【原】创意江湖菜，味道巴适得板

荔枝鲜虾冻

原料 ：

 新鲜荔枝，基围虾，鱼胶，柠檬角，盐。

制作：

1. 将鱼胶入沸水中煮至化开待用；将基围虾洗净，入加盐的沸水中焯熟，捞出去壳、头、尾、沙线，对半切开，铺在碗底待用；

2. 将荔枝剥壳去核，入锅加清水没过，煮沸后关火，捞出切小片，原汁加鲜柠檬汁、鱼胶水拌匀，倒入装有虾片的碗中，放入荔枝片，静置成果冻状，扣入盘中，做点缀即可。

点评  采用应季的岭南荔枝，与鲜爽的虾肉制作成玲珑剔透的水晶冻，口感鲜滑，Q弹爽口。

桃花泛

原料 ：

 荞麦锅巴60克  、水晶锅巴60克 、小龙虾肉60克  、桃胶20克  、红小番茄80克  、黄小番茄30克 

调料 ：

 番茄沙司80克  盐3克  糖15克  米醋15克

制作：

1. 红小番茄、黄小番茄去皮，其中50克红小番茄剁碎，剩余红黄小番茄一切二炸一下；

2. 小龙虾肉滑油，桃胶涨发好；

3. 锅烧油炒香红小番茄碎至糊状，加家乐番茄沙司继续炒，加适量水、盐、糖、米醋煮出味勾薄芡，下小龙虾、桃胶、红黄小番茄块炒匀装碗并加少许热油；

4. 锅巴掰小块炸透至酥脆，装烧热铁板上，食用时浇上番茄芡汁即可。

手抓大排

原料：

精品小排800克、泡辣椒节50克、青小米椒节30克、红小米椒节30克、猪肉末80克、芽菜末40克、老干妈豆豉酱50克、姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅

制作：

1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。

2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。

豆瓣鱼

原料：

草鱼550g、葱花25g、姜米20g、蒜米70g

调料：

豪吉经典川辣酱80g、香醋10g、白糖10g、红油20g、水550g、水豆粉少许

制作：

1.将草鱼杀好洗净改花刀备用。

2.锅内烧油将鱼炸定型。

3.锅内烧油下蒜米、姜米炒香、下豪吉经典川辣酱、加水下雨、白糖，将鱼烧熟，将鱼装入盘内，锅内留汁勾芡，加醋、红油、葱花淋在鱼上即可。

特点：经典川菜，操作方便，一酱成菜。

吊锅扁嘴子

在川东地区民间，过去流行用铁罐、铁锅焖烧菜肴。村民们在宰杀了鸡、鸭之后，一般都会加入简单的调料，诸如豆瓣酱、香料等，与主料一起入锅焖制成菜。

原料：

净土鸭1只（重1500克） 魔芋160克 海带140克 生姜100克 二荆条青辣椒150克 干辣椒节80克 泡萝卜、泡椒、泡姜、泡大蒜、五香粉、火锅底料、甜面酱、豆瓣酱、味精、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把土鸭斩成条，纳入盆中待用。把魔芋切成厚薄一致的片；浸泡好的海带切成片，泡萝卜切块。另将生姜改刀成二粗丝，二荆条青椒斜刀切成节，泡椒切成小节，泡姜切成小块，均待用（见图1、图2）。

2. 往锅里舀入菜油烧至六成热，下鸭块煸炒至断生，放入姜丝、泡椒节、泡大蒜、泡姜块、泡萝卜块、干辣椒节翻炒，加入五香粉、豆瓣酱炒香，再加入甜面酱、火锅底料炒上色，掺入适量鲜汤，转小火慢煨，其间调入少许味精（见图3～6）。

3. 在锅里的鸭块快要煨熟时，另锅舀入清水烧沸，下入魔芋片、海带片煮熟，捞起来沥水，盛入吊锅内垫底（见图7、图8）。

4.往煨鸭块的锅里放入二荆条青椒节，煮至鸭块软熟时，起锅舀入垫有底料的吊锅内，盖上锅盖便可上桌。餐桌灶内放有炭火，最后稍加热即可食用（见图9~11）。

制作关键：

1.花斑鸭较之普通鸭子，肉质更鲜香肥嫩。

2.炒制时加入火锅底料，成菜呈现复合味型。

3.甜面酱主要起提色作用，需适量加入。

来凤鱼

制作：

1.把草鱼宰杀治净后，斩成大块装盆里，加葱段、料酒、盐、胡椒粉、味精、花椒面、红苕粉等抓匀后，腌渍入味待用（见图1）。

2.锅里放菜油烧热，下干辣椒节、花椒、郫县豆瓣酱、野山椒、姜末、蒜末、葱段等炒香以后，掺入鲜汤并放入鱼块，烧沸再加料酒、胡椒粉、白糖、酱油和醋，等到烧至鱼肉入味时，用湿红苕粉勾芡并调入味精，推匀便起锅装盘，撒上葱花（见图2～5）。

3.往净锅里入菜油烧热，先是下干青花椒粒、干辣椒节和蒜米炸香，待起锅浇在盘中鱼块上以后，最后撒入薄荷叶便上桌（见图6～8）。

鸿运驴排

此菜的关键是制作驴排酱、预熟驴排和制作熟辣椒面。

制作驴排酱：

1、锅入色拉油1500毫升烧至六成热，下老姜片150克、小葱节200克、青尖椒节300克、香芹节200克、香菜节150克炸至金黄酥香，放入贵州干小米辣椒节40克、红花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒酱430克、醪糟1800克、蒜蓉辣酱920克、辣妹子酱920克、海鲜酱920克、柱侯酱920克、排骨酱920克、南乳汁440克，开中火熬至酱料沸腾且鼓大泡，改小火熬约15分钟，至酱料翻沙，出锅装不锈钢盆晾凉。

2、预熟驴排：把驴排15千克治净后，顺肋缝分切成单根的肋条，再锯成长段，投入清水锅焯水后，捞出来洗净，放入高压锅内。锅入色拉油1500毫升烧至六成热，投入老姜片440克、大蒜瓣370克、大葱段440克、香菜100克、香芹150克炸出香味，下入干贵州小米椒节180克、红花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子酱440克、鲜小米椒碎150克、三五火锅底料220克、红99火锅底料600克炒香，掺入清水11升，调入驴排酱1200克、南乳汁520克、醪糟520克、鸡精10克、味精10克、盐15克、白糖20克，放入白芷300克、香砂仁150克烧沸熬出味，捞出料渣装入调料袋内系好，投入加有驴排的高压锅内，并掺入料汤，加盖压制约18分钟，离火解压后浸泡20分钟，捞出来晾凉，最后取一根稻草绳缠绕在驴排肉的中间部位捆扎好。

制作熟辣椒面：锅入菜油100毫升烧至160℃，下入带皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段500克慢炒至酥脆且呈褐红色，出锅晾凉后搅成细辣椒面，即成。

原料：

熟驴排6根、竹签6根、红布条12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克

制作：

1.把卤驴排的原汤烧沸，放入驴排浸泡预热。另往餐盘里撒些熟芝麻、辣椒面待用。

2.把浸泡后的驴排送入底火180℃、面火200℃的烤箱里烤3分钟，再入微波炉用高火打3 分钟，取出来刷匀卤油，粘匀熟芝麻，并撒上细辣椒面，用竹签穿好后捆上红布条，立放于盘中，即成。