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相较于面包工厂中机械占据主导的情况，蛋糕工厂多是人工与自动化的结合。人工进行复杂的精细化操作增加成品外观美感，自动化部分承接产品标准化并极大地降低成本。  图源：网络 对于连锁和线上品牌，完善工厂sop流程至关重要。今天的韩国工厂系列分享的是康乃馨蛋糕的工厂制作细节。我们将看到韩国蛋糕工厂各环节使用到的设备以及在面临复杂巧克力铲花时如何分配人力的。  “ 制作蛋糕胚  在鸡蛋用量大的工厂一般使用新鲜鸡蛋，有的也会使用成品蛋液。此环节人工需确认没有出现坏掉的材料。  而糖在蛋糕体里面不仅能增强风味，还能增加打发鸡蛋的稳定性，延长食品保质期。在康乃馨蛋糕中加入糖浆可以给蛋糕保湿，加入糖粉则可以降低甜度。  将蛋糕胚干性材料混合后使用到了过筛机。粉类过筛可以过筛掉杂质，使干性材料更蓬松，有利于材料混匀，后续不易因结块影响口感。  在黄油中加入一定比重的植物油，使味道更浓郁，降低成本，但是会产生香精味。   这类配方的蛋糕支撑性和稳定性较好，且额外加入了泡打粉，使面糊不容易就消泡。另外在面糊中混入一定量的酒不但可以去腥还可以提升风味。  人工去掉四周及底部的蛋糕纸并分拣完成，并通过机械完成蛋糕胚的等量分割。  分割好的蛋糕胚全方位喷糖水，不但可以增加风味和湿润程度，还可以黏住附在上面的蛋糕屑，抹面的时候就不易被奶油带出来，整体外观更平整，容错率和成品率更高。 “ 制作甘薯奶油  打发淡奶油加入酒增加特定的风味(一般会加入味道较重的樱桃白兰地，朗姆酒，柠檬利口酒等) 将混好的甘薯奶油分层涂抹于蛋糕胚中。 在进行基础的抹面后，在蛋糕表面粘上甘薯碎，最后放入速冻保存。 “ 制作巧克力铲花 巧克力需要调温后掺入适量的液体色素，之后才可以进行人工铲花操作。 人工铲花对操作者的熟练专业要求很高。在合适的操作温度下进行快速操作才能保证成功率。 用具有一定厚度的巧克力作可食用花托底。 进行康乃馨花形的最后组装。 巧克力花制好后撒上防潮糖粉，既增加了外观完整性，又起到了延长赏味期的作用。 速度柜中拿出成品蛋糕最后放置上整朵巧克力康乃馨。 “ 组装和包装 蛋糕易损，最后组装和包装环节均为人工操作。现阶段并无很好的机械可以解决蛋糕包装的问题。 这样一份康乃馨巧克力花蛋糕，便可以运送到门店上架了。 工厂批量生产的流水线精细程度和单独门店，私房或是工作室运行模式迥然不同。在效率和标准化为主要要求的前提下，人工作为辅助工具，却也是时刻对成品负责的质检员。明确每个岗位的工作细节，是流水线中最为重要的。 图：长崎工厂 相较于面包，蛋糕需要更多的人工，国内在近年涌现了不少手工蛋糕工厂，它们大多背靠体谅适中的连锁品牌，我们很开心能看到一些创新型高质量产品可以从这些工厂中走出来，工业后却不丢失手工痕迹亦不降低品质。节约了人员成本，完成了产业升级，同时吻合了当下消费者对烘焙品的诉求。 而面向当下疫情，去人力已成为各行业都面临的抉择，机械也将慢慢成为烘焙人的战友与伙伴。 |
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