【原】冬天一道圆子汤

冬天一道圆子汤

作者 ▏平叔

早起，依然是出门溜达一圈，算是锻炼活动。临收兵回家，依然是一头扎进菜市场，给午食准备草料。

天冷想喝汤，又不愿油腻，于是烹饪方略确定，做一道圆子汤吃吃。于是指挥刀儿匠割了一块前夹肉下来。此部位肉夹杂脂肪，咬起来化渣口感好，不仅圆子安逸，饺子包子抄手都巴适，简直就是何女子嫁给郑小伙子——正合适。

圆子汤也有老成都传统做法，一是肉要在菜板上剁细不能在机器上绞；二是豆芽木耳黄花粉丝番茄一样都不能少；三是调肉馅要不断加水搅拌。此环节相当关键要注意两个要点，一是搅拌要顺道一个方向不能走回头路，一回头就憋憋垮丝拉稀又摆带；二是要不断往肉馅里面加水搅拌，所谓做圆子要“水打馅”就是这样来的。

老成都圆子汤调味也有特点，除了蛋清姜水葱水，往里面加酱油也是秘诀之一，至于要不要来点味精之类的就全看你自己的需求了，反正我是想放就放，不想放就坚决不放，绝不得听那些歪专家的胡言乱语。

圆子肉馅一定要掺上劲，只有它上劲了你吃起来才会有劲，所以我经常会抓起来使劲摔打它好几遍，如此它才会服服帖帖听你使唤。

还有一个方针路线经常有人和我展开讨论，那就是圆子要不要放芡粉的问题。这个问题一直讨论了很久，我的意见是可以放，这样吃起来更润滑一些。但千万不能多放，一多就成了灰面坨坨了，肉香全无。

老成都圆子汤还喜欢往汤里添几滴酱油，也不能多，而且一定得是黄豆酱油那种，生抽老抽不准来。

老成都圆子汤是少不得黄豆芽的，因为豆芽菜里有很丰富的氨基酸，因此豆芽汤总是很鲜，据说味精在中国烂市之前，都习惯用黄豆芽汤来吊鲜味。

下锅煮圆子也有讲究，一定是等豆芽汤熬好以后才能煮，而且得小火煮，最好是用“阴阳水”煮。

啥子是阴阳水？

就是锅儿一半在火头上，一半在火之外，锅里面的水自然是一半翻滚一半平静，俗称阴阳水。这肉圆子自然是下到平静的阴水里面。

在家里是用不着这么麻烦，下圆子时只需将天然气炉子拧到最小就行了，待圆子一个二个慢慢浮起，再开大火这么一轰，也就大功告成了！

圆子要做得圆，就得上手才行。有客人来，手上可以戴个厨用手套，手握一把肉糜，稍微使劲，肉糜从虎口窜出，恰好一圆子出来，合适。如果不讲究，小勺伺候亦可，虽然圆子结构外形略显粗糙，但也不是吞不下去。倘若有人异议，只需回答，你来。

一碗圆子汤端上来，除了溜圆的肉圆子，你还可以清楚地看见里面的黄花木耳豆芽粉丝和番茄，或许还会有豆腐菜（亦叫软浆叶），这些都是老成都圆子汤必不可少的元素。

面对一盆无比诱人的圆子汤，最幸福的是老饕，最倒霉的就应该是白米饭了。

肉圆加豆芽，鲜汤配米饭，一口圆子一口饭，一口豆芽一口汤，待风卷残云之后，白米饭干完两大碗，一盆圆子汤没了，再低头，肚儿圆了。

其实成都的圆子汤和回锅肉一样，也是版本多多，什么冬瓜圆子汤、白菜圆子汤、豌豆尖儿圆子汤都是出类拔萃的吃法，这得感谢天府之国的恩泽。

成都城里曾有两家馆子做的圆子汤名气很大，一家是城南玉林的“滋味餐”，一家是城内靠近金家坝的“朋辈餐”。这两家曾经是天天人满为患，名噪一时。

只是现在而今眼目下偶尔还有朋辈餐的传闻，至于滋味餐退出江湖已是久矣。

这两家我都去过太多回，具体有多少早已记不清了。反正印象里都是要排队才能坐下。不管点不点鸡米芽菜或土豆四季豆烧排骨，那圆子汤肯定是要点的。

两家的圆子都做得很旺势，大海碗中躺着十多个直径差不多有三厘米微红色的大肉圆子，很是惊艳动人。

江湖上传说这两家馆子均源出一个祖上，传女孩儿的一支就叫滋味餐，传男孩儿的一支就是朋辈餐。不晓得是不是真的。

END