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面包烘焙，12道基本工序步骤之二--“和面”，手套膜，面包成败关键！ 我们上篇文章讲解了烘焙面包12道工序的第1道工序--准备工作。 今天我们开始进入真正的操作，第2道工序--和面。 说到和面，我们把他区分出直接面团和间接面团。 直接面团一般更注重调料添加，比如芝士面包，快速烘焙的三明治，还有一些软餐面包。 间接面团加入提前发酵的面团，这种面包更注重面粉本身的自然香味。例如法棍等。实际上，真正品尝面包，还是要品尝小麦的原始味道。法棍才是真正考验一个烘焙师对面包的理解和掌握程度。 和面分为手工和面和机械和面。 无论是手工还是机械，无非是有三个目的： 1使原料分布均匀。2形成面筋。3开始发酵。 干料混合后加入冰椰奶块和冰水 1原料分布均匀：注意要点，盐和酵母切记不要直接放在一起，以免盐的渗透压使酵母失去活性。可以把盐先和面粉混合均匀，再下酵母。也可以把盐和酵母放在面粉相对的两面，然后再加水搅拌。 有人会问，那糖和酵母放一起可不可以？这个问题要分开来说，糖可以给酵母提供营养，促进酵母发酵。但是大量的糖也会对酵母产生渗透压，所以不要把大量糖直接和酵母直接放一起，即使是高耐糖酵母也不要直接放一起。当他们分散到面粉里就不叫直接混合了，因为有面粉分子作为间隔粒子，阻断大部分直接接触。 2形成面筋：面筋实际上就是麦麸质，水分是形成麸质的媒介。加入水分后，面粉里的麸朊和麦谷蛋白结合后形成麸质。我们用的面粉根据蛋白质含量大体可以分成三种：低筋（蛋白质含量6.5-8.0），中筋（蛋白质含量8.0-10.5），高筋(蛋白质含量10.5-13.5)。 当然，面包粉里蛋白质含量10.5和中筋面粉里10.5的蛋白质含量意义是不同的。所以蛋白质也不是定义面包粉的唯一指标。 我们在实际操作过程中会发现，面包粉中蛋白质稍微低的搅拌时间相对来说会短一些，形成面筋要提前于蛋白质高的面粉。也就是蛋白质越高需要形成面筋的时间就越长，打面的时间就越长。一般面包粉6-8分钟会完成整改出筋过程，而有些高筋面粉却要8-12分钟才能最终完成出筋过程。 厨师机和面 家庭厨师机和面的过程：1用慢速把原料(面粉，糖，盐，酵母等）和均匀。2加水后慢速和至成团。3高速五分钟，停机，手蘸水后揪一块面团，抻拉开后能成薄膜，薄膜破洞四周有锯齿状，这说明面筋大约在7-8成筋状态。4这时可以加入油脂（我们素食人群建议用椰子油）先慢速后快速打1分钟，再停机揪块面团抻拉，薄膜破洞四周无锯齿状，成光滑边缘就是9-10成筋状态了（这就是我们经常说的“手套膜”）。有些面包没必要打到10成筋。虽然有些面包并不需要非出手套膜，但是手套膜却是大多数面包成败的关键！ 手套膜最后阶段 需要注意的是，机械和面要注意面团打过状态。面团打过后，基本就不能用来做面包了。这种面团即使后期发酵很好，在烤制时也容易出现塌陷和“馒头”状。 当然，手工和面，您很难把面揉过头。除非你力气与众不同！ 因为温度关系，夏季和面我们就要加入冰块以降低面团打制过程的温度提升。如果在和面过程中，面团温度过高，酵母提前过多发酵，就会影响面筋的形成，最终影响成品质量。 如果我们没有准备冰块，那么“水合法”也是解决问题的方法之一。就是把除了酵母之外的原料先和成面团，不用打筋，和均匀就可以，然后密封静置（冬天室温，夏季放冷藏），使其自然形成筋度。然后根据筋度情况再加入酵母继续打面，最终成膜。 这种水合法多数应用在直接面团的面包里。当然，也可以后加入“种”继续打面。在实践中，我也时常这样操作，出来的面包无论风味还是口感都非常不错。 加入老面的面团 对于后油法，后盐法，我们以后会结合具体的面包制作做详细讲解。这些方法无非就是为了面团能降低温度，出膜状态更好。总之，很多方法都可以结合来用，这些都是在实践中慢慢掌握的。 夏天，如果您家冰箱够大，建议把打面桶，面粉，水，以及其他原料都提前放里面降温。这对于打面时抑制面团温度升高非常有效。 好了，今天我们把和面需要注意的问题和大家罗列了许多，这些都是在实践过程中实实在在出现的问题。也是很多人踩过的坑。希望您开启面包之旅提前了解一下，减少一些弯路。 有人会说，这和面讲的到是明白了，但是放多少面粉，多少糖，多少盐……等等比例也不知道呀！尤其是素食人，网上很难找到纯素面包配方。初学者不用着急，我们通过几期理论学习，知道原理和注意事项。后期我们会推出纯素面包配方和针对具体面包的详细制作过程。 |
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