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一种香料如果不熟悉料性，一般都不会轻易使用。一口钟就是这么一种香料，关于它的信息极其少，就目前知道的情况只有它的基本介绍和适用的卤水。  简要介绍： 一口钟主产于西南贡山地区，是蓝桉树成熟后的果实。四至五粒开口，俗称红喇叭花。 一口钟味微苦，性平。药用功效不做介绍。闻着味道不强烈，非香味，非药味，但有很特殊的一种厚重味。一小片入口，苦味加重，微涩，微辛凉口感。这种苦味没有滞留性，吐掉残渣之后口中苦味消失，只剩“爽”口感。润喉爽口的作用应该就是这种辛凉成分起的作用。用开水冲泡颜色较浅。水的味道经过稀释没有苦味。 对于卤味有爽口这个作用很好奇，究竟怎么个爽口法，还有增加复合香味的说法，与良姜搭配效果更优等等，这只有试过了才知道。 在配方写好之后开始配料的时候，一口钟是整颗的，感觉不利于料性的发挥，拿着刀想把它拍破，拍了几下纹丝不动，没想到这个小东西这么硬，只好将整颗原封不动的放到了料盒，这个无意的举动意义重大，往下看吧。 配方： 良姜180g，草蔻180g 陈皮80g，桂皮80g，白蔻90g，山柰70g，草果60g 白芷50g，砂仁40g，白胡椒40g，一口钟40g，小茴香30g 山楂25g，辛夷20g，甘草30g，花椒20g，当归15g，柠檬15g，香叶20g，罗汉果1个 良姜本来想用200g，这次的料很干，轻，减量20g。草蔻不压味，起个协调促进作用。山柰香味不错，跟草果搭配出香，砂仁用的少，怕香过头。 配好的料这次用了0.77斤，约400g不到，整颗一口钟的具体用量是20g。 重点说下口感：吃到嘴里香气浓郁，不油腻，软糯，口感确实不错，再多一点香味就过头了。 缺点：一口钟独有的气味四处弥漫，很重。这种味道不是丁香那种浓烈的香味，但也很霸道，具有遮盖性。有它在，别的味道几乎闻不见了，这种情况极有可能是自身挥发油产生的气味。肉的口感上反而没多少它的气味。 一口钟放在佐料位置，对于麻辣型卤水还可以，能对麻辣口感起到缓冲调和作用，减少麻辣味（也是起的压制作用）。对于五香型偏原味的建议，用在佐料位置是不好控制的，非要用的话建议跟丁香用量保持一致，放在使料位置，便于整体味道上的把控。 剩下的配料，把里面的一口钟都捡出来了，先搁置起来。再接着用，只怕一锅卤水的味道要翻车。真庆幸配料时没把一口钟拍破，这要拍破了放卤水里面，那就不光是一脸懵的事了！ 一句话总结一口钟：可用，少用，慎用，最好别用。 以上内容是前两天写完的。 一口钟现在并没有直接用在卤水里，另有侧重：头一天剩下的卤肉在第二天用的时候，拿颗一口钟取下一小片，放在单独热肉的卤汤里，肉出来的味道确实有所改善，那种明显的剩肉味很小了，貌似有提鲜的作用（或者也是一种味道上的遮盖？）这个有必要深入了解。在卤水里如果说它有增复合香作用的话，那用量也是极小的，使料位置目前来看是合适的，放1─2颗足矣。 还是那句话：多思考，多验证，多总结。 |
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