上酱汁，搭一碗热乎乎的发菜汤，味道鲜得来。虽隔数年，记忆犹新。
早年间，我还会向我的外地朋友介绍：上海的排骨年糕老老好吃的。自打改革开放以来，上海的市政面貌十年河东十年河西，迅速得以改观。人民生活水平是提高了。饮食业也不甘落后，遍地连锁店，不过总体水平却是向负面发展的。鲜得来的排骨年糕，自从搬到云南路后，我没有去过，所以不敢评说。
如今再有人问，上海有啥好吃的。只好回答：嗯，阿拉自家烧的最好吃。
排骨年糕的年糕，不是宁波年糕，而是更为软糯的一种，大片切来，市面上似乎见不到，但自己做也不难。
排骨，是油滋滋的面拖大排。家里氽排骨，最好不要带骨头的。带骨的比不带骨的肉熟得慢，烹饪时间长，会失去更多的水份，嫩度欠佳。如果讲究口感，里脊肉拍平，是炸排骨最好的选择。
酱汁，尽管拣你自己喜欢的。先不要芡得太厚，年糕回炉一烧，酱汁自然会厚起来的。
一块排骨，两片年糕，鲜得来，饱得来!

排骨年糕
材料(2人份):
年糕
粘米粉150g
糯米粉150g
油10g
排骨
里脊400g，切2份
盐、黄酒
少许淀粉
面糊
1/2杯+3tbsp杯低筋面粉
1/4杯淀粉
1个鸡蛋，轻微打散
4tbsp黄油，切片
半包/3.5g速效酵母
1/8tsp baking soda
少许粗盐，五香粉和现磨胡椒粉
1/4杯温水
3/4杯全脂牛奶或buttermilk
酱汁
高汤、葱姜、生抽、黄酒、糖、面粉
做法:
1.将粘米粉和糯米粉混合，先取一半粉，加入少许热水，搅拌成厚糊，倒入油，拌匀，分次加入剩下的粉，适量增减热水和油，揉成光滑面团。
2.将面团分四份，整成扁平长条。蒸锅底抹油，放入年糕，蒸10分钟。
3.将里脊肉用肉锤或刀背拍平，6-7mm厚，撒少许盐、黄酒，腌片刻，拍上少许淀粉。
4.事先将牛奶和黄油小火加热融化，冷却后加入其他面糊材料(鸡蛋和baking soda除外)，拌成不稀不厚的面糊，室温静置90分钟，再拌入鸡蛋和baking soda，搅拌均匀。食物拖糊后捞起，三五滴糊掉下即可收住的程度。
5.油锅五成热，肉排裹上面糊，下锅炸至金黄。沥油，置在厨纸上。
6.少许油，爆香葱姜，加高汤、生抽、黄酒、糖，煮沸。改小火，加入少许面粉勾芡，同时加入蒸好的年糕，焖片刻。
7.年糕捞出，一盘两片，盖上煎好的排骨，淋上酱汁即可。