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一、荔芋扣肉  原料：猪五花肉500克,去皮荔浦芋头300克 调料：豆腐乳20克，十三香3克，老抽15克,水淀粉15克,蒜泥8克,食盐5克,白糖8克,味精5克,香油5克,食用油适量 荔芋扣肉的制作过程 1把荔浦芋去皮。 2将猪肉烫去猪毛，刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,沥水捞出，用厨房纸擦干表面的水分，温凉后抹上对入清水的老抽,并用肉皮扎孔器（或者用竹签）扎上许多小孔。芋头切成长9厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。 3炒锅中加入多一些食用油,烧至180℃,将肉放入炸至金黄色,猪皮起金黄色泡泡，捞出沥油后放人温水中浸泡40分钟。 4热油中加入芋头块，炸至淡金黄色,沥油捞出备用。 5把浸泡后的猪肉切成长9厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。猪肉放入盆内,加入十三香、白糖、豆腐乳、食盐、老抽、味精、蒜泥拌匀。 6另取一大盘子,将猪肉片与芋头间隔地排在盘子里(猪皮朝下),转中火蒸40分钟左右，至猪肉软烂时取出; 7将原汁加入锅内,调人老抽调成浅酱红色,用水淀粉勾芡,淋入香油。将扣肉倒扣在圆盘内,掀起碗,把芡汁淋在扣肉上即成。扣肉软烂肥而不腻，芋头粉糯香甜。 操作关键 猪皮扎孔容易入味，蒸扣肉时猪皮朝下受热比较均匀 二、红烧肉  原料:带皮五花肉500克 调料:姜1小块，大葱半根，冰糖60克，八角2个，香叶2片，生抽30克，老抽15克，盐适量 啤酒250克 红烧肉的做法 1姜切片，葱切段。五花肉切块。五花肉块放人冷水中加入姜片大葱料酒去腥，大火烧开后捞出备用。 2锅中加入适量底油，油温4成热加入冰糖小火翻炒至熔化。待糖浆变成嫩黄色放入五花肉，加入八角香叶，快速翻炒，冰裹上糖色，将五花肉炒出一些油脂，淋上生抽和老抽炒匀。 倒入啤酒，放转小火，炖1小时。大火收汁，出锅前加盐调味，美味即成 操作关键 炒糖色的时候不能炒太老容易发苦。收汁时，要不断翻炒防止粘锅。 三、炖羊蝎子  原料 :羊脊骨（羊蝎子） 1000克 调料:大葱1段，姜1块，料酒30毫升，花椒15克，孜然10克，八角2个，香叶4片，小茴香2克，干辣椒10个，桂皮1段，甜面酱40克，老抽30毫升，盐15克，冰糖10克，香菜1根 炖羊蝎子的做法 1葱和香菜切段，姜切片备用。 2羊蝎子洗净，放人清水中浸泡1小时左右，泡出血水。 3 取出羊蝎子放入高压锅中，加冷水没过羊蝎子，加入料酒、姜片、葱段、孜然、花椒、八角、香叶、桂皮干辣椒和放入葱段、姜片和小茴香，将羊蝎子逐个放入然后把锅中。高压锅上汽压5分钟左右。 4把羊蝎子移入砂锅中，放入甜面酱、老抽和冰糖。炖30分钟左右关火即可加盐调味，撒上香菜段美味即成 操作关键 羊蝎子就是羊脊骨，制作前要泡出血水，制作时加入花椒和孜然去腥。 四、茄汁肉丸  原料:猪前腿肉300克，豆渣100克，番茄2个300克，鸡蛋1个，胡萝卜半根 调料:香葱一小把 ，姜1小块，料酒15克，大葱1段，花椒10克，生抽15克，老抽5克，白砂糖3克，盐5克，甜辣酱40克，水淀粉30克，食用油适量，香油少许 茄汁肉丸的做法 1制作花椒水:锅中加入200冷水，放入10克花椒，大火煮开后转小火煮5分钟关火。 2番茄用开水烫去皮切滚刀块备用 3胡萝卜洗净去皮后切末，葱姜切末备用 4猪前腿肉剁成肉馅中，在肉馅中加人料酒、盐、姜末、葱末、生抽、老抽搅拌均匀然后加入鸡蛋搅拌均匀接下来分次加入花椒水沿一个方向搅拌上劲。放人豆渣、胡萝卜和香油搅匀静置20分钟左右。 5取一小团肉馅，从虎口处挤出肉丸，用小勺刮下肉丸，冷水下锅，不要翻动，大火煮开，煮至肉丸定型，浮起来熟透后捞出。 6待炒锅烧热，加入适量食用油，油温5成热时加入番茄块，加入一勺白砂糖，一小勺食用盐把番茄汁炒出来，放入甜辣酱炒匀。 倒人热水大火烧开，放入肉丸，中火煮5分钟左右， 沿锅边淋人水淀粉，大火收汁。 即可装入盘中。做好所有的肉丸。 操作关键 花椒水要分次加入，顺着一个方向将肉馅搅打上劲，待肉馅把水完全吸收后再继续分次加入。花椒水有去腥增香的作用。 五、番茄烧牛肉  原料:牛肋条肉500克,番茄300克 调料:大葱段25克,姜米25克,食盐5克,黄酒50克,八角2个，草果1颗,食用油适量 番茄烧牛肉的做法 1.将牛肉切成 2.5厘米见方的块;番茄开水烫去皮切成滚刀块;草果拍松去籽备用。 2.锅中加入食用油，油烧至五成热,放人牛肉过油。牛肉变色后捞出备用。 3炒锅留底油,将八角、草果、葱姜炒香,加人牛肉，接下来加入开水(水以漫过牛肉为宜),再放入黄酒去腥,烧开后改小火将牛肉烧至八成烂,放人番茄烧熟,加入食盐调味，起锅装盘美味即成。牛肉软烂入味,鲜香酸甜,美味可口。 操作关键 牛肋条肉要选用小牛的肉,番茄要去皮口感更好。 六、红烧猪蹄  原料：猪蹄2只(约1000克) 调料：大葱一段 ，姜8克，香叶2片，八角2个，干辣椒4个，老抽50克，红腐乳3块，腐乳汁适量，冰糖30克，食盐4克，黄酒40克 红烧猪蹄的做法 1猪蹄洗净切块，姜切片，红腐乳碾碎。 2猪蹄放入高压锅中，加入适量清水没过猪蹄，加入姜片黄酒煮猪蹄，大火煮开，撇去浮沫， 加人香叶、干辣椒和老抽、加盐冰糖，大火烧开。碾碎的连同红腐乳腐乳汁一起倒人锅中，盖上锅盖压力阀喷气后转中小火炖30分钟左右。 3将猪蹄盛人砂锅中，大火收汁，美味即成，猪蹄质地嫩滑爽口，油油亮亮，酱香浓郁。 操作关键 猪蹄用高压锅压一下，猪蹄更软烂入味，加入红腐乳和腐乳汁能使成品色泽更诱人 |
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