花生焖猪蹄原料： 猪蹄500克 、花生米100克 、大葱1段 、干辣椒5—8个、 鲜姜1块 、八角4个 、小葱1把 调料： 蚝油1汤勺 、一品鲜1汤勺 、海鲜酱1/2汤勺、白糖1茶勺 、料酒1汤勺 制作; 1、大葱切块，鲜姜切块备用； 2、猪蹄剁成块，放到开水锅中焯水，捞出来清洗干净； 3、另起油锅，放入切好的大葱和鲜姜，干辣椒和八角炒出香味后再放入猪蹄；烹入料酒； 4、花生米加水浸泡一下； 5、猪蹄煸炒一会再加东古蚝油和东古一品鲜和海鲜酱，炒匀后，加水，没过猪蹄就可以； 6、加水之后，再加白糖，烧开后，小火焖一个小时左右，再大火收汁到肉质软糯酥烂就可以了。 蒜黄炒蛏子原料： 蛏子25个；蒜苗1把； 调料：盐2/3茶勺、 糖2茶勺 、白醋1/2汤勺 制作; 1.蒜苗切段；蛏子焯水剥壳洗干净待用； 2.锅烧热油，放入蒜苗炒一下；用盐、 糖 、白醋调味； 3.再放入蛏子肉大火翻炒一下洒点香油出锅装盘即可。 山药烧排骨原料： 肋排骨1斤；铁棍山药1斤；大葱1小段； 姜1块 ；蒜3粒 ；八角3只； 调料： 蒜蓉辣酱1/2汤勺 盐1/3茶勺 糖2茶勺 鸡精1茶勺 料酒1/2汤勺 制作： 1.肋排剁小块，山药切滚刀，葱切末，姜切片，大蒜切片待用； 2.锅烧热水，把山药和排骨放锅里焯水后捞出洗干净待用； 3.热锅下油，放入八角姜 葱 蒜爆香后加蒜蓉辣酱爆一下锅，再喷料酒，最后放入山药排骨翻炒； 4.加水，用盐，糖，鸡精调味后加盖中火焖20分钟，最后大火收汁，用水淀粉勾芡装盘即可； 原料： 土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。 调料： 山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。 制作： 1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。 2.热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。 3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。 原料： 小龙虾10只，龙虾肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，鸡蛋1个，西兰花60克，水发银耳1朵 调料 ； 葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量 制作： 1、将小龙虾治净，用刀从头部剖开后，剥去身体的部分外壳，再将虾头虾尾留用；另将虾肉用刀批开成凤尾虾，纳碗后，加葱姜汁和盐腌渍待用； 2、将腌渍过的虾肉制成茸，纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后，用手挤成10个球，分别插入凤尾虾和瓜子仁，即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅，焯水后捞出来摆在盘中央； 3、锅入油烧热，先下龙虾头煸炒几下，加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后，加盖焖数分钟，调入味精便捞出来与西兰花间隔摆放； 4、净锅注油烧至五成热时，逐个地放入龙虾球生坯，炸至色金黄熟时，捞出来沥油并摆在盘边，即成。 拉菲红烧肉 此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良，添加了红酒烧制，口感软糯、肥而不腻，有淡淡酒香味。 原料： 猪五花肉1500克、冰糖50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香10克、红酒100毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量 制作： 1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后，捞出来晾冷。 2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔，使其表皮松软后，改刀成2.5厘米的方块。 3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后，放入温热水中浸泡，待其表皮有虎皮纹时，捞出来控干水分。 4.锅里放油，加冰糖炒至枣红色时，放入浸泡好的五花肉块炒香，再加姜片、葱节炒香，然后加红酒和水烧开，放入八角、香叶、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其间调入盐、味精、鸡精，最后大火收汁，按一盘菜的量分别装盘，稍加装饰，即可。 说明：煮肉时一定要完全煮熟，这样才能保证菜品的形状完美；另外要注意煨肉时的火候和时间。 水豆豉薄荷拌牛肉 原料： 白卤牛肉200克薄荷150克老干妈水豆豉50克小米椒粒10克蒜末10克煳辣椒面10克辣鲜露20毫升白糖1克味精3克葱油20毫升 制作： 1.将白卤牛肉切成均匀的片，薄荷择洗净。 2.将牛肉片纳盆，加入薄荷、老干妈水豆豉、小米椒粒、蒜末、煳辣椒面、辣鲜露、白糖、味精、葱油拌匀，装盘即成。 说明： 1.煳辣椒面的制法是，将秋白辣1000克、灯笼辣椒1000克、干小米椒200克，放入干净锅内小火炒香成煳辣子，舂碎即成。 2.白卤牛肉的制法是，将八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，白芷30克，砂仁15克，小茴香5克，丁香5克，胡萝卜50克，芹菜50克，干葱头30克，大葱、老姜各200克，冰糖30克，白酒150毫升，盐400克，鸡油500克，鲜汤30升，调成白卤水，下入漂过水的牛肉小火卤灯巴，关火浸泡入味，捞出放凉即成。 |
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